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黑醋 橄榄油 葡萄酒 添美味
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发表时间 2018-08-07 07:01:16

   好酒好菜为馋嘴之士,不用说,一定趋之若鹜。但如果再加上有提鲜作用的橄榄油及黑醋,那就更相得益彰。


   许多酒庄都有出产橄榄油,Tenuta Cantagallo酒庄也不例外,2002年就设立自己的橄榄油厂,因此,在留家厨房的酒宴上,除了酒,还可以亲自利用橄榄油“整色整水”。


葡萄酒配菜


   先谈酒配菜。潮流兴慢煮,连中菜的子姜也用上这方法。据留家厨房的创办人刘健威说,子姜慢煮了超过10小时,令其更松化。而炆过的鲜鸡则极之嫩滑,配用100% Sangiovese酿制的Tenuta Cantagallo, Chianti Montalbano Riserva, DOCG, 2013(图1,$290),酒本身除了扎实及酸度足够外,余韵还有薄荷风味,配子姜炆鸡($528),没有互抢风头。


炆过的鲜鸡则极之嫩滑,配用100% Sangiovese酿制的Tenuta Cantagallo, Chianti Montalbano Riserva, DOCG, 2013($290)(何小云摄)


   Vin Santo这甜酒,通常是作为压轴用来配甜品。据Fattoria di Petroio庄主兼酿酒师Diana Lenzi表示,酿制此酒比较花功夫,所以许多酒庄都会买酒回来再陈年,但他们仍然坚守自酿。葡萄经过晒干及发酵后,要以蜡陈封木桶。“因为要等5年,不能碰,所以你要有很大的耐心才能成就。”难怪Vin Santo又称为Holy Wine。


Tenuta Cantagallo的Vin Santo del Chianti, Montalbano Riserva, DOC, 2010($340)(何小云摄)


   午宴用Tenuta Cantagallo的Vin Santo del Chianti, Montalbano Riserva, DOC, 2010(图2,$340)来配留家厨房的合桃酥(图3),不会过于甜腻,而且余韵还有令人回味的甜丝丝感觉。这款甜酒是用意大利的葡萄Trebbiano(80%)及Malavsia(20%)混合酿制。


合桃酥(何小云摄)


油醋提鲜


   橄榄油平日很少在品酒宴上“整色整水”,这回用了Cantagallo的Laudemio有年份的橄榄油(图4,$275)加在金银菜猪肺汤及葱油拌竹升面上,令汤及面更添清香。


Cantagallo的Laudemio有年份的橄榄油($275)(何小云摄)


   至于用来自意大利的黑醋--6年的Nerone($265)来配清炒榄仁河虾仁($238),令虾仁更添美味。而留家厨房的秘制叉烧(图5),据刘健威表示,他们不会像坊间用梳打粉松肉,又或者添加人造色素,因为他觉得叉烧是不用化浓妆的,而加了醋,更吊出叉烧的风味来。


留家厨房的秘制叉烧(何小云摄)


太史戈渣($20/件):是北京传统的街头小吃,而这改良版则没有用鸡子,只用鸡蛋、高汤及栗米粉烹调,外脆而入口如玉子豆腐般嫩滑。(何小云摄)


   若嫌吃肉太腻,可以尝试配陈醋,就会更开胃了。午宴中的慢煮牛肋排(图6,$80/位)配25年的黑醋(图7,Accetaia Villa San Donnino,$750),就有这样的效果。牛肋排由刘健威的儿子刘晋亲自操刀,既juicy软滑度亦刚刚好,加上自制的腐乳芝士汁(以蓝芝士Stilton加腐乳,中西风味互不排斥,兼有互补的作用),蘸牛肋排吃,一流!


Accetaia Villa San Donnino($750)(何小云摄)


慢煮牛肋排($80/位)(何小云摄)


虎掌菌扣肉($188):弃用梅菜,改用虎掌菌贪其香味。底部加了泡椒用来辟走虎掌菌的腥味,但不辣,还可以吃到泡椒的甜味。(何小云摄)


   至于这独特风味的腐乳芝士汁,照理配酒也不容易,但想不到配Tenuta Le Farnete, Carmignano, Riserva, DOCG, 2013(图8,$290)也匹配,酒本身还带点杏仁风味。这酒庄于1995年由Cantagallo酒庄收购,而Le Farnete酒庄所在地,则属于意大利最小的DOCG--Carmignano,而Riserva则采用80% Sangiovese及20% Cabernet Sauvignon混合酿制。


Carmignano($290元)(何小云摄)


留家厨房

地址:湾仔轩尼诗道314-324号W Square 5楼

电话:2571 0913

营业时间:12nn-3pm,6pm-11pm

备注:酒宴的菜式,部分可散叫。

黑醋、橄榄油及葡萄酒可致电Cottage Vineyards购买,电话:2395 1293。


   摘录自香港经济日报。

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