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80后走出Comfort Zone 百万开文青食店
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发表时间 2019-09-06 13:38:08

  香港吹起文青风,由手作到餐饮带来小清新。开文青食店更成为潮流,打着不同理念,以小店模式营运,走中档路线。更有趣的是,不少店主是“80后”,他们非主流的生意思维,不求赚到最尽,例如不介意每周休息一天,甚至每天开店10小时便打烊,让小店生存下去的同时,追求金钱以外的价值。这些小店还有一个共同点,开在深水埗的旧区小街上,受相对较低的租金吸引外,刻意跟喧嚣保持距离。


  其中开业4年,主张吃饭要饱肚之余,精神也要满足的“神经喂饲”,是文青打卡食店,经常有人在店外排队等位。这间由手作人、平面设计师Simmy有份创立的食店,由楼上工作室的饮食小卖部,到打正旗号开地铺做食店,转折关键竟然跟买楼有关。

  另一间全白小店“Tea Hub”,跻身街市中,看似格格不入却成为街坊师奶歇脚地。店主杨翠儿留学英国期间迷上饮茶,回港在私人银行财资部工作8年后求变,投入积蓄过百万开小店推广茶饮,更透过小店融入社区有意外收获。同是80后的关景桓更勇,半年前以半价顶手亲戚的餐厅,全身投入推广素食,不惜放弃薪高粮准的教职,开新派素食店“素年”。


  这些小店充满个性,各有卖点,受文青和非文青捧场,但不用“算到尽”的生意思维去经营,算盘怎样打?当中要面对什么挑战?

  文青是文艺青年的简称,原本指爱好文学艺术的青年,此词最先在台湾出现,后来意思延伸,有书卷气的、有性格、爱手作,甚至爱斯文打扮、静态嗜好等的一群年轻人也叫文青,文青成为一种现象,坊间出现教人成为文青的指南、手册,甚至讨论成为文青的“100个元素”,当然也出现不少“伪文青”。文青现象简言之是世俗中的小清新,这亦成为不少做年轻人生意的包装手法,店铺布置、产品包装等都采用简洁设计,让人有清新感觉,但又带着独特个性。有人指文青现象是次文化的一种,类似40年代兴于欧洲的年轻人文化“Hipster”,他们刻意避开主流,有自己一套。

手作人无心插柳做饮食 由小卖部到地铺

  店名“神经喂饲”够文青,80后创办人Simmy指希望食店是让神经得到喂饲的空间,吃餐饭不只医肚,精神都要得到饱足。文青做生意不纯为赚钱,后面总有点讯息要带给“用家”。不过Simmy对自己被称为文青强烈抗拒,“因为我见过真文青。”他心目中的文青,要拥有很高的文学修养。但食店的出现的确很文青,由几个爱好手作的年轻人开始。



Simmy指小店捱到4年,证明自已原来懂得做生意。


  大约7年前,Simmy的女友爱做压花干花手作,提出成立工作室。工作室叫“白纸”,几个年轻人做干花手作讲心思讲美感,背后还有个理念的,“其实身边有不少靓的东西,只要你肯花心思。我做做的花手作,可能在街上看到一些花,剪一点回来做,又或者三更半夜去花市,捡别人丢出来的花返来做压花干花。”明白理念的人似乎少之又少,于是几个人构想,开一个大点的空间,教人做手作,让人感受他们的理念。

  当时因打蓝球伤脚的Simmy,返回深水埗找旧街坊、一位老跌打师傅医脚,让他发现楼上唐楼有空屋招租,位于一楼的过千呎单位,业主叫租仅9,000元,“租劏房都要6,000。好棒!我们负担得了,不如试下,将我们想要的空间做出来。”

天时地利人和助开店

  几个人把唐楼单位变成一个开放空间,他们又办起周末巿集。现在连商场都搞巿集,但5、6年前,搞巿集的地方不多,Simmy和拍档们的“白纸工作室”渐渐在手作人圈内有名气,吸引不少文青来聚脚,“想平时大家都可以上来歇下脚,聊下天。我女友做饮食的,于是提供简单餐饮,原意不是做饮食。”当时的在工作室的一角开了“饮食部”,命名为“神经喂饲”。

