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用最少调味料,炒出鲜味十足家常菜──鲜炒草菇
Cathy Lee
作者:Cathy Lee评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2019-04-10 10:13:04

作者介绍

八年前的某一天,意念萌生,把所有肉类连自己嗜食的海鲜也戒掉,今年写成首本名为《走肉朋友》的素食食谱书,让大家无论走肉的不走肉的,都可了解一个走肉朋友的思想与饮食。于我,走肉(吃素)不光是一种饮食方式,亦是一种生活态度。但愿大家都能爱自己、爱身边的人事与动物,更学懂惜食。 Facebook:www.facebook.com/CathyYourVeganFriend; Email:cathyleewriting@gmail.com

   为了吸引更多顾客购买,摊贩们都爱标榜售卖的蔬菜肉类是多么的新鲜,美食家也一再强调面前的菜肴是多么的鲜味。“新鲜”、“鲜味”,一讲大家就会懂的形容词,如果要大家来描述一下,那是什么模样呢?是蔬菜刚拔下来的草青味?是蒸出来的鱼肉,和酱油混在一起,甜中带咸的味道?是放在菜贩摊档上,看来爽脆饱满的模样?什么叫做鲜味?究竟是什么的一回事?


   那是期中考的星期五。春天刚到来的日子,路上的树长满了嫩绿的叶子,温暖的风吹拂下,柔和太阳光穿透树叶,零星闪光中乍见淡淡的叶绿,好一股蓄势待发的大自然力量,分外明媚迷人。今天下课有点早,不对,是期中考的关系,考完试后就可以提早离开学校了。


   “妈,我回来了。”一打开家门,看见妈妈默默地在削“薯仔”(马铃薯)“回来了?考得怎么样?”“还好吧,你在做什么?这是薯仔吗?”“你仔细看看,是草菇呀。”妈妈兴奋地说。那时候才知道新鲜的草菇长这样,跟父母去饮宴的时候,吃过放在罗汉斋(素食佛跳墙)里的,无论在体型和味道上,都很不一样:新鲜的原来可以大如鸡蛋,而且味道鲜甜多了(罐头的没什么味道,反而带有点点咸味,或是那浸泡的“化学水”的味道?)什么是幸福?食物中能够找到吗?


   过去的新书分享会中,每个来宾都会分配到几颗鹰嘴豆,尝试一下食材在做菜前和做菜后的不同。“那是盐巴的味道吧。”在场的参加者这么描述从罐头里面拿出来的豆子。为了保存鹰嘴豆的鲜味,在刚煮好的时候,已经放进灌满盐水的罐头,盐分渗进豆子里,成了模糊不清的味道。什么叫做鲜味?究竟豆子的味道是什么?


   菜市场是待在台北时候,最爱逛的地方。今天跟往常不太一样,不再是一个人来买菜,还带来了杂志的主编和摄影师,为的是做我的访问。“你常常来这边的菜市场吗?”“是的,我住在附近,这菜市场我经常会来。”


   主编跟我边走边聊天,顺便做访问。就在此时,在市场一个角落的摊贩重遇草菇(说来奇怪,台湾菇产量是颇多的,可是不容易找到草菇跟大蘑菇,有人可以告诉我原因吗?)我顾不了身旁的主编,兴奋得一跃而上,蹲下来挑起了一颗颗新鲜的草菇(主编大概以为这是专访用的,哈哈)。


   满心欢喜拿着一大包新鲜草菇回家,配合其他新鲜蔬菜,用上极少量的调味料,利用草菇的鲜味为主轴,做了一道最寻常不过的家常菜。一口一口之间,仿佛回到当初,厨房里,看见妈妈在削草菇的身影。什么是幸福?食物中能够找的到吗?


   老老实实,食材的原料长什么样?做成了菜式后,味道变成了什么?是酱油、盐巴和糖的化学作用?是味蕾诱发出来的甜酸苦辣?幸福又长什么样?是工作过来,逛百货公司时买到心头好的满足感?是跟喜欢的人在一起的快乐?还是潜藏在记忆的一块……什么叫做鲜味?什么是幸福?究竟是怎么一回事?大家可以帮忙来解答一下吗?


鲜炒草菇

2人份




时间:15分钟


材料:




   鲜草菇1汤碗/紫色灯笼椒1个/金菇1/2包/马蹄5粒/姜1小块


调味料:


   豉油2汤匙/糖少许/白胡椒粉少许/麻油1汤匙/食油1汤匙


做法:


   1.用餐刀刨去马蹄皮后洗净,放白肉于清水中泡浸(如图)。




   2.挖走紫色灯笼椒的蒂和籽,清洗再切成小块(如图)。




   3.切走金菇的根部,抹走沾在金菇上的泥泞(如有),切成小段。


   4.抹走草菇上的泥泞,切半。


   5.刨走姜块上的皮,切成片。


   6.以中火预热平底易洁锅,放入姜片,炒一炒后,分别放进灯笼椒、金菇、草菇、姜片和调味料,炒2分钟。最后放入已切成片的马蹄, 捞匀多炒1分钟,完成。


笔记:泡马蹄白肉在清水,可以避免因为接触空气而氧化。

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