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少糖更健康?懂酒的女性总爱喝带有一点甜味的葡萄酒
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2019-07-05 16:31:41

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

   近年很多人对糖分避之则吉,认为是疾病根源,潮流餐单更尽量把含糖食物剔出,务求身体健康,回复标准体型。我不是营养师,也不是医生,当然没有资格评论餐单利弊,但总觉得任何事都要找个平衡,毕竟糖分是我们能源之始,每次运动前后都要适量补充糖分,否则会出现乏力和不适。无论坊间流行何种餐单,大家小心衡量或向专业人员查询便好,不要盲目跟随风潮。至于在种植葡萄和酿酒的学问中,糖分倒是不可或缺的一项,因为糖分是植物的“汽油”,树藤进行光合作用终极目的就是为葡萄制造糖,供养果子成熟。假如葡萄成熟度不达标,便未能制造足够的糖分,便也不可以酿成有足够酒精的酒。葡萄树的基本能量是蔗糖,在葡萄成熟期间会分解成葡萄糖和果糖,到发酵时酵母会消耗掉葡萄糖,果糖比葡萄糖甜很多,一般我们在酒中品尝到的甜味有六、七成就是来自果糖。至于酒中尚含有其他种类的糖例如纤维二糖、半乳糖、阿拉伯糖等等,由于含量比起葡萄糖和果糖实属微不足道,酵母亦不会把这些糖消耗转化,加上味道不甜,重要性也变得相对低。


   糖与甜味确实不可分割,个别酒类含一定份量的剩余糖分(Residual sugar,简称RS),因为不同的种植、采收和酿制方法,所以酒带甜味,意大利Asti气泡酒、加拿大冰酒(Icewine)、波尔多苏岱(Sauternes Bordeaux)、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)等自是表表者。


   除了为甜酒提供甜味之外,糖分另一重要任务就是平衡或中和酒味,及稳定酒质,香槟或以传统制法(即是两次发酵,第二次在瓶内进行,并连酵母渣滓长期陈年的气泡酒,Traditional method)酿制的气泡酒就是利用糖浆保持酒质均衡。此类型气泡酒在陈年过后准备出厂前会进行除渣(Disgorgement),把渣滓除掉后要补添一小份混合酒液浆(dosage,又称liqueur d’expedition)。这一小份酒液浆包含了酒、糖(可以是蔗糖、葡萄糖、甜菜糖、糖水或浓缩葡萄汁)、酸、硫酸铜及少量二氧化硫(做防腐、消毒及抗氧用)。曾几何时部份香槟酒庄会加入不同类型的酒包括干邑(Cognac)、砵酒(Port wine),甚至有接骨木酒和覆盆子酒,但现在已经不会这么做,反而因为想要增加酒的复杂性和香气而添入酒庄存储下来的老酒。至于糖分的角色,正是可以中和酸性,协助提升酒的味道,口感会更好。普遍酿酒师认为糖分过多或太少都会把酒质降低,因此即使近年流行zero dosage(不加糖),有少量糖分的气泡酒还是主流。


香槟总是含有一点糖,市面上有九成香槟都属Brut类别,每公升有0至12克糖,通常入口都会觉得干。(Dry)


   文、图:梁淑意

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