慢煮烹调可减少食材水分及味道流失，更为原汁原味。有公共营养师提醒，慢煮涉低温烹调，难以杀灭细菌，故煮食时应选用经特别卫生处理的优质食材，如生吃等级的鱼类、带子、蚝和牛肉等，避免采用易有寄生虫的猪肉、蚬或青口。烹调时亦要确保食材经真空处理，减少造成食物腐败的“好氧菌”生存条件，煮食用水亦要经过滤，避免食材受污染。

公共营养师李德胜

   公共营养师李德胜指，慢煮主要有2种烹调方式，1种是“真空烹调”，煮食前要将食材放入塑料袋，经真空密封后，再以精确温度长时间烹煮，“通常是将整袋食物放入水锅中，建议烹调组合应为食物中心温度达摄氏75度时，烹调30秒；摄氏70度时，烹调2分钟；摄氏65度时，烹调10分钟。而烹调温度任何时候都不应低于摄氏60度，在这临界温度要煮45分钟。”

水果部分维生素 仍会流失

   他指因食材包在袋中，能保留更多水溶性维生素如维生素B及C等，但要留意两者相当敏感，逾摄氏40度会开始流失，“想吸收水溶性维生素，最好是生吃沙拉、水果，但慢煮能减少食材的水分及味道流失，口感较细滑，仍有好处。”

   李提醒，真空烹调要用专门慢煮袋，“有些人只用普通保鲜袋慢煮，长远会释出有害物质，当毒素融入食物，易有健康风险。”另烹调时须用真空机抽走袋中空气，“有人会利用手挤或水压，将袋内空气挤出，但因排气不完全，长时间烹调下，导致食物腐败的‘好氧菌’仍有机会增生。并要留意即用真空机抽气，肉毒杆菌等厌氧菌仍会存在。”

   慢煮的另一方式，是将食材放入“慢煮锅”中加水长时间烹煮。李指，此法能消灭微生物，惟烹调温度若太低及时间太短，亦难以杀菌。

勿用普通保鲜袋自来水烹调

李德胜指，因慢煮的温度较低，对食材、用水及烹调时间有严格要求，提醒电解水以石灰为电解催化剂，不宜用作慢煮用水。

   如要减少慢煮风险，首选优质食材。李指，若食物生产商预计食材用作传统烹调，在生产、清洗及包装时，卫生要求自然不如“生食级食材”严格，“若食材本身含菌，慢煮会促进细菌繁殖，肠胃不好及抵抗力差者，吃完后更易有肠胃病。”他建议优先选可生吃的鱼类、带子及牛肉刺身，或蚝、虾等作为慢煮之用，“蚬、青口及猪肉易有寄生虫，应避免慢煮；尤其是猪肉，即使预先煮熟再慢煮，温度下降时细菌亦会再度滋生。”而未熟透豆类易有毒素，“除慢煮外，煎、炒、煮、炸、焗均不适合，豆类必须先浸泡再用滚水煮透，营养素才能释出。”

   李补充，因慢煮时食物长期浸在水中，不应直接用自来水烹调，“过滤水已滤走水中重金属、细菌、及氯气等化学物质，更为优质。”

   转载自晴报www.skypost.com.hk

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