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女生们不爱酒的苦涩味?品味人生后,才尝得出那份回甘
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2019-08-26 09:17:50

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

  这么多年来,得葡萄酒以致各界人士的包涵,我有大量机会遇见和教授不同葡萄酒学识水平的学员,分享我在酒区的所见所闻,让他们增进葡萄酒知识,有助社交或工作上装备更佳。教授高级葡萄酒班或专业酒酒类从业员固然充满挑战性,但教授葡萄酒入门班却让我更加了解市场上普罗市民对葡萄酒的概念,有助我对酒业提供有建设性意见,例如酒款和兴起产区等。

  很多初入门的葡萄酒饮者,都会觉得红酒的苦涩难驾驭,也经常误以为丹宁口感就等于苦涩,饮过发觉不喜欢便放弃饮用红酒,只喝白酒。另外,品酒经验浅的朋友在品尝当天第一口红酒,一定会觉得特别苦涩,因此我一定要提醒学员把不要对第一口下定论,应当多尝几口,让自己的口腔习惯红酒的独特风味才决定是否喜欢。

  我们的味蕾主要针对四大味:甜、酸、苦、咸,而所有味蕾都能感受这些味道,但对苦味的味蕾主要集中在舌头较后靠近喉咙位置,苦涩味主要来自酒中的黄酮酚类和乙醇所引发的口感。葡萄酒经常会谈及酚(phenols),是概括所有多酚(polyphenolics或polyphenols)的复合物,是葡萄酒最主要元素之一,除了葡萄的汁液和果肉含有一定份量之外,葡萄外皮、茎和种籽含有特别多的酚。假如葡萄接受紫外线照射时间长,果实为保护葡萄免受阳光伤害,便会释出更多酚量帮助吸收紫外线,故此阳光猛烈的产区,葡萄酚量浓度会较高。简单而言,皮较厚,含有较高丹宁的葡萄,或使用一定份量茎浸泡或发酵的红酒,苦涩味会较多。

  初学者经常混淆甘、苦和涩味这三个形容字,其实苦是舌上味蕾的感受,涩就是丹宁在口腔内引致略干水的质地感觉,唾液分泌较少的人士感受会较大。至于甘其实是带甜味的意思,亦有人认为此形容字眼有甜中带一点点可口的苦就是甘。

  苦涩味不是红酒专利,部份含酚量偏高的白葡萄也有明显苦味,例如维欧涅(Viognier)和琼瑶浆(Gewurztraminer)和蜜丝卡(Muscat)等,酿酒师不时会在后两者的白酒留有一定余糖(residual sugar),平衡口感。

  葡萄本质的原因引致葡萄酒带苦之外,酿酒过程亦有机会增加酒苦,例如使用过多木桶,较新、体积小的木桶、木条或木块会提供带苦味的木丹宁,我们在专业评审葡萄酒时发现酒中含类似干木般的苦涩味,便会扣分。

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