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星爷发哥也捧场 星级大厨无惧疫市 西九开餐厅
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发表时间 2020-05-19 07:01:09

   新冠肺炎疫情持续,在政府的“限客令”实施下,不少食肆撑不住要忍痛离场。相反,有人依然无惧疫情冲击,选择在这段时间开新餐厅──得到古天乐、周润发等艺人热捧的意法菜大厨刘铭佳(Ken)就是其中一位,他刚于西九龙文化区开设高级Asian French料理餐厅PANO。逆市下,要捱过不容易,但他相信有危便有机,决定放胆一试。


Chef Ken在香港土生土长,自小跟同样任厨的祖母一起生活,受祖母熏陶下与烹饪结下不解缘。(餐厅提供)


   “疫情下,我相信所有餐厅都会遇到压力,但大家都是迎难而上,那就一起熬吧。”PANO创办人兼行政总厨刘铭佳(Ken),外表年轻,原来已经拥有26年入厨经验。他擅长意法料理,曾先后在半岛酒店内的Verandah、Chesa、Felix及Gaddi's任职。


Chef Ken与Paco曾经合作开设餐厅Palco,引来不少城中名人来帮衬,发哥亦是座上客之一。(餐厅提供)


   后来他自立门户,开设自己第一间餐厅Mia Trattoria,随即得到娱圈“金牌经理人”黄柏高(Paco)垂青,在2010年两人合作于柴湾开设Palco Ristorante。在开业短短几年间,就迅速得到城中商界及娱乐界名人热捧,如周润发、梁朝伟、古天乐、郑秀文、周杰伦、黎明、张学友及陈奕迅等,令Chef Ken摇身一变成为“星级名厨”。


名人加持


   纵然有明星名人加持,但这次Chef Ken开新餐厅就碰上新冠肺炎,食肆顿时变成重灾区,不过他笑言自己也并非第一次。“还记得当时开设Palco只有1年,恰巧又遇上占中事件,对生意影响也非常大,但最终也能解决。虽然是会较辛苦吃力,我反而不太担心这次情况,很有信心疫情过后,香港会再次起飞。”


   他更说,相比起自己10年前首次创业开Mia Trattoria时的难度不同,当时凡事也要亲力亲为,而这次就熟能生巧。“很多食肆受疫情影响而不幸结业,流失很多饮食界人才,反而令我在聘请员工方面相对变得容易,选择更多。”


餐厅位于西九文化区内唯一高层位置,面向无边际维港景色,绿化空间感亦十足。(餐厅提供)


餐厅以深色为主色调,中间大理石纹酒吧位置有个巨型酒架,格调摩登高贵。(餐厅提供)


   Chef Ken这次投资8位数字开设高级Asian French料理餐厅PANO,PANO是来自panorama“全景观”一字,皆因餐厅是整个西九文化区内唯一处于户外高层兼无遮挡位置,在露天观景平台更能饱览维港无敌景色,在近期疫情下也是个不错的放松好地方。


善用本地食材


   在食物方面,他除了秉承高级法国料理精雕细琢的烹调技巧外,部分菜式还会加入本地及亚洲食材及烹调元素,注入本地风格。供应的A la carte主菜单中就有多款是Chef Ken的拿手成名菜,如西班牙红虾意大利蛋面,就严选顶级西班牙红虾,以法式烹调手法在红虾上重复淋上滚热牛油,并煮至7成熟,令红虾保留最鲜甜味道。而汤汁则用上大量红虾及龙虾熬制,再用来烹调自家制的手打意大利蛋面,让整个菜式渗满浓浓虾味。


慢煮48小时和牛肋肉及和牛面颊肉(名人Tasting Menu):牛肋肉先与香料慢煮后再经炭炉烧香,和牛面颊肉则以陈醋及砵酒慢火炆煮,保留内里胶质,更香滑细腻。(餐厅提供)


招牌烧原只波士顿龙虾($498):Chef Ken烹调龙虾颇有心得,他将龙虾先蒸后在炭炉上烧香,锁紧肉汁,亦贴心地将龙虾钳肉去壳,龙虾肉口口爽脆鲜甜。(餐厅提供)


西班牙红虾意大利蛋面($328):大厨建议最佳品尝方法,开始时可先用力挤出红虾头内的膏汁,混在意大利面中品尝,最后再吸啜虾头内余下膏汁。(餐厅提供)


   而想体验Chef Ken的厨艺功架,就必定要试只限晚市供应的“名人Tasting Menu”,由开胃菜Amuse Bouche至蔬菜类、海鲜、肉类及甜品,合共有10道菜式。其中一道苹果木烟熏西兰花炖蛋配马粪海胆,就用上翠绿有机西兰花花蕾及鲜橙色马粪海胆,抢眼别致。西兰花经油炸后,口感变得细嫩,与鲜甜软滑的马粪海胆及炖蛋形成对比,却没有丝毫违和感。


Amuse Bouche(名人Tasting Menu):Tasting Menu第一道抢眼菜式,以红菜头自制成圆锥脆筒,内里有经泰式调味的北海道元贝他他,旁边脆片则是以饭粒及墨鱼汁制成,再放上牛油果酱及日本荧光鱿鱼。(餐厅提供)


苹果木烟熏西兰花炖蛋配马粪海胆(名人Tasting Menu):上菜前大厨会在玻璃盖内用苹果木将菜式烟熏,再即席在食客前开盖,同时刺激视觉、嗅觉及味觉。(餐厅提供)


   Chef Ken更认为不少本地食材其实不逊色于外国进口货,只要配合适当烹调技巧,亦能登大雅之堂,所以他特意选用本地的贵妃蚌作为清酒煮贵妃蚌配法国鱼子酱的主角,再以牛油及日本清酒的日式方法烹调,保留贵妃蚌渗出的鲜味肉汁。


清酒煮贵妃蚌配法国鱼子酱及香蒜泡沫(名人Tasting Menu):本地贵妃蚌拼上香蒜泡沫、鱼子酱及用18年陈醋煮过的洋葱,加上自家制松子仁酱,有提鲜作用。(餐厅提供)


   他所做的菜式令人充满惊喜,多年来欣赏他出品的明星名人中,Chef Ken说让他最难忘的原来是星爷周星驰。“那次不知道他会来帮衬,后来知道是位熟客朋友带他来的。第一次见面有聊天,感觉上比较cool。但过几天后他反而自己订台,令我非常惊喜及难忘。”他笑言星爷是他心目中的“食神”,没有给他零分已经很满意了。


PANO

地址:西九文化区博物馆道22号1楼1号铺及天台

电话:2361 9600

营业时间:

午市及晚市:周二至周日12nn-2:30pm、6:30pm-11pm;露天雅座Happy Hour:2:30pm-5:30pm;周一休息。

备注:名人Tasting menu 7道菜$888或10道菜$1,188


   摘录自香港经济日报。

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