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对品酒师来说烟破坏味蕾 对于酒庄,是不可承受的灾难
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2019-08-12 10:11:48

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

   我不是烟民,一向不喜欢闻到烟草气味,雪茄和烟斗好一些,但曾经到海外进行葡萄酒评审工作,因为品酒工作繁重,期间一时忘记门外站着大量烟民,即使我想到室外吸一口新鲜空气也要回避。虽然短暂吸入二手烟对品酒影响不大,但始终我的长发和衣物会吸入烟味,于我品酒时有纷扰,所以一般情况下我会避之则吉。经常有人问我酒业烟民是如何管理自己的味蕾,我只可以说是自律。吸烟对口腔和味蕾有影响是肯定的,每个人对自己的口感状况理应很清楚,需要时喝口水,让舌头稍事休息再进行细致的品酒工作便可。


   烟火味道浓,在需要认真品喝葡萄酒的环境之内都不应该生火,月前我出席俄勒冈州葡萄酒活动,晚饭有大型户外柴火烟熏鲑鱼摊档,有关方面就在远离品酒位置安排地点,以免影响我们,非常贴心。


   葡萄园对山火当然是恨之切,事关烟可以对葡萄和酒的质素造成深远破坏。假如葡萄园附近在葡萄生长期间出现山火,葡萄酒极有可能有烟熏、烧焦、烟肉或烟灰(Smoke taint)等,程度严重者成品会被视为坏酒,消费者会厌弃,酒庄不能出售甚至需要丢掉之。因为木材中的木质素被火烧着时,会释出游离挥发性酚类到空气中,酚会直接穿过葡萄的蜡状角质层进入果实里面,并与葡萄中的糖份结合形成苷,这些苷在发酵及酿酒期间分解,内里的挥发性酚重获自由,然后就是万般带不走,唯有味随身,酒出现烟熏味,在人们饮用葡萄酒时,在口腔也会散发出来。


   山火出现时间与采收时间愈接近愈不利,去年美国加州饱受山火蹂躏,有葡萄园受到大面积破坏,亦有庄园幸免。由于山火发生于夏天七八月时令,涉及面积大,个别庄园已经完成采收,有部分却在采收中,故此损失程度与范围不一。葡萄品种对烟熏味的抗力亦各有不同,好像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)就比桑娇维赛(Sangiovese)较有抵御能力,但始终还是要看烟火出现的环境才能定夺受影响程度。


   一旦不幸遇上山火,结局不能扭转,酒庄需要时可选择以人手采收,小心保存葡萄外皮完整无缺甚至使用全串葡萄压榨汁液法,并尽量隔开叶子,保持葡萄温度介乎摄氏十度左右,因为烟熏味在较高温度例如25度会大量释出。酿酒师亦必须小心使用适当的澄清剂或进行反渗透,减少烟熏味。


山火和烟对葡萄的影响视乎时间长短、当时葡萄树生长周期阶段、范围和品种,如果是葡萄刚萌芽是遇上短暂山火,影响理应不大,如若葡萄已经接近收成,情况便堪虞。

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