  意想不到的是,很多人把工作室当作猫Cafe来“帮衬”,周六日专程过来,人流渐多,事情开始令人有点头痛,几个老板怕被控无牌开餐厅,“整日提心吊胆,很不舒服。”他指旧唐楼内申请饮食牌照必定不批,不想采取会员制令很多朋友拒诸门外,当时没想过正式开食店,因为没有资金。

  当两年租约快完时,竟出现转机。Simmy的家人刚要换楼做按揭,获批的按揭比预期的要多,于是他向家人提出,把多出的钱借他,因为有这笔钱,他向拍档们提出正式开食店,“记得那晚我们4个人谈,我问开店做饮食,行不行,他们说不行,因为没钱。我说不讲开店的钱,有没得做,大家说有,我便说,开店的钱我想办法。”

赚钱外赚对自己的交代

  4年前“神经喂饲”就由原本的一个小角落变成一间食店,选址距离太子地铁站2分钟步程的内街,在深水埗区边缘,Simmy表示做食店始终要考虑人流,旧工作室附近太静,他们又不想在旺区大街,因为租金太高,也太喧嚣,平衡后落脚深水埗与旺角两个旺区中间的太子。




  铺位过千呎分两层,Simmy特意把楼上装修到昔日工作室的模样,投资成本约100万元。他坦言,小店很快已收支平衡,现时月营业额有15万至20万元,仍在还债,但不构成压力,“我们做白纸时建立了很强的Brand,所以我们不似一般餐厅,由零开始储客,本身我们幸运接上小清新这个潮流,在巿集圈有名气。”



整片墙是客人留下的即影即有照片。


  由“饮食部”到开店,他指最大不同是责任心,以前心态“玩票”性质,自己少收入没所谓,“现在自己不收入,都要发薪给同事。”他指店内厨房连店面约5人,只有2人是全职,其他是兼职,主要做午晚巿,开早上10晚9,营业时间11小时,还要逢周一休息,不用尽一分一秒做生意,“如果夜晚多开一小时至10点,可能多做一转晚巿客人,但同事会好辛苦。”

  小店定位卖“Homecook”(在家煮食),不似茶餐厅每日如是的早餐、常餐等,完全视乎厨师的喜好,“基本上是我们喜欢吃的东西。”Simmy直言经营面对最大的挑战,不是生意少了,而是食材这几年已涨价了不少,近今也不得不加价。

  开业4年,周六日店外不时有人龙排队等位,“看到周边的店铺,不断开不断关,自问不是很懂做生意,但我捱到4年,时间证明我都做得了。”不过,如果当日问家人借来的100万,用来买楼而不是开店,可能赚更多,Simmy如此回答:“如果你要我在社会体系里面赚钱,而视为成功,我或者不合格,但我做了一些事对自己有交代。”

文青食店之定义

1∥有理念

2∥开在较僻静、人流较少的地方,不开在旺区大街,有种隐世感。

3∥装修走小清新风格

4∥餐食带随意性,没有每日一样的标准餐食

5∥小店模式,少开分店

6∥不用“赚尽”原则,例如一周会休店一天,不会24小时营业等

7∥兼具展览、表演或社区功能

资料来源:综合被访者访问及记者观察

Tea Hub profile


创办人:80后投行人杨翠儿
来由:开店推广茶艺
地点:长沙湾顺宁道
开业:约2年
定位:以茶入鐉菜色
店内座位:约28个

  读好书,然后找分好工作,安稳过一世,这种人生思维,对于部分80后而言,似乎并不合用,他们反而求变。在私人银行工作8年的杨翠儿是其中之一,她在英国修读经济,回港后进入一间中小型私人银行的财资部,跟其他银行做交易,不用“对客”追账,一做便是8年,“那间银行不是超大型的,压力相对小,不用做到‘癫’。而且老板、同事都好好 ,薪水也OK,无忧无虑。”

  别人眼中的“笋工”,杨翠儿直言不讨厌,也谈不上很喜欢,但不想做足一世,“做到第5、6年开始觉得很闷 ,每日只是对着一堆数字和不属于你的钱 ,而且渐渐觉得,工作跟我的生活无关的,下班可以关掉手机,那时开始想跳槽,想做其他工作。”



