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疫情重创饮食业 变阵自救吸客
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发表时间 2020-03-26 07:01:04

   新型冠状病毒肺炎疫情肆虐,致人心惶惶,不少港人减少外出用膳,令饮食业生意大受打击。要在“疫市”中自救,火锅店及自助餐餐厅决定推出一系列救亡方法,包括转为外卖自取、或折扣等方式吸引客人。


616牛肉火锅专门店创办人何百钧透露,疫情令火锅店生意受挫,转推外卖自取服务后,生意有回升。(汤炳强摄)


   主打新鲜牛肉的“616牛肉火锅专门店”,其创办人之一何百钧透露,新冠肺炎疫情对生意影响相当大。在“吃火锅家族”未出现前,生意额已比往年同期下跌50%。他指,火锅店过往农历年期间都会休市,初五启市后发现人流比往年同期少约3成,但当时仍未察觉是受疫情影响,认为只是港人到外地旅游。


熟客支持 外卖占生意额5成


   直至“吃火锅家族”确诊后,616的生意“大插水”,一度暴跌9成,何百钧坦言:“往时餐厅坐满人,但2月每日只有小猫三、四只,都很可怕。”他补充,最严重试过其中一间店铺,一星期平均每日只有4位数字生意额,情况惨不忍睹。他与其他合伙人都相当惶恐,原先的店铺扩张计划亦需暂缓。


   为在逆境中求存,616由2月中开始推出外卖自取8折服务。何百钧称,其实616一直都有外卖服务,但未有作任何宣传,主要供应给熟客,过往一个月只有2至3张外卖单,占生意不到半成。何直言:“由火锅店堂食转作外卖方式,食物质素难保持完美,对我来说颇失望。但目前最重要的,是想办法在市场上生存。”


   他透露,推出外卖服务,加上政府宣布3月开始复工,不少市民开始重回原有生活模式,“复工后,客人开始外出,选择下班后购买外卖,所以3月的生意额较疫情爆发的低位回升约6成,外卖占生意额5成。”他又指,幸好有一班熟客支持他们转型,虽然难以追回过往的生意额,但每间铺的亏损比1、2月减少。


   何续称,转做外卖后需另购入食物盒,成本增加一成半至两成。但在严峻疫情下,不想把成本转嫁到顾客身上,所以自行减少其他支出。他称,616全港有12间店铺,现时选择将其中两间暂时停业,减低营运成本。


   除火锅店外,供应自助餐的餐厅生意同样受到影响。位于观塘如心艾朗酒店的“forte”,原主要提供半自助餐式服务,食客可自行夹取前菜。如心艾朗酒店副总经理方广基表示,市民担心自助餐需离开座位,令人群聚集,细菌容易传播。他又指,forte主要客源为上班族及家庭,但2月政府鼓励在家工作以及建议市民减少聚餐,令生意下跌。


员工上菜 加阔客人用餐空间


   所以疫情爆发后,forte决定改变上菜方式,挽回顾客信心。方广基称,自2月开始,餐厅已暂停自助餐,转以套餐服务供应,及安排“薯条及牛肉放题”由员工上菜;同时加阔客人用餐所需的空间,避免人口太过密集,最多只会安排8成入座率。


   他透露,forte在2月中推出外卖自取6折服务,“自从复工后,外卖数目开始增加,客源流量及生意额亦逐步回升。”方补充,公司过往已希望能尝试不同方式提供服务,而是次疫情爆发却成为契机,让餐厅加速转型。


火锅食材须到店自取 保新鲜


   自新冠肺炎疫情爆发,不少市民减少外出用膳,改用外卖服务。但不少火锅店主打新鲜食材,成为外卖模式的难题。“616牛肉火锅专门店”创办人何百钧表示,牛肉讲求新鲜,当时增添外卖服务时,成为一大顾虑。


   因此,616目前只提供到店自取,不会提供外送。何解释,顾客可自行选择取货时间及取货店铺,公司会因应食客的要求处理食材,“我相信顾客会考虑自己的住处与店铺距离,由他们自行决定会比我们提供外送来得可靠。”


   另一方面,市民会忧虑外卖餐盒带来的环保问题。何百钧指,公司会向客人建议,将同类食材放进同一个盒子,减少用量。


餐厅外卖盒 非塑料兼可重用


   而如心艾朗酒店营业及市场推广总监蔡慧诗称,“forte”会使用非塑料兼可重用物料,提供外卖服务。


“616”两店休业 人手调配其他铺


   新冠肺炎疫情发展急速,无论政府抑或市民,都被杀个措手不及。“616牛肉火锅专门店”创办人何百钧直言,“吃火锅家族”连环感染个案出现后,才令他们警觉疫情的影响力,在短时间决定及计划对外开放外卖服务。


   何坦言,刚开始外卖服务时,因为没有太多经验,员工均手忙脚乱,楼面及厨房沟通未够成熟,容易出现漏单情况,“员工往时只需专心在堂食部分,但现时需要两方兼顾,开始时真的很混乱。”幸好员工的适应能力强,2至3日就上手。


   此外,他们亦在分配人手方面作出协调,何称:“在疫情爆发前,公司一直有人手短缺问题。而目前有两间店铺暂停营业,该店员工可以分配到各区提供协助。”而目前每间店铺都安排一位员工主要负责处理外卖系统,令营运更加畅顺。


“forte”员工顾客沟通增


   而同样在疫情下转型的“forte”,员工亦要逐步适应。如心艾朗酒店副总经理方广基认为,过往自助餐形式时,顾客会自取食物,与员工交流相较少。但改变上菜及增加外卖模式后,员工与顾客沟通相对增加,能拉近与顾客的关系,相信能吸引更多回头客。


如心艾朗酒店副总经理方广基表示,餐厅forte原提供半自助餐形式,但在疫情下,已更改上菜模式。(陈智良摄)


   目前新冠肺炎病毒容易透过空气及飞沫传播,在食店与顾客沟通变多的情况下,食店必须做好防御措施,确保员工在安全环境下工作。616及forte同样表示,会提供口罩、消毒洗手液给员工。forte更会在食客进入餐厅前探热,保障客人和员工安全。


   摘录自香港经济日报。

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