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发表时间 2024-05-13 12:30:06
香港出生率下降,孩子的生活饮食都甚受家长及政府关注。为学生提供午膳饭盒的大家乐集团活力午餐总经理林志伟表示,品牌成立约26年,经历市场的各种变化。他指近年面对包括出生率下降等4大挑战,希望从增加员工培训、加强自动化及善用大数据分析,增加效率及稳定性。
活力午餐总经理林志伟表示,学生饭盒市场的持份者愈来愈多,加上在营养及健康要求下,需花更多心思在餐单设计上。(陈静仪摄)
活力午餐于1998年成立,至今市场已出现很多变化。“其中一个最大的变化,就是有很多持份者加入。”持份者包括政府及卫生署,引入招标及营养指引,近年亦有家教会的加入,从一个家长或学生个角度,去看如何做好学生餐。林志伟指,营养指引包括学童午膳营养指引,包括3:2:1,即3份碳水化合物、2份蔬菜、1份肉食(蛋白质),又加入学校午膳减盐计划,希望鼓励供货商提供更健康的食品。
出生率降 饭盒营养要求增
除对食材更有要求外,餐种也有所增加,他指过去一日只提供3类选择,现在须有素食,选择由3变4。为了响应环保减少浪费,要为低小、高小及中学生提供不同分量的饭盒。随着科技进步,家长希望以电子点餐取代纸本,再以电子支付完成下单,虽然此举有助环保,但电子支付平台要收约2%手续费,再次压缩了利润。
以上的市场需求变化,林志伟坦言某程度上也是挑战来源。其一,出生率下降直接令需求下降,而对饭盒的营养及健康要求上升,在设计餐单、原材料选择及成本上也带来挑战,而每日款式选择增加、小班教学也令物流成本上升。“例如一辆小型货车送饭盒到一间学校,如果学校有20班,需要20个保温箱,每个保温箱以前可能放30盒,现在放20盒,增加了营运成本。”
其二,在学童午膳营养指引下,被定性为“黄色食物”(即加工食物)、或较肥腻如鸡翼等“有皮食物”,每个星期只能供应两次。加上学校午膳减盐计划,学生饭盒不及一般食肆供应般浓味。“小朋友回去跟母亲说不好吃,母亲听了就记在脑中。但其实不少家长未必知道有规管,要低糖低盐未必很好吃,是很大挑战。”其三是价格的挑战,他指20年前每盒饭约收15、16元,现时也只是收20、21元。“当年请一个兼职员工,时薪是17、18元。最低工资出现后去到40多元,兼职时薪以倍数升。但售价只能加几成,餐价追不到成本上升,这才是最大问题。”其四,一年内包括暑假、考试、其他节日,有约80日是没有生意的。
购自动化机器 省人力更卫生
为了应对以上的挑战,林志伟坦言同事们都“绞尽脑汁”,希望透过更多的自动化、科技化来增加效率、减低成本。“买了很多自动化生产机器,希望可减低人力亦更加卫生。”另外,亦与集团共同进行中央采购,利用规模效益令入货价下调。同时,在设计餐单上亦下心思,“更精准去计划,如得悉鸡翼将会加价,改以鸡翅根代替鸡中翼,又或请供货商帮忙留货,采购上尽量利用规模效益争取低价。”
同时又要善用科技,如计划透过数据分析,了解消费者对不同餐种的喜好,以及如何影响其营运效益。“可以根据数据分析,找到价格合理的食材去制作消费者喜爱的食品。”而科技亦可令工作流程更精准,制定精准生产计划流程,如溶雪之后的准备。“每个步骤若计划精准些、损耗减少,也是控制成本的方向。”另外亦加强员工培训、食安培训。“主要希望提升忠诚度,减低流失率,因为请新人有成本,熟练程度亦受影响。”
速凉烹调制饭盒 非“吃隔夜饭”
提供学生饭盒并不如在餐厅中简单,需要更精准的方法。活力午餐总经理林志伟表示,该公司是选用速凉烹调(Cook-chill)生产模式,并在全港设立6个加热中心,方便照顾各区的需求,务求半小时内将饭盒送至学校,而且每辆货车点对点去一间学校,不会以大货车同时送几间学校。
防细菌生长 航空公司也使用
据食物安全中心的数据显示,速凉烹调是指中央厨房负责烹煮食物,以及将已煮熟的食物在90分钟内冷却至摄氏4度或以下,防止细菌生长。冷却后的食物会贮存在摄氏4度或以下,再送往加热中心,第二天加热后送往学校供学生进食。林志伟表示,不少航空公司也有使用此方式,但有些家长却觉得是“吃隔夜饭”。
活力午餐在集团总部设有生产线,至今已安排50间学校参观。(受访者提供图片)
他指有些家长误以为饭盒是即日很早甚至凌晨开始煮,食品长时间保温才是新鲜,进过冰箱的食物就不够新鲜。“当你想深一层时,由生产至运送要多久,你就会明白。”他强调,速凉烹调是行之有效的生产模式,希望透过举行更多厂房参观或营养讲座,令家长更明白。
缺人手流程优化 复课停供餐2天
去年复常后学校复课,饭盒供货商自然要实时恢复供应,但活力午餐在初期突然宣布暂停供应饭盒两天。当时有不同传言,包括员工罢工、食品出现问题等。
活力午餐总经理林志伟表示,事件与食品质素全无关系,只是很多报道指“卫生署对活力午餐发出告票”引发联想。“两张告票一张与防烟门有关,另一张跟地砖有关。”
人手不足下,公司不得不暂停供应进行流程优化。3年没供应学生午膳,林志伟称无可能“养”兼职3年,只可以保留长工。但一开关到处都要人,同时不少蓝领工人又赶回乡探亲。“真的没有那么多人上班,同时又收到零零星星未被证实的传言,我们不想冒任何风险,故暂停两日供应,重新检视整个流程,当时食环署也有到来检视,证实我们本身无问题。我们相信,这是负责任的做法。”
各行业抢人 加薪盼留员工
之后当然是努力增聘员工,“所有员工重新再做多一次食安及流程培训,因为疫情过后大家都抢人,也有提升员工薪酬福利,希望可以留住员工,有助稳定的质量。”
摘录自香港经济日报。
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