从小在香港生长，只吃过炸得香脆的春卷。成年后到台湾，才知道有润饼，而且一吃就爱上了这个平民美食。

   小时候读书，的确念到过“寒食节”，也就是春秋时代晋文公放火想逼出介子推（介之推），没想到烧死了恩人，哀恸不已的晋文公为了纪念他，于是创了禁火的寒食节。据说由于寒食节与清明的时间相近，所以两者逐渐合而为一，寒食习俗融进清明节。从实用角度来看，把事先准备好的食材，带去扫墓，用饼包起来食用，也比较方便。每年清明节，比较传统的台湾人家，至今都会特地做润饼来吃。坊间另有一说，起源是唐朝吃春饼的习俗，杜甫诗句：“春日春盘细生菜”就是佐证。近代从闽南传到台湾，也就是现在的润饼。

   润饼跟春卷都是用饼皮包裹馅料，不过春卷还要炸，所以馅料是生的，润饼则馅料事先炒熟馅料，要吃的时候再包起来。

   润饼里面有哪些好料呢？其实台湾各地都有不同，基本上能够明显区分为南部和北部两大派别。台湾每年到端午，南部粽和北部粽的粉丝都要大战一场，倒是没看过为润饼大打笔仗。对我而言，其实南部润饼和北部润饼的差异也非常大。北部口味清淡，使用烫熟或蒸熟的高丽菜、绿豆芽和红萝卜丝，外加豆干，肉类主流是使用红糟肉，再加上花生粉或蛋酥。可想而知，吃起来比较湿润清爽。

   台湾南部则是先把馅料炒熟，所以水分没有北部润饼那么多。常见的包括豆干、虾仁、香肠、高丽菜、香菇、卤肉，而我还曾经在嘉义吃到里面包了不少油面的润饼，让我大吃一惊。最重要的是南部人嗜甜，所以一定要加上厚厚的花生粉和糖粉。虽然是清明的应景食物，但平常也都吃得到，著名夜市往往都有颇具历史的润饼摊。

   个人非常喜欢新竹城隍庙的老字号，传承五代的郭家元祖润饼。独门做法是高丽菜先卤过，再跟胡萝卜丝混炒，衬托出高丽菜的甜味。最重要的是会包进现磨的花生糖碎片，而非一般的花生粉，咸咸甜甜，又吃得到花生糖的香酥口感。家人常嘲笑喜爱花生的我，根本是醉翁之意不在酒，看中的其实是润饼里面的花生糖。

   台北南机场夜市的“吾旺再季”，更靠着专卖润饼，登上2019年米芝莲必比登推荐的美食，我去光顾从来没有遇过不用排队的时候。好处是店家手脚快，总能快速消化人龙。最特别的是用清爽的萝卜丝取代一般使用的高丽菜，并且撒上我在别处都没见过的海苔粉。里面除了蛋酥和红糟肉片，加上炸排骨酥和鱼松也算相对少见的食材。

“吾旺再季”靠着专卖润饼，登上2019年米其林（港译米芝莲）必比登推荐的美食。

米芝莲必比登推荐的润饼真材实料。

   台中的润饼，则有不同酱料的选项，可以挑甜辣酱、辣椒酱、芥末酱，或是芥末搭甜辣酱、芥末搭辣椒酱的混搭组合。不过个人偏好原味，对台中润饼并无特殊好感。

   而美食之都台南，最有名的首推金得春卷（台湾南部会把润饼称为春卷），就位在名店集中的国华街上，已经有超过六十年历史。除了料多实在，就算顾客再多，也不会疏忽要把蔬菜水分沥干，吃起来不会软烂，算是老店的坚持质量精神。这里的特色是会把饼皮稍微煎一下，热的冷的都好吃。

   近年来还流行起花生粉卷冰淇淋的甜点润饼，算是润饼的变种。不过我吃过最难忘的，是到台湾友人家中享用润饼。在家里当场烫熟的食材，很丰富地摆满一桌，每个人依照喜好，自己制作润饼，一包就下肚，特别新鲜美味。