小店一边墙挂满展览照片。


  要做自己喜欢的事,向着这个方向去想,杨翠儿想到茶。她在英国读书时,曾经到过一间公司做兼职,每日都有同事轮流问她饮不饮茶,代她冲茶,“其实是他们的Teabreak文化(午间小休),让自己松一松,去饮杯茶。问问其他人,顺手帮其他人冲杯茶。饮的只是茶包,很简单的,加点糖,加点奶。”

修读茶艺 私己钱创业

  在香港只会上茶楼饮茶的她,那时候起,每日一杯英国茶,渐渐打开了另一个小世界,“饮下饮下都很好,原来英国红茶都很好饮。返香港后,我台面经常有壶开水,方便我冲茶饮,也开始去认识茶。”

  决定辞职,向茶艺发展的杨翠儿,先去报读茶艺课程,更上到广州,考了个茶艺师初级资格,继而去澳洲,修读西茶课程,中西茶都有点认识,她便计划开店推茶艺。不过,茶艺究竟有没有市场,这似乎不是她最大考虑,她看到是一种趋势,“以前香港人饮咖啡,喜欢加奶,饮Latta、Cappucino ,现在转头饮Single Origin(单品)、手冲咖啡。茶为何不行?饮了多年珍珠奶茶、奶茶,也可以似咖啡,再饮最原先的茶,我因此想做茶艺。”

  开店的资金来源,就是她多年储下的私己钱,合共一百多万。她坦言因为没有小朋友,父母不用她供养,丈夫有份稳定职业,在没有经济负担下,容许稍稍任性去创业,“蚀了也是自己钱,很多人说我创业很勇敢,所谓勇敢,说来说去是钱的问题,最坏打算,就是蚀光这笔钱而已。”

  杨翠儿构思,茶艺店还加入自己喜爱的文化和艺术元素,走简洁路线的型格小店,最令人意想不到的是,它开在长沙湾的街市中,旁边的店不是卖菜卖肉,就是卖家品冰鲜,“我丈夫以前住深水埗,在长沙湾读书,很熟这个区。我们结婚后也经常过来买东西,觉得这边不是大街,又是民居,近青山道也不至于太僻静。我做茶艺也不想太嘈,都想跟客人聊下天,不想他们似去快餐店吃完就走。”

缺人手 不入外卖平台

  话说回头,开店做茶艺,单靠饮杯茶实在难捱,杨翠儿也直言肯定“关门”,她更笑言要赚钱当然要赶潮流卖珍奶,但这并非她推茶初心,为生存她采取曲线策略,以茶入鐉卖食,提供不同套餐,尽量加入茶的元素入菜中,例如龙井炒虾、日式茶渍饭、茶汤面等,当然配饮各式茶品,才是焦点所在,她甚至设茶套餐,让人一次尝试不同茶品。

  小店2017年开业,至今年年初才收支平衡,蚀足一年,她说非常挣扎,“蚀钱时不断想办法,自己有整蛋糕自娱,便试试做来卖,效果又很好,于是继续开始卖手制蛋糕,后来更接订制蛋糕。”

  但小店每周一更会休息,每日中午营业至晚上8时,也是考虑人手安排,如果一周开足7天,拉长营业时间,就要多请一组人,更重要的是,“我自己也要休息。”

走入社区 大开眼界

  蚀钱的一年,她坦言除了想方法救亡外,仍不忘初心,希望小店有文化元素,于是开始把小店的其中一堵墙变成展览地,透过朋友认识一班速写过长沙湾的画家,邀请他们来展览,怎料负责人反邀她带一次小区导赏,再作画送她展览。自此不断有不同团体找她合作,做导赏、搞展览,这些活动,把杨翠儿带入社区,打开另一道门。

  长沙湾有不少旧物,让杨翠儿如发现宝物,例如街角的战前旧楼、还有仅存的活字印刷厂、开了超过半世纪的家品店等,“从来没有接触这些事,来到旧区,发觉自己开眼界,以前返工,你不会接触到旧区,去买餸也是去超市,来到这裹接触社区,觉得所有人和物都很有趣。”

  那时候即使小店在蚀钱,心情本应很“抑郁”,但因为这些社区活动,令她在低谷时,仍然保持动力。做这些社区活动没有为小店带来收益,但她乐在其中,这也算是意外收获,“我生意上不是很成功,但我得到其他东西,不是用钱去计算。”

