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伴手礼不一定是凤梨酥,老字号古法酱料更实用
姚超文
作者:姚超文评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2019-12-10 11:08:10

作者介绍

香港出生,到台湾升学后落地生根,如今在台湾居住的时间已经超过在香港生活的时间。担任传媒工作,长期观察并融入当地社会,是一个应该很有资格被称作台湾通的香港人。

   买酱油竟然起码要等上三四个月,但是完全没有吓跑顾客,反而生意更加火热。理由很简单:只要吃过这家的酱油,心中都会油然兴起“曾经沧海难为水”的感受,再也难以接受其他酱油。这家位在台湾屏东的玉泰酱油,招牌就是这么硬。


现在下订单要排到明年三月才出货。


   开门七件事柴米油盐酱醋茶,中国菜绝对少不了酱油这一味。但是好酱油让人上天堂,坊间泛滥的化学酱油则会让人下地狱,同样称作酱油,口感天差地远。就算是纯酿造的酱油,也有高下之分。玉泰的酱油不添加任何的化学物及防腐剂,坚持四百天手工制造,天然熟成。相较化学酱油则靠着添加成分,短短几天就能快速分解完成,成本低廉,又可大量制造。也就是因为这家的酱油坚持需要四百天发酵和沉淀萃取,加上手工制造,才会让出货的速度,想快都快不起来。


台湾的传统酱油厂都是以这种天然方式酿制酱油。


   我曾在家做菜招待香港朋友,吃到玉泰酱油的味道时,他们异口同声地说,好像回到小时候记忆中的酱油,感动不已。最后我只好拿出库存,送给他们当伴手礼。


白酱油是南部屏东的特产。


   所谓的白酱油,是相对于褐黑色的化学酱油,以及深褐色的传统酿造酱油,当然不是白色,而是减除“酱色”的步骤,成品呈现清透的琥珀色。台语称黄豆为“白豆”,所制成的酱油台语名为“白豆油”,国语就叫做“白酱油”。因为颜色较浅,炒起菜来比较不会影响菜肴的色泽和原来食材的味道。最重要的是口感甘醇不死咸,天然的酱香在口腔当中余韵绵长。台湾另一个酱油重镇,也就是中部的西螺,用的是黑豆酿造,位在屏东的玉泰,采用黄豆和大麦酿的日式酱油,风味也不相同。而台湾人还习惯用酱油膏,也就加了淀粉和糖增稠后制成,甜甜咸咸,非常有台湾特色。例如烫青菜的时候,淋上酱油膏,就是绝配。切一些小菜,配的也是酱油膏。


   因为台湾最南端的屏东有好水,日照也够,所以酱料行业相当出色。屏东还有一家“新延香”,专做腌渍和酱类产品,也是赫赫有名。跟玉泰一样,标榜天然和古法酿造,以及“自然熟成”。我是某次收到朋友从屏东老家带来的酱料礼物,品牌虽然在北部藉藉无名,一尝之下却大为惊艳,果真是当地人才知道的好东西。一盒三瓶,分别是日式味噌、红曲味噌和红曲洋葱辣豆瓣。


“新延香”的酱料是南部人送礼首选。


   因为养生风潮而备受消费者青睐的红曲,广泛应用在新延香的产品当中。此外原来还有几款冰淇淋,加进了味噌或红曲,像是和风味噌鲜奶冰淇淋,用当天牧场现挤的新鲜牛乳加味噌,入口的温润甘醇,难以形容。


   台湾这些老字号,坚持古法的工序和精神,产品保持相当高的质量。所以其实来台湾旅游,不一定要买千篇一律的凤梨酥之类的伴手礼,可以考虑带一些健康养生又实用的酱料回去,个人觉得更加实用。

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