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分不清唇膏的红?尝红酒先要看葡萄的红
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2018-10-11 07:37:36

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

   学习葡萄酒课最根本基础,学生首先要搞清楚各类酒的定义,然后才慢慢由浅入深,认识葡萄品种名字及其主要特色,最后就是产区入门;所谓葡萄的基本,就是先要了解一颗葡萄果实的结构。其实酿酒葡萄的结构跟食用葡萄相去不远,一般的白葡萄外皮青色(个别品种呈金黄色),果肉亦不含色素,酿出的酒自然只呈现浅黄或金黄酒色。酿制白酒,酿酒师主要留意酒的香气、酸度、味道和结构等,酒色并非最重要一环。反过来说,酿红酒时,因为色素和丹宁都集中在酒的外皮,要萃取颜色必须要小心处理葡萄皮,制定萃取酒色、丹宁、酚和味道的最佳方案,决定酒液和外皮浸泡时间和如何压榨外皮,萃取时间愈久,酒液颜色自然愈深;当然,红葡萄外皮厚且颜色深的,酒色也较深邃。


   大部分红葡萄的果肉都不含色素,只有好几个例外,果肉都带有浅红或浅粉红色,可有助酿成深色红酒或粉红酒(Rosé),行内叫这些里外都有色的葡萄为Teinturier,取其法文“染房”的意思。经典例子有法籍的Alicante Bouschet(又称Alicante),此品种在十九世纪由Petit Bouschet和歌海娜(Grenache)混种而成。Alicante Bouschet果皮呈紫红,其果肉有别于一般红葡萄的青黄色,却带着深红,就算不进行果皮浸泡,酒色已经颇红。不属主流葡萄品种,近代主要出现于葡萄牙南部Alentejo区和西班牙中部,常被用作酿制深色红酒,或在勾兑中负责加深酒色。


   另一法国“有色之士”就是佳美(Gamay),果肉带浅粉红,不过佳美外皮薄,故此酿出的酒颜色不会过深。我很欣赏优质佳美如薄酒莱特级村酒(Beaujolais Cru)的Morgon,其酿酒艺术以平衡性为主导,那中等紫红酒色,点到即止的丹宁及酚,鲜香红果和香料,阴柔而有力的风格,非常吸引。


   近年锋芒渐露的格鲁吉亚古老红品种Saperavi也是里外均一的色素份子,外皮既深色亦颇有厚度,加上果肉呈深粉红,配合明亮酸度和丰富味道,可酿制出丰郁结实而复杂有层次的优质红酒,具备深厚窖藏潜力,是格鲁吉亚种植得最多的红葡萄,为当地近年非常看重并致力推广的代表性品种。Saperavi属迟熟葡萄,生命力强,即使面对寒冷天气都能适应,因此是俄罗斯、乌克兰、摩尔多瓦、保加利亚、亚美尼亚和阿塞拜疆广泛种植的葡萄,如今更逐渐受到各新世界酒国酿酒师垂青,研究栽种并酿制,就连中国新疆蒲昌酒庄都有种植和生产。



Saperavi是近代颇受欢迎的中亚葡萄品种,不但外皮含有深紫红,就连果肉都呈深深的粉红色,可酿制颜色深邃的复杂红酒。中国新疆蒲昌酒庄就是看准此葡萄的潜力,加以投放资源栽种和酿酒,成绩不俗。

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