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冬日暖意煲仔饭
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发表时间 2020-01-14 07:49:38

   秋风起,微凉的天气下,就会自然想起一煲热辣滚烫的煲仔饭。传统而熟悉的瓦煲,一打开盖升起的白烟,米饭及配料焦香扑鼻,幸运的话,还有机会闻到饭香之中掺杂了一丝独特的炭火气味。这个港人才懂得的街坊美食,每个秋与冬都要再度回味。天后的尝喜大不同以卖煲仔饭驰名,高峰期日卖300煲,吃得暖烘烘,是寒冬下的最佳美食。


   在香港说起煲仔饭,有两间名店必定会在脑海中浮现。第一间是无人不晓的西环坤记,地道的炭火香气,加上晚晚爆场的人潮,绝对可说是煲仔饭的一哥。另一间应该是全球唯一以煲仔专门店来赢取米芝莲推介的尝囍煲仔小菜。恰巧两间名店,都跟尝喜大不同有点渊源。


   尝喜大不同老板卢胜德说:“我很喜欢吃煲仔饭,自小便是坤记的忠实拥趸。后来帮衬得多,从中偷师之余,师傅又分享了一些煲饭经验。胆粗粗在家试做,试了几次,原来也做得不错。长大后本身从事饮食业管理,10多年前与朋友一起搞尝囍,更请来坤记的大厨出马,主打煲仔小菜。”


尝喜大不同老板卢胜德六、七年前开设尝喜大不同,以平民化小菜馆定位,是天后及炮台山一带的街坊食堂。(陈智良摄)


   后来他与拍档理念不同,索性拆伙:“我想做多点小菜类,于是转让给拍档,自己在天后开设了这一间尚喜,又在北角开设分店,命名为尝喜大不同。北角店很成功,于是连天后店也跟着改名。我们旨在以平民价钱,却有酒店或高级中菜馆才吃到的特色小菜,如冰镇咕噜肉、胡椒猪肚包鸡等,不加一不收茶钱,于是就叫做大不同。”


炭火转用火山石


   不少食客都是为了煲仔饭而来,之前他们也用炭火,以炭烧煲仔饭作招徕。可惜用炭始终成本高,要花很多钱及时间拿取牌照,也很考师傅控制大小火,最重要是店内常常弥漫着一室炭味。最后他们用菲律宾火山石代替,放在特别订造的炉灶中,高温而且火力平均稳定,而且食客吃完不会一身炭味。


使用菲律宾火山石代替木炭,火力均匀,而且亦没有异味及炭灰。(陈智良摄)


   要煮得一个好的煲仔饭,问卢生有什么贴士?他说:“泰国米都是新沟旧米,其实间间都差不多,在家煮饭的话,要试试哪一种米比较收水,但最重要还是火候控制与拿捏。”由大厨主持大局,就在水吧后逐个逐个由生米煮成熟饭。看着他纯熟的手势,下米、加水、执码,不慌不忙地细看熟度,不时轻轻地将瓦煲转向、侧放,一次过可同时处理15个煲仔饭,很有效率,难怪这里高峰期可以日卖300个煲仔饭。


大厨潘生主理煲仔饭,经验丰富,每个煲仔饭火候拿捏准绳。(陈智良摄)


   煲仔饭款式甚多,有大路的腊味、排骨、田鸡、白鳝等配料,吃得出是新鲜靓料,白鳝厚肉弹牙,腊味亦不会过油过咸。卢生也会按着时令,不时推出新口味,如大闸蟹当造,就以蟹入馔,放在肉饼上一同煲制,煮至半熟更会淋上新鲜蟹膏,令整个煲仔饭变得甘香鲜甜,香气味道更加升华。他们另一道板斧是自家制的泡椒,配上肉饼、排骨等食材,微辣惹味。


白鳝饭($80):挑选来货价较贵的靓白鳝,肉质厚身雪白,入口味鲜,豉汁味道刚刚好不会过抢。(陈智良摄)


大闸蟹肉饼煲仔饭($168):不在餐牌上的时令款式,视乎供应选用约3两大闸蟹或奄仔蟹,原只同蒸,再淋点蟹膏在肉饼上,味道甘香。(陈智良摄)


剁椒滑鸡饭($75):大厨自行再调制过剁椒,味道微辣,配上滑鸡及肉饼,开胃惹味。(陈智良摄)


   腊味饭较干身,饭粒分明,有豉汁就较湿润,不过唯一共通之处,就是做得出色的饭焦。这里的饭焦是可以原原本本整个起出,而且不会全焦掉,质感保持香脆。卢生说:“很多人误以为放久再焗多一会,就会有更多饭焦,其实在煮的时候已经定型。”


豉油用腊味、干葱等炒香煮过,带甜味而不咸,下豉油时最好沿边放,冷缩热涨让饭焦更易起出。(陈智良摄)


原个饭焦可以整个起出,吃起来脆得卜卜声,带微燶焦香十足。(陈智良摄)


   煮煲仔饭用心,吃也要耐心。每个煲仔饭即叫即煲,制作需时,快则15至20分钟,如果客满的话需时更长。眼见在平日的夜晚店子早早爆满,客似云来,一口暖身窝心的煲仔饭,确是寒冬的最佳慰藉。


尝喜大不同特色餐厅小厨

地址:天后水星街5-7号地铺

电话:2979 0908

营业时间:6am-11pm


   转载自香港经济日报。

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