不少人都听过“隔夜饭适合用来炒饭”的说法，然而一旦食材存放不当，随时有可能损害健康！内地一名男子就把冷藏的米饭做成炒饭，结果食用后竟严重休克，需紧急送医，所幸捡回一命。

   据《央视网》报道，来自广东江门的50岁男子陈先生（化名）将冷藏几天的米饭做成炒饭，结果食用后竟出现腹痛、腹泻、呼吸困难等症状，被送至医院时甚至已严重休克，心脏、肝肾等脏器功能开始衰竭，所幸经深切治疗部（ICU）医护人员抢救后，终于成功脱离生命危险。

   经检查，陈先生罹患的是由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病，这类细菌常见于室温下长时间放置的米饭或炒饭中，因此引发的急性中毒症状也被称为“炒饭综合症”。报道指出，由蜡样芽孢杆菌产生的食物中毒可分为以下2个类型：

   1.呕吐型

   蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素，在淀粉类食物中容易产生，例如米饭、面条、土豆等，需要在126℃的高温下，加热90分钟才能去除毒素。所以，案例中的陈先生虽然将剩饭做成炒饭，但无法有效去除其含有的呕吐毒素，因此产生了食物中毒。

   呕吐型蜡样芽孢杆菌中毒的潜伏期0.5至6小时，主要症状为恶心、呕吐，也会影响人体免疫力，破坏肝脏细胞，甚至导致多重器官衰竭。

   2.腹泻型

   蜡样芽孢杆菌产生的腹泻型肠毒素，以45℃加热30分钟，又或是以56℃加热5分钟，便可以去除毒素。腹泻型蜡样芽孢杆菌中毒，潜伏期为2至36小时，主要症状为腹痛、腹泻。

4类食物不宜放过夜

   随着春季气温逐渐升高，细菌也更容易滋生，需要格外注意饮食安全。要预防患上“炒饭综合症”，最好不要隔夜食用以下4类食物，更不要认为放到冰箱就没问题，因为冰箱本身并没有杀菌功用。

   1.绿叶蔬菜

   蔬菜放久后再加热，除了维生素、叶绿素等营养流失多，口感变化大之外，还会更易变质。而且相较于肉类、水果等食物，绿叶蔬菜本身的硝酸盐含量就比较高，煮熟后如果放置时间过久，在细菌分解作用下，硝酸盐还会被还原成亚硝酸盐，不利于身体健康。若是存放不当，亚硝酸盐含量还有可能超标。

   2.海鲜

   螃蟹、鱼类、虾类、贝类等海鲜都是高蛋白食物，如果当天没吃完，隔天再吃可能会产生蛋白质降解物，对胃肠道黏膜产生刺激，继而引起胃肠道不适，还容易损伤肝、肾功能。

   3.银耳、蘑菇

   银耳和蘑菇都属于含硝酸盐较多的食物，煮熟后若放置长时间，被细菌分解后，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，大量摄取会有致癌风险，也会降低红血球活性，容易引起缺氧和贫血。

   4.土豆、芋头、馒头

   这类淀粉含量较多的食物，加工后容易滋生细菌，如果打算放到隔夜吃，建议最好密封后冷冻起来。

安全食用隔夜饭6大重点

   台湾泌尿科医生高铭鸿就曾于社交平台发文，讲解食用隔夜饭6大安全贴士，避免过夜饭菜上滋生大量细菌而影响食用者健康：

   1.避免沾到口水

   隔日吃的饭菜应事先分开存放，避免食物沾到口水滋生细菌。共食也可养成用公筷公羹的好习惯，避免感冒交互传染及食物沾到口水。

   2.煮熟食物避免室温放太久

   为免细菌增长，尽量在1至2小时内、放凉不烫手就可放入雪柜冷藏。

   3.海鲜、内脏不隔夜

   海鲜及内脏类食品易腐坏和滋生细菌，建议当餐食用完毕。

   4.避免反复加热

   反复加热不仅会令营养流失，也更易滋生细菌，加热以1次为限。

   5.冷藏2天内吃完，冷冻最多１个月

   勿不断添加新食材重新烹调，避免变质。

   6.加热到70度以上

   高温可杀死很多细菌，吃隔夜饭前一定要充分加热。

资料来源：台湾泌尿科医生高铭鸿

隔夜蔬菜致癌风险

   “营养生”（Negimen）营养师Queenie曾指出，不是每样饭菜都适合带饭，一些菜如苋菜、小棠菜、白菜等，并不适合隔夜带饭，全因隔夜蔬菜里的硝酸盐，可经细菌或酶作用转化为亚硝酸盐。

   食安中心过去亦曾检测73种新鲜蔬菜样本的硝酸盐含量，硝酸盐含量最高为叶菜类蔬菜，接着是块根和块茎类蔬菜，风险最低则是瓜菜或果菜类和豆类蔬菜：

   叶菜粪蔬菜

   苋菜、小棠菜、白菜、菜心、芥兰、菠菊、娃娃菜、西生菜

   每公斤计算，硝酸盐含量平均值：2100毫克

   注：贮存（时间、温度等）太久，硝酸盐会转化为毒性较高代谢物亚硝酸盐。

   茎类蔬菜

   芦笋、西芹、大豆芽

   每公斤计算，硝酸盐含量平均值：830毫克

   块根和块茎类蔬菜

   红菜头、青萝卜、马铃薯

   每公斤计算，硝酸盐含量平均值：720毫克

   瓜菜/果菜类

   节瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、西红柿

   每公斤计算，硝酸盐含量平均值：14-3700毫克

   5大低风险致癌瓜菜

   苦瓜

   苋菜

   菠菜

   唐生菜

   西洋菜

   丙烯酰胺平均含量，每公斤少于10微克

   5大高风险致癌瓜菜

   最高风险-翠玉瓜
   (360微克丙烯酰胺)

   第2高风险-蒜头
   (200微克丙烯酰胺)

   灯笼椒、通菜、洋葱
   丙烯酰胺平均含量，每公斤101-360微克

   其他有致癌风险瓜菜：西芹、芥兰、茄子、芥菜、丝瓜
   丙烯酰胺平均含量，每公斤51-100微克

资料来源：《央视网》

   转载自晴报