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澳门丽轩新任总厨 全新粤菜系列
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发表时间 2019-04-20 07:24:27

   复活节在即,近近地过澳门吃下玩下休息充电都不错。不想和人挤,又要吃的优雅的话,澳门选择不少。如近日丽思卡尔顿酒店餐厅丽轩刚委任何汉升师傅为行政总厨,有心想把本已是米芝莲一星的餐厅再往上推进,因何师傅资历深厚,未过大海前于泰国常为当地皇室成员烹调美食,经验丰富。


位于51楼的中菜厅,装修气派高雅华丽。(黄建辉摄)


何汉升师傅擅于炮制各类海鲜菜式,常有令人惊喜的味道。(黄建辉摄)


   何汉升师傅早于12岁时已开始学习厨艺,掌厨超过40年。在香港磨练过后,往外尝试不同的新发展,分别于北京王府半岛酒店、曼谷文华东方酒店及曼谷半岛酒店掌勺,这些酒店的中餐都是泰国皇室常用餐之地。于泰国生活逾10年的他,对当地香料调味十分擅长,虽然他一直主理的是粤菜。


   “因应我们和泰国人的口味有所不同,在泰国时难免会用到当地香料来配搭,因他们采用椰糖,菜式普遍偏甜。但他们又很受落一些原味清鲜的菜式。”


鲜蟹肉琵琶官燕(黄建辉摄)


   何师傅举例,自己的其中一道招牌菜鲜蟹肉琵琶官燕(MOP$768/位),用了上等的印尼燕窝,配合鲜蟹肉。何师傅当然不会以一般的燕窝羹卖相呈现,即燕窝和蟹肉煮在一起,而是细心地把这两种食材与蛋白混和,放在汤匙里蒸熟,让蟹肉与官燕以一口大小的花瓣形态呈现,再在上面淋上以金华火腿、鲜鸡和瘦肉熬制3小时而成的上汤,再以汤羹形式上碟,卖相绝对赏心悦目。


港澳元素渗入菜式


   既然新官上任,又身在澳门,于是他想出这道酥脆蒜香银鳕鱼(MOP$298/位),灵感源自土生土长的香港,以港式避风塘炒蟹为蓝本;并选用产自法国的银鳕鱼,爱其肉质鲜嫩、味道鲜美,而鳕鱼亦具象征性,因它是澳、葡饮食文化的重要食材之一。


酥脆蒜香银鳕鱼(黄建辉摄)


   何师傅先将鱼块裹上脆浆酥炸,然后与脆蒜一起回锅快炒。师傅的功架在于即使容易松散的鱼肉在回锅时,亦能保持完整卖相,而且外脆内嫩,香口非常。


香茅啫啫翠螺鸡煲(MOP$308半只):以海鲜翠螺肉配合鸡肉的咸香,带少许香茅清香,很夹。(黄建辉摄)


松露鸡丝香芋春卷(MOP$30/件,左)、乳香鳕鱼翠苗饺(MOP$33/件,中)、鲜虾豚肉锦绣球(MOP$26/件,右):精致的点心拼盘,味道各有特色。(黄建辉摄)


   他又提到另一有澳葡色彩的菜式,就是砵酒焗虾球煲(MOP$368),改以越南大虾来取代生蚝,用上葡萄牙甜砵酒作调味,另一番惹味。


砵酒焗虾球煲(黄建辉摄)


黑蒜红酒烩和牛面颊(MOP$328):和牛面颊嫩滑一定无得输,再配合黑蒜粒,味道更甜美。(黄建辉摄)


   何师傅笑谓来到澳门,的确是减用了香料,因为粤菜很着重原汁原味。但他也有把泰国皇室爱吃的黑蒜红酒烩和牛面颊带来,用上澳洲和牛面颊,慢煮多个小时后,再加红酒来烩至入味,听说是以前泰皇的心水爱吃菜式之一呢。


丽轩

地址:澳门路凼城“澳门银河”综合度假城澳门丽思卡尔顿酒店51楼

电话:(+853)8886 6712


   摘录自香港经济日报。

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