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《风味人间2》背后的科学——完美咸鸭蛋是如何形成的
云无心
作者:云无心评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2020-06-03 13:29:31

作者介绍

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

  《风味人间2》的第6集《颗粒苍穹传》,拍了世界各地很多种“蛋”的食物。对于中国来说,咸鸭蛋无疑是最具号召力的“经典食品”之一。


  完美的咸鸭蛋,至少需要满足“流油”“红亮”“翻沙”三个特征。形成这三个特征的背后,蕴藏着怎样的科学奥秘呢?


  首先,为什么是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋”?


  从加工工艺的角度,用鸡蛋来腌咸蛋也毫无问题。人们之所以不青睐咸鸡蛋,主要原因大概是:咸蛋的美味在于蛋黄,通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%,而鸭蛋能接近35%——再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋要大,咸鸭蛋也就更具吸引力。此外,鸭往往比鸡吃更多的虫子,因而鸭蛋也就有更重的腥味——要是象鸡蛋那样煮或者炒,风味就不如鸡蛋迷人。而制成咸蛋或者皮蛋,就可以去除腥味,也算是为鸭蛋找到了好的归宿。


  要说咸蛋背后的科学奥秘,我们先从蛋的构造说起。我们感兴趣的蛋黄在内部,主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒,包裹起来成为“脂蛋白颗粒”。这些颗粒的大小在几十到一百多微米的样子,跟头发的直径差不多。它们均匀分散在水中,使得肉眼看起来是均匀细腻的半流体。整个蛋黄外面环绕着蛋白。肉眼看起来,蛋白和蛋黄一样也是半流体,不过蛋白中的固体含量只有13%左右,其他几乎全是水。而蛋黄中的固体超过一半,其中油脂超过三分之二,而蛋白质不到三分之一。


  蛋白外面是蛋壳。蛋壳的主要成分是碳酸钙,看起来是密闭的,但其实上面有几千上万个微孔。自然状态下,这些微孔蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中侵泡,这层胶状物被破坏,盐就可以自由往蛋的内部扩散。随着盐的渗入,因为蛋白中含水量高,扩散起来很迅速,盐很快就达到了蛋黄。


  因为蛋白中的盐浓度高,蛋黄中的水中盐含量低,所以盐不断往里扩散,而水则往外渗出。这样,水含量降低的蛋黄就会变干变硬——如果打开没有“腌透”的蛋,可以看到蛋黄内部是“稀而软”的半流体,而外层已经变硬。“腌透”之后,所有的蛋黄都会硬化,蛋黄外层的含水量甚至会降低到未腌制时的一半以下。


  前面说了,蛋黄是一个个脂蛋白颗粒均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中的离子浓度,而脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定,就会导致一些油脂被释放出来。盐浓度越高,时间越长,释放出来的油脂就越多。高温还会大大促进盐离子对脂蛋白的破坏能力,所以咸蛋经过加热煮熟,还会有更多的油脂被释放——腌好的咸鸭蛋,能有一半以上的油脂释放出来。这也就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。



《风味人间2》截图,流油的咸蛋黄


  油脂本来是在脂蛋白颗粒中的,被盐离子和加热破坏了稳定性,总体上变小了,颗粒与颗粒之间也出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这,就是完美咸鸭蛋的第二个特征——翻沙。



《风味人间2》截图,翻砂的咸蛋黄


  完美第三个特征——红亮,则比较复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中,未腌制的时候,这些油脂被蛋白所包裹,要“透过”蛋白层才为我们所见。经过腌制,油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来,填满了脂蛋白颗粒的缝隙,相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”,我们就直接看到了色素。另一方面,腌制大大降低了蛋黄中的水含量,相当于增加了色素的浓度,也使得看到的颜色更深。



《风味人间2》截图,红亮的咸蛋黄


  也就是说,腌咸蛋,是会使蛋黄颜色变深的。不过麻烦的事情在于,蛋黄的颜色很大程度上是由母鸭吃什么决定的——如果只是想要“红亮”的颜色,通过饲料来改变显然要直接有效得多。最原生态的方法是增加含有叶黄素和玉米黄素的饲料,比如玉米、绿色蔬菜、花卉等等。投机取巧、但合法的方式,是在饲料中添加加丽素红或者加丽素黄(俗称“蛋黄精”)——这些色素是合法的饲料着色剂,在世界各国都可以用于养殖业中。此外,还有廉价高效、但非法的手段——添加工业色素,比如苏丹红。凭肉眼,实际上无法分辨咸鸭蛋的颜色是来源于哪种方式——如果要追求颜色,也就只能自求多福了。


  不同的人腌制咸鸭蛋的方法不尽相同,主要可以两类。一类是把鸭蛋泡在盐水中,另一类是把盐和到粘土(或者沙土)里形成土糊,然后裹在鸭蛋表面。除了盐,还有人会加入酒来腌制。酒精渗到蛋黄,也会降低脂蛋白颗粒的稳定性,帮助油脂的析出。介于两类方法之间,加上酒,也就产生了另一种方式:把鸭蛋浸过酒之后,再滚上一层盐,然后密封保存。


  不管哪种方法,核心都是让盐扩散进去、水扩散出来。它们之间的区别,只在于蛋壳外盐浓度的变化,对于盐进水出的进度有一些影响——至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”,就需要自己去摸索了。


  转载自云无心微信公众号。

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