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大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁
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发表时间 2020-06-25 07:26:40

   肉饼无论是用蒸或煎的做法都是好“送饭”的菜式,尤其是煎和加入咸鱼的话,更加香口易讨好。而且咸鱼煎肉饼材料不繁杂,做法亦不难,但想做得好吃,当然有窍门啦!这次请来北角城市花园酒店粤中菜厅行政总厨赖正成,教大家如何煎出惹味香口的咸鱼肉饼!


北角城市花园酒店粤中菜厅行政总厨赖正成。(汤炳强摄)


   一直以为凡是做肉饼都要把猪肉剁碎,但赖正成师傅说可以不需要。“把猪肉切成小粒状,随意剁几下后再搓匀到带胶质状态便可,这样吃来会有咬口。当然你喜欢的话,都可以用碎肉碎,但最好用刀剁,不要用搅拌机,口感相差很大。”


   赖师傅随即便教了一个如何把猪肉轻松地切得幼细的方法。“就是把买来的梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏约1至2小时,让猪肉变得结实,再用刀切起来就较容易了。”


   他提醒要记得先加盐入猪肉中,才能把猪肉搓至起胶,跟着便可以加入马蹄粒、冬菇粒和芫茜碎。“不爱芫茜的话,可以葱花代替。”


咸鱼煎肉饼(汤炳强摄)


材料(汤炳强摄)


   此外,他又教大家如何把肉饼煎得香口之余又有肉汁。“煎肉饼许多时都会过分焦底兼干身,只要一开始时用较大火来先煎两边一会,便能锁住肉汁。跟着就可以反向另一边以中小火慢慢煎,煎时要有耐性,不要常常两边反。一边先煎至金黄色后,再煎另一边。煎时可以用锅铲或匙羹压一压肉饼,使其更容易熟透。”


做法:


   ①先将马蹄、冬菇及芫茜切粒备用。


   ②马友咸鱼起肉切粒,煎香备用。


咸鱼(汤炳强摄)


   ③梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏后拿出,跟着切粒剁几下。


做法:梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏后拿出,跟着切粒剁几下。


   ④要加盐,然后搓匀至起胶。


要加盐,然后搓匀至起胶。


   ⑤把马蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的咸鱼粒,加入起了胶的肉中。


把马蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的咸鱼粒,加入起了胶的肉中。


   ⑥再加入蚝油、糖及生粉,一齐搓匀,然后唧成饼状。



再加入蚝油、糖及生粉,一齐搓匀,然后唧成饼状。


   ⑦烧热油,于大火时下肉饼煎,煎熟至两面金黄色即转为慢火,慢慢煎香便成。


烧热油,于大火时下肉饼煎,煎熟至两面金黄色即转为慢火,慢慢煎香便成。(汤炳强摄)


贴士:


   .宜选用咸鱼的中间部位,肉质较结实。


   .可先以热水冲洗一下咸鱼表面,保持干净。


材料:


   梅头肉(切幼粒) 240克

   马友咸鱼(起肉) 80克

   马蹄 40克

   冬菇 40克

   芫茜 25克


调味料:


   幼盐 适量

   蚝油 适量

   糖 少许

   生 少许


如何挑选咸鱼


   香港人多拣用梅香(霉香)咸鱼作菜,因其肉质软绵、味道甘香咸鲜。而马友则是最多用来制咸鱼的鱼种,因正是霉香而少骨,所以价钱亦较贵。选咸鱼时可以透过气味分辨其优劣,闻一下鱼身及鱼肚,咸香无罨味即为佳。用手轻按,若咸鱼肉质微软就属生晒。


   赖师傅补充,质量较佳的咸鱼,鱼肉横切面会富有光泽。


   摘录自香港经济日报。

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