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戏曲中心高级怀旧港式茶室
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发表时间 2019-09-03 07:40:28

   香港西九龙文化地标戏曲中心的餐厅愈开愈多,最新进驻有高级粤菜厅“游园·茶记”。由粤菜师傅陈伟庭及潮汕名厨陈泽嘉合力掌舵,以现代手法呈现出经典港式美食,在戏曲中心浓厚的文化氛围映衬下,带给饕客与众不同的体验。


来自汕头的陈泽嘉师傅,最拿手是炮制卤水。(餐厅提供图片)


   “游园·茶记”之名,是源自明代末年戏曲剧作家及文学家汤显祖代表作《牡丹亭》中的《游园惊梦》,再以“记”字作结,藉此呼应及宣扬中国传统戏曲文化。餐厅占地3,000平方呎,以古时驿站为设计概念,中式亭台的屋顶、木制窗框配上典雅的中国风设计,凸显古代的独有气派。


粤菜厅以古时驿站为设计概念,刻意重塑戏曲剧作家汤显祖《牡丹亭》中的《游园惊梦》场景。(餐厅提供图片)


   负责掌厨的是在大公馆中菜厅万庆轩任行政总厨多年的陈伟庭师傅,并邀得潮汕名厨陈泽嘉师傅主理卤水部分。陈师傅是国内数一数二的潮菜大师,曾多次被钓鱼台国宾馆邀请,炮制潮菜款待名人政要,如邓小平及李鹏等。他在汕头开设的卤水鹅店亦早已街知巷闻,现更将独门秘制的20年卤水胆带来香港。


无花果西多士($36):除传统中菜外,店家还有特色西多士全日供应,以无花果做馅,创新又惹味。(餐厅提供图片)


汕头陈师傅特色卤水配台湾百年老字号手工面($138):一款面就有齐五花腩、鹅肝、鹅红、鹅片、鹅肠及猪大肠6种卤水配料,20年卤水胆加入猪头皮及猪脚制成,齿颊留香。(餐厅提供图片)


   陈师傅拿手的卤水汁,是以大量中式香料熬制8小时,包括专诚搜购自潮州的南姜。“潮州的南姜较老,有份独特的香味。酱油是用揭阳头抽,再加上顶级年份较久的桂皮、川椒、八角及蒜等。”鹅就必选15个月大的,贪其肉质好、不太肥,且鲜甜多汁;如太后生的话会太嫩,没有咬口,太老又会太韧。师傅特别推介要试特色卤水配台湾百年老字号手工面,一次过可品尝如鹅片、鹅肝及鹅肠等部位,手造面条份外挂汤及爽口,配上有几分药材味的卤水汁吃,不会死咸,回甘味浓,让人一试难忘。


怀旧鬼马双星($118):本地传统小食,将亲自剁成的鲮鱼肉及墨鱼肉酿入油炸鬼后炸,外脆内软,口感有趣。(餐厅提供图片)


咸柠檬炖鹅汤($45):是陈泽嘉师傅首创的菜式,坊间这款炖汤大多以鸭入馔,师傅改用自己拿手的食材鹅,要先撇走鹅油,而且炖的时间更长,令级数再提升。(餐厅提供图片)


传统手吊烧鸡($208):以既传统又繁复的工序炮制,需炸2次。餐厅更引入烧鹅专用的风柜用来风干吊烧鸡,令外皮更脆。(餐厅提供图片)


   入厨多年的陈伟庭师傅,擅长以现代手法呈现传统的粤菜神髓。他最拿手就是吊烧鸡。“吊烧鸡即炸子鸡,工序繁复。要先用盐腌,但不能腌太久,否则鸡皮会因盐变水而软化。”鸡要炸两次,期间更要放风柜吹1晚,才会皮脆肉软,保留鸡的肉汁。“炸鸡的油温及时间亦要控制得宜,要先将皮上的盐全抹走,不然会起沙,影响口感。”


现代手法演绎粤菜


   另一道怀旧鬼马双星,亦是陈伟庭师傅得意之作。“这道传统小食昔日是以剩下的鲮鱼肉及墨鱼肉制成,我们会亲自剁鱼肉,工夫相对较多及复杂。”把鱼肉馅酿入油炸鬼中再炸,香脆可口,非常惹味。


游园·茶记

地址:尖沙咀柯士甸道西88号戏曲中心1楼2至3号铺

营业时间:11am-11pm

电话:2320 7455


   转载自香港经济日报。

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