香港人爱吃牛，而且吃得嘴刁，牛的不同部位都会食用，但不少人都认为红肉一定不及白肉健康。有营养师指出，各部位牛肉或牛内脏的营养水平均略有不同，牛筋或牛展等有“咬口”的部分亦不一定肥，加上牛肉以铁质含量高见称，可“以形补形”补血。

   鱼肉和鸡肉等白肉因胆固醇和脂肪含量较低，故一直被视为较红肉健康。

红肉也可吃得健康

营养师叶俊言

   注册营养师叶俊言指出，白肉的不饱和脂肪酸含量较高，对心血管健康有帮助，特别鱼肉“肥一点都不怕”，红肉相对则是不健康的饱和脂肪酸含量较高，但只要慎选较瘦的部分亦可吃得健康，而且红肉含血红素，铁质丰富，可帮助身体制造红血球，达到“以形补形”。

牛肉的平均铁质及蛋白质含量，均比羊肉和猪肉为高，且脂肪含量较低。

   红肉之中，牛肉被视为补铁首选。食安中心数字显示，以100克肉计算，牛肉平均的铁质含量达到3.3毫克，比羊肉和猪肉的平均值都要高，蛋白质含量亦高于另外两者，达到19.9克，而且脂肪含量最低，只有4.2克，不过钠质含量同样高，达84.2毫克。叶续提到，牛肉亦含维生素B和锌质，分别有助补充能量和提高免疫力。

   牛肉的脂肪比例不同，会影响到其口感或味道，牛腩等部位往往较有“咬口”。叶称，牛腩、牛舌和牛颈脊等部分肪肪含量会较高，西冷和牛柳则较低，而同样有“咬口”的牛筋和牛展则因为本身只是软组织而非脂肪，不会太肥，最简单判断牛肉肥瘦的方法仍是留意烹调前的油花比例，愈多白色的脂肪就愈肥，相对地肌肉量亦会较少。

生或熟营养素无大分别

   若以铁质含量计，牛内脏的铁质含量差距可以很大，以港人常吃的牛杂为例，每100克牛肺的铁质含量高达11.7毫克，牛肚却只有1.8微克，另焖熟的牛脾更含有高达39.36毫克的铁质。煮食常用的碎牛肉，视乎肥瘦比例，每100克有不多于2.85毫克铁质。卫生署建议，18至49岁男子每日应摄取12毫克铁质，同龄的女性则应每日摄取20毫克。

   另煮食时不时会用上牛高汤，但叶称，蛋白质主要留于汤渣中，而且大部分铁质亦不能转移到汤水之中，“脂肪反而多”。他又提到，虽然牛肉可以生吃，但要留意切肉刀若非牛肉专用，便有交叉感染风险，应慎选餐厅，惟牛肉蕴含的营养素烹调前后均无大分别，故此生牛肉亦不会特别健康或有营养。

   转载自晴报www.skypost.com.hk

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