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品酒与品味:学懂餐酒搭配的艺术,提升味觉享受!
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2020-01-23 17:53:32

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

   圣诞好像过了没多久,2020年只是刚开始,新春又转眼就到,家中长辈除了办年货外,很多人都准备购入酒类饮品,方便招呼亲戚朋友到访时享用。经常有人问我新春期间的酒菜配建议,我向来认为,要真正做到理想的酒菜配,最佳当然是清楚知道会吃什么,再依据菜色的食物温度、味道、浓淡、口感质地等,才找出适合的酒。假如真的不知会吃什么,却需要预备酒的话,不妨考虑意大利的Moscato d’Asti微气泡酒、法国香槟(Champagne)和葡萄牙黄褐色砵酒(Tawny Port),前者微甜,酒精低,易入口,可餐前喝或配小吃;香槟口感较干,但胜在酸爽醒神,口感清丽味道却复杂,与海产、非禽类和肉类均有火花;黄褐色砵酒则带甜味有一定酒精,跟浓味、腌制食物甚至是甜品都能配搭得天衣无缝。


   酒菜配不是是非题,并不存在对与错,只有较多或较少人喜欢和接受。我们过往一贯的酒菜配大多看食物的界别,例如是从甜、酸、苦、辣、咸、鲜中找出最主要的味道及其浓淡程度,另外食品的冷热和质地,看酒的甜度、酸度及酒体是否相合,然后估算酒中丹宁和酒精度会否违和,最后考虑烹调期间与食用时会否加入酱料或调味料——假如酒与菜有互相提升作用的话,那就被视为上佳的酒菜配。然而,这是否就是现代最佳的酒菜配哲学?早前我在澳门永利酒店的安排下,参与了一场由加籍侍酒师François Chartier主讲的一场相当有趣的大师班,内容正是与味道融和的科学有关。


   来自加拿大魁北克省的François现居于西班牙巴塞隆拿,于1994年赢得法国巴黎Grand Prix Sopexa最佳侍酒师之荣誉,往后致力研究酒菜之间的融和配搭,出版多本书籍,周游列国为世界多地餐厅担任顾问,后来更种植葡萄、酿葡萄酒、出产啤酒、做巧克力,最近又涉足日本清酒界及咖啡界,在欧美餐饮业界中非常积极活跃。François认为,酒和食物中含有不同的味道分子,只要清晰知道双方的分子成分,便可找出最适合的酒菜配。例如葫芦巴内酯(Sotolon)乃内酯(lactone)的一种,普遍存在于法国苏岱甜酒(Sauternes)、老白葡萄酒、日本古酒、陈年朗姆酒(Rum)、西班牙雪莉酒(Sherry)、葡萄牙马德拉酒(Madeira)等,令酒味会散发甜香、果仁、烤味和烟草之类的气息,更有点像甘蔗甜味,同样的内酯也在酱油、烤麻油、牛肉汤、棉花糖、咖喱、红糖、无花果干和枫糖浆等食物之中,用上面提过的这些酒配搭上述食物,就会颇为合拍。


加籍侍酒师François Chartier对酒菜配有深入研究,他认为食物和饮品中的分子是拆解酒菜配魔法的钥匙。


   François举出多个例子,让我们明白,了解酒中所含的多个分子种类,便能找出合配的配料、调味料和菜肴。譬如西班牙的Tempranillo红酒有丁香酚(Eugenol)、愈创木酚(Guaiacol)、香兰素(Vanillin)和吡嗪(Pyrazine)等分子,故可配以姜、丁香、五香粉、烤肉、烤红鱼、龙蒿叶、草苺及烤青椒,听着觉得非常有趣。


   我认为,利用食物和酒中分子作酒菜配的基本理论虽未算创新,却颇为大胆,毕竟普罗大众包括我都不会知道饮品食物中含有何种分子,这样的概念要在零售和消费者层面推广,相信有一定难度。相反,对于需要提供餐饮服务和创作餐单、酒单及鸡尾酒等专业人士,包括侍酒师、厨师和调酒师,循这个角度去看酒菜配,绝对有不俗的价值,对顾客来说更是新奇。

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