高温煎炸食物香口，令人食指大动，不过，过度加热食物，除了容易造成营养素流失，更会增加健康风险。

   有公共营养师指出，蔬菜类多数含水溶性维生素并不耐热，若高温处理容易“煮剩纤维”；另外，蛋黄若“熟到硬”，也会使卵磷脂氧化，增加血管氧化风险；常吃煎炸食物亦会损坏肠道环境，衍生肠胃问题。营养师教路可先蒸好食物再小炒，保留更多营养之余，亦有焦香增加风味。

公共营养师李德胜

   高温烹调有害无益。公共营养师李德胜指，水溶性维生素如维生素B、C等，均不耐高温，尤其是含大量水份的煮、炖料理，更易致营养素及矿物质流失，“而蔬菜多含水溶性维生素，若高温煮熟，通常只会留下纤维”。

营养师指蔬菜多含水溶性维生素，若高温煮熟，通常只会留下纤维。

   他教路，可改用蒸煮加热，“以西兰花为例，蒸熟时因不会与水份直接接触，故可减少营养素流失。若放入微波炉加热，因微波需与水份共震才能产生足够热力及杀菌，故需适量加水，同样会令蔬菜的营养流失。”

菜恐煮剩纤维 蛋太熟难摄营养

   至于蛋类则以流心蛋、温泉蛋为佳，李说：“若蛋黄熟到硬，会令卵磷脂氧化，身体不能吸收之余，亦会增加氧化血管风险，因此最好少吃茶叶蛋。”

   另外，煎炸食物会氧化蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，虽然可增加香气和味道，但吃太多易毁坏肠道环境，衍生肥胖、老化、抵抗力和肠胃差等问题。

常吃煎炸 损肠道健康

   李补充，虽然部分人吃煎炸食物后会感到愉快，但煎炸食物促进多巴胺产生的效果因人而异，“靠此产生的多巴胺有依赖性，会令人愈吃愈多，容易上瘾，衍生更多健康问题。”

   想吃得香口又健康，李德胜教路可通过小炒，或少油快炒达成，“富脂溶性维生素的食物红萝卜、西红柿等，小炒后有助身体更好吸收，且因食物中心部分能保持新鲜，亦可减少维生素和矿物质流失，增添的焦香亦可令食物味道和口感更佳。”

   转载自晴报www.skypost.com.hk

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