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越南菜变型记 Madam Saigon
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发表时间 2018-12-04 07:13:28

   如果阁下对越南菜的认识,仍然是停留于只知生熟牛肉河、炸春卷、蔗虾等食物的话,就真的不客气地说是有点out了。越南菜在香港开始渐向新潮精致的路线进发,如这间新开的Madam Saigon便是,除了创制与众不同的新派越菜外,连饮品都联乘陈豪的咖啡品牌来作滴漏咖啡,实在型格。



装潢呈现越南主题,但气氛更像一间型格酒吧。(餐厅提供)


   餐厅装潢已经和一般的越南菜馆迥异,更像开于中环兰桂坊的酒吧般,当中最能带出越南菜主题,便是墙壁上的传统越南女士样貌,色彩缤纷之余,不羁地手拿烟斗。另外的墙壁也挂满五颜六色的越式尖帽子,完全切合餐厅主题。


提升各食材质素


   虽说菜式新派,但口味以越南料理为基础,并会把原有具特色的越南食材提升,希望在新意念下,味道仍能予人尝到家乡风味。例如招牌的春卷,主厨林建基师傅谓餐厅拣选了一种口感较松脆的丝网皮来炮制春卷,这些丝网皮由越南直送后一定要即时处理,绝对不能放过夜,否则面皮会脱水及失去韧性,所以春卷必定要每天鲜制,而且供应有限。他续说这种酥脆春卷面皮在包夹馅料的时候,非常容易爆开,而烹调时,如温度控制不当,亦容易炸焦,因此要炸到外形美观兼雪白,的确是一种挑战。



虎虾莲藕苗沙拉($118):莲藕苗来自越南,先浸泡最少2小时,再要仔细冲洗干净,吃时混入醋和碌冧鱼露,清新爽脆。(餐厅提供)



Madam Saigon春卷($68/4件):馅料用火鸭丝、木耳丝、干葱和粉丝等材料,食落更爽口。(餐厅提供)



鲜虾幻彩杂果米纸卷($88/6件):以虾肉与生菜及数款不同颜色的新鲜水果,包括火龙果、哈密瓜、芒果、奇异果和草莓,酱汁上也有心思地把传统的鱼露改成自家制草莓和奇异果酱汁,卖相精致。(餐厅提供)


   至于香港较少有的越南浮萍饼($78/4件),林师傅则会依照越南传统做法,先把米粉浸水1天,再按独家配方混入生粉、糯米粉和面粉调制,蒸成有弹牙口感的浮萍饼。而上层的材料则用日本的樱花虾来代替虾米,再洒上葱、开边绿豆和炸干葱,吃时记得蘸上自家调制的碌冧鱼露,是绝配。



越南浮萍饼($78\4件)(餐厅提供)


   林师傅还用上西式的慢煮烹调法,当中的一道越式慢煮南乳猪手($88),原来是餐厅老板Louie在越南时吃过一家店的猪手,返港后对此味道念念不忘,便找来师傅不断研究,最后成功寻回那味道。师傅用了南乳、南乳汁、桂皮、八角和香叶腌猪手一晚,不用传统的焖煮方式,改用摄氏60度低温,经过慢煮10小时把猪手弄得软硬适中,味道丰富。



越式慢煮南乳猪手($88)(餐厅提供)



安南烧乳猪($268):选用越南乳猪,再用当地的特制乳猪腌酱、洋葱、茜芹、香茅、蒜头和黑胡椒腌味3天。完成后先蒸煮再油炸至外皮香脆,配自家制的番茜酱,有中和油腻的作用。(餐厅提供)



越式滴漏咖啡($48):以陈豪的咖啡豆品牌作招牌咖啡,风味不俗。(餐厅提供)


   在创意的美食当前,少不了各式新颖饮料配搭。由著名调酒师Match Chan创作了一系列充满越式风格的鸡尾酒,其中有一款鸡尾酒便是用了陈豪的咖啡品牌Blooms Roastery & Craft Tea的越南咖啡味道创制出来,不妨一试。


Madam Saigon

地址:尖沙咀弥敦道132号美丽华广场1期低层地下B131号铺
电话:2808 4777
营业时间:11:30am-11pm
交通:港铁尖沙咀站D出口
泊车:美丽华广场
每人平均消费:约$250


   摘录自香港经济日报。

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