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亚洲一哥 传统新派法菜进驻香港
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发表时间 2019-08-13 07:01:28

   《亚洲50最佳餐厅》名单自2015年来连续4年,都是由曼谷分子料理Gaggan雄霸榜首。


   但2019年,亚洲一哥终于出现新面孔——新加坡法国餐厅Odette,而负责领军的,就是来自法国的年轻有型大厨Julien Royer。


   今年他再下一城,在中环PMQ开设全新餐厅Louise,将其极具创意的精致法式佳肴与香港饕客分享。


37岁已成为亚洲一哥的Julien Royer,其新加坡法餐厅Odette于《全球50最佳餐厅》荣升第18位。(餐厅提供)


   今年只有37岁的Julien在2015年开设Odette后,翌年就协助餐厅获得新加坡米芝莲二星殊荣,难怪被誉为饮食界天才新星,前途无可限量。年头时Julien会于香港开餐厅的消息甫传出,已令其粉丝非常期待。


古典殖民风设计


   如说Odette是Julien祖母的名字,那Louise就是他心目中虚构的法国女士。这位年届六十多的女士,举止高贵优雅,住在充满古典殖民风格的两层高住宅内。她走遍世界,却唯独是情迷香港,于是决定留在这个城市,为客人炮制出独特的法式美食。这正是餐馆的设计风格,同样有两层,下层是Louise女士之家的Parlour大厅及酒吧,全日供应手工芝士、熟食冷盘、自家制法式糕点等,全部是Julien闲时喜爱享用的美食,并有五花八门的鸡尾酒及来自法国小众地区精品酒庄的优秀葡萄酒。


2楼用餐区有偌大窗户,日间让阳光从花园洒进室内,晚上则可让食客在私密环境下享受盛宴。(餐厅提供)


   经过一条铺有地毯及两边饰以植物壁纸的楼梯,便来到二楼的用餐区Drawing Room。这儿的气氛与下层截然不同,以象牙色为主调,采光充足,多了一份温馨感觉。而让人最期待的餐单亦不负众望,Julien邀请到合作无间的好友Franckelie Laloum出任行政总厨。Franckelie移居香港前,在日本东京著名的丽思卡尔顿酒店Azure 45餐厅任职,并为餐厅摘下首粒米芝莲星星,在行内备受好评。


本地食材法式烹调


   在法国奥弗涅(Auvergne)农村家庭长大的Julien,受到童年时常吃到的菜式启发,以崭新方式重现多款经典菜式。他对食材的质量要求极高,除选用世界各地搜罗的杰出食材烹调外,同时也采用香港本地的新鲜材料,如香草煎田鸡腿就采用本地新鲜田鸡。香港人大多用田鸡来煲粥煮饭,但在法国这是道经典名菜,以牛油、柠檬汁、蒜蓉及欧芹煎香,香脆入味,中间伴有杏仁泡沫,中和油腻感。


香草煎田鸡腿($258):以本地新鲜田鸡入馔,加牛油、柠檬汁及蒜蓉等煎香,香脆可口,蒜香味极浓。(餐厅提供)


自家制法式冻肉派($168):是传统法国小食及餐馆招牌,冻肉派有腌过的猪、鸭、鸭肝、鸡肉、鸭汤啫喱,以及用钵酒、红葱烹调过的开心果,多重口感,佐酒一流。(餐厅提供)


招牌法式芝士火腿吐司($198):夹有黑松露、火腿、Saint-Nectaire芝士的法式传统三明治,四边仍热辣辣及香脆可口。(餐厅提供)


香烤黄鸡伴新潟香饭煲及沙拉($1,076):本地黄鸡先以糖盐水浸过,再风干24小时,然后涂上牛油、蒜头及百里香烤焗,外脆内juicy,可供2至4人享用。(餐厅提供)


鱼子酱昆布松露天使面($458):一次过品尝到鱼子酱、日本昆布及松露的三重丰富口感,是最有惊喜的一道菜式。(餐厅提供)


马达加斯加呍呢嗱千层酥($128):千层酥向来是极受欢迎的甜品,Julien的版本则酥脆无比,就算用刀对开一半依然完整无缺,呍呢嗱酱则清甜不腻。(餐厅提供)


   香烤黄鸡伴新潟香饭煲及沙拉,同样选用了本地有机黄鸡入馔,烤焗过的鸡外皮脆卜卜,但肉质依然嫩滑,焗制前将香草酿入鸡内,口口肉也充满着馥郁香料味道;同上的热辣辣砂锅香饭,以鸡汤、鸡油、鸡皮及日本昆布煮成,米饭渗满油香,香脆鸡皮反而是亮点之一,生色不少。但令我最回味的一道鱼子酱昆布松露天使面,光看卖相似乎与普通意大利粉没分别,但入口却充满层次感,第一口会吃到鱼子酱咸香味,随之是松露甘香,最后是回甘的昆布清新海洋味,3款似是各具特色的配料,却配合得天衣无缝。


Louise

地址:中环鸭巴甸街35号

电话:2866 0300

营业时间:上层12nn-2:30pm、6pm-10:30pm;下层12nn-11pm,周一休息。


   转载自香港经济日报。

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