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大阪2星米芝莲 创新寿司
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发表时间 2018-07-10 07:09:01

   打着大阪2星米芝莲旗号的寿司芳(Sushiyoshi)低调地来港,此店在当地开业已28年,一直以别出心裁的创意寿司著名。作为首家海外分店,隆重其事地由身兼店主及总厨的Chef Hiroki及Chef Sugawara主厨一同打理,可见他们对香港店的重视程度了。


总厨是料理艺术家


   说寿司芳低调是因为店子开在尖沙咀一间型格酒店的1楼,而寿司吧台只可容纳12个座位,虽然亦有一间可供8人用餐的贵宾房,但从来都知道尝寿司必定要选坐寿司吧台。坐在吧台前,看着两位厨师即席烹调是一件赏心乐事,也会惊喜连场。


Chef Hiroki(左)及Chef Sugawara(右),2人在寿司吧台前合作无间。(相片由餐厅提供)


   因为Chef Hiroki在日本早被誉为别具创意、勇于突破、破格反传统的鬼才寿司师傅。他的创作理念是在保留日本食材的鲜味及原始风味之余,同时在味道、香气及口感更添层次。他主理的Omakase不受传统约束,犹如一位料理艺术表演家。至于对食材选料一丝不苟,每天坚持亲自拣选最顶尖的材料则不再赘了。他笑谓香港店会秉承大阪总店的风格,从菜式次序及味道配搭方面,均会让客人的味蕾如坐过山车般哗声四起。


做法新颖精致


   事不宜迟,先来第一道头盘是扇贝形状的冰镇窝夫,打开贝壳状窝夫外层,内里是北海道帆立贝他他配鱼子酱,极度鲜味。之后的白身鱼汤同样鲜甜,尤其那只小鱿鱼特别吊出汤的甜美。再来是鱼子酱海胆饭,用上顶级北海道白海胆入馔,此海胆为日本第一。接着是赤鯥鱼辣味大根及海苔鸡尾酒,后者加入了醋汁,像饮Shooter般,味道酸甜开胃,是为客人品尝寿司的最佳准备。


第一道头盘是扇贝形状的冰镇窝夫,打开贝壳状窝夫外层,内里是北海道帆立贝他他配鱼子酱,极度鲜味。(黄建辉摄)


白身鱼汤同样鲜甜,尤其那只小鱿鱼特别吊出汤的甜美。(相片由餐厅提供)


纸盒内里是两件用竹叶包着的车海老寿司及鲷鱼笹卷寿司,竹的香气渗入了米饭中,相当美味。(黄建辉摄)


   来到寿司环节共有9款,先来卖相像迷你元贝手卷的小柱寿司,若嫌惊喜欠奉,这时师傅端上的一个纸盒,应该可以令大家满意,原来内里是两件用竹叶包着的车海老寿司及鲷鱼笹卷寿司。这两件寿司虽用竹叶包着2小时,吃时仍带着微暖,竹的香气渗入了米饭中,相当美味。


寿司玩味十足


方形池鱼寿司加上紫菜包裹,顶层铺上焦糖烘脆,口感集脆鲜甜混合,新鲜感十足。(相片由餐厅提供)


吞拿鱼渍寿司采自冲绳石垣岛的野生吞拿鱼,口感嫩滑,油香比例刚好,并带有嚼劲。(黄建辉摄)


师傅专程把最肥美大拖罗寿司放在汤匙中,目的是让客人更能感受那入口即溶的效果。(黄建辉摄)


牡丹虾薄切刺身:单看卖相,不会知道这是牡丹虾刺身,把虾弄得如此薄身再加花已经很吸睛,吃时还要蘸在盐板上,够特别。(黄建辉摄)


师傅用了虹吸壶煮鲣鱼昆布汤,虽然时间很长,但师傅就是要让汤汁能尽吸收吞拿鱼干天然鲜味,使汤味更加浓郁。(相片由餐厅提供)


   还回味两件寿司时,只见Chef Hiroki取出一个特制模具,外形有别于传统关西箱押寿司的长方形设计,能压出一个个方形池鱼寿司,然后加上紫菜包裹,顶层铺上焦糖烘脆,口感集脆鲜甜混合,新鲜感十足。再来的是江户前寿司,包括火焰大拖罗寿司、中拖罗寿司、吞拿鱼渍寿司及拖罗铁火卷,采自冲绳石垣岛的野生吞拿鱼,口感嫩滑,油香比例刚好,并带有嚼劲。师傅专诚把最肥美大拖罗寿司放在汤匙中,目的是让客人更能感受那入口即溶的效果。再来使人目不转睛的是师傅用了虹吸壶煮鲣鱼昆布汤,先倒入煮好的昆布汤,再放上大量吞拿鱼干,透过虹吸咖啡壶进行蒸馏,把汤重新翻热,虽然时间很长,但师傅就是要让汤汁能尽吸收吞拿鱼干天然鲜味,使汤味更加浓郁。最后的日本芫荽制成的雪葩,那种令人抒怀的绿和温和的芫荽香,在闷热的夜里,实在是最时令的甜品。


寿司芳(Sushiyoshi)

地址:尖沙咀金马伦道8号The Otto酒店1楼

电话:2657 0280

营业时间:12nn-3pm、6pm-10:30pm

价钱:厨师发办晚餐每位$1,980起(约17至21道菜),午餐每位$680起,需加一服务费。


   摘录自香港经济日报。

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