教师转行做素食 变日系文青店

素年profile

创办人:80后中学老师关景桓
来由:顶手亲戚餐厅
地点:深水埗福华街
开业:6个月
定位:素食Fusion
店内座位:约34个

  80后关景桓半年前毅然放弃薪高稳定的教职,“接手”亲戚开在深水埗福华街的食店,由零开始学做餐厅。如此大勇气,当事人说得轻描淡写,“也没有什么挣扎的,整件事很自然很Organic的发生,事前没有计划过。”

  萌生开素食店的念头,始自去年开始全素食,关景桓笑言转为素食者的原因很“老套”,“为了地球,想为环保出分力,你看到现在气候多变态,当然我们一间小店不会带来很大改变,但都想试下,做点事。”过去几年,和太太由一周一天素食,慢慢转为天天素食。去旅行喜欢寻找当地的素食店,令他大开眼界,在外国素食成潮流,素食店精采多元化,香港近年虽然也兴起素食,不乏新派素食店,但素食气候不能跟外国相比,“我最近去澳洲悉尼,有素食店是吃中东素食,可以分得如此细致。”

  关景桓坦言,舅父去年打算结束西餐厅,给他制造了一个创业机会。转手费可商量,可省回餐厅的装修费和煮食器材,跟业主谈好只加一点点租。他坦言如果开新餐厅要100万,他省了一半,“ 因为负担得了的入场费,如果你叫我由零做,我未必会做。”

  选址在较僻静街道,原来是件“型事”,“在最旺,最多人流的地方,整件事变得好商业,虽然我们也要赚钱维持生计,但又不想太纯商业。在较静的街道上,客人专程来,是件佷酷的事。跟客人聊聊天,不是吃完赶着走。除了做生意,可以多认识个朋友,推广下我们的理念。”

最难一关是由零开始

  关景桓直言,当初顶手餐厅,想得完美,打算一边去学校做老师,把店交给店长打理,结果开始一周,发觉两边走根本兼顾不来,“我太太哭着问怎么办,租约已签,但搞不掂。于是有一晚我跟他说,不如我辞职。”正式辞职,转行做饮食,他坦言家人反对。有朋友着关景桓多教一年,足十年好领公积金,“但机会到了,就不想放过。而且投资额我可以负担,蚀了这笔钱,就这笔钱而已,当时是豁出去。”他说,若生意做不成,要供楼的他,会搬回老家住,甚至重返回学校教书,但一下子走出Comfort Zone,最令他不习惯的,不是学做生意,“我其实没有什么生意经,Go with the flow(顺其自然),不太计较。”最难是重头做起,“最大挑战不是放弃工作,而是由零开始,做自己完全不认识的东西,由楼面到营运一间食店。”

  小店走中档路线,每份餐由80元至120元,关景桓指由于小店空间有限,餐牌上只有7至10款菜,但胜在有不少新尝试,如日式素食定食、利用人造肉做汉堡包,甚至用冬荫功汤煮意大利饭等。开业半年,小店反应不错。对于网上有不少人形容他的店是日系文青店,老板笑言从来没有标签自己是文青店“总之,把自己喜欢的东西放在一齐。”

隔一条街 租金悬殊

  不少文青店落脚深水埗区,诚然深水埗区租金相对旺角、尖沙咀的低,降低创业成本。有当区的地产代理表示,深水埗核心区内的铺租以南昌街和钦州街为界,南昌街与钦州街之间是人流最旺的地方,有地铁站、北河街街市、高登电脑商场等,属深水埗区的核心区,铺租相对高,例如网上一个位于核心区桂林街350呎地铺放盘,叫租13,8万元,呎租394元。但南昌街以外,布行、皮革店林立的大南街、聚集时装配件和钮扣店的基隆街等,铺租差天共地,这两条街近二三十年来因工厂北移而变冷清。网上一个位于大南街转角位地铺放盘,面积470呎,叫租3.2万元,呎租仅68元。开素年的关景桓就指,他的铺位位处核心区以外的福华街,月租5位数字,但一条马路之隔,在核心区内福华街食店地铺,月租要6位数字,相差极远。


  转载自《iMONEY智富杂志》。

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