在肇兴侗寨，吃了个传统早餐，油茶。

　　主料是“爆米花”，用原生态的膨化工艺制作——油炸，酥香十足。颜色是用不同的树叶汁染出来的，很多彩绚烂。

　　辅料是当地山上的一种树叶熬水。我不确定是通常所指的茶树（味道也不太像），当地人称之为“茶”。

　　茶水泡上米花，还可以加入肝片小肠等“豪华升级”。标配是花生米，可以选甜或者咸，味道委实不错。

　　那天是侗年。因为疫情的原因，游人寥寥，各种活动都取消了。不过我们还是参与了一场小型的“长桌宴”，当地的几位姑娘小伙也展示了一下他们的传统社交活动“坐妹”，小伙子们弹奏乐器唱歌，姑娘们“打油茶”。

　　“打油茶”的核心是制作那个“爆米花”。原来是做熟的米饭，散开干燥成为一颗颗“熟化米”。打油茶的时候，把熟化米放进热油中炸，因为温度高，米粒中的空气快速膨胀，来不及排出，就把米粒“撑开”，米粒就膨化了。

　　捞出来沥干油，就得到了打油茶的食材。

　　这个过程，跟炸虾片和炸土豆片是一样的。

　　这是一种传统的膨化工艺。因为油炸，不仅酥脆，还会有油炸食品特有的香味——焦糖化感应、美拉德反应还有油脂氧化感应纠缠在一起产生的风味。

　　因为油炸食品会吸附很多油，现在有很多食品追求“无油膨化”。

　　一种是挤压膨化。就是把米磨成粉，可以加入蛋白、纤维以及维生素和矿物质，改善其营养组成。把这样的粉加少量水混合，然后在螺杆挤压机中加热加压进行挤压。在这个过程中原料变熟，通过小孔挤出时压力骤然降低，成为膨化的“熟面条”。再经过高速旋转的切刀，成为一个个小颗粒。颗粒的含水量比较高，内部应力释放变形，可以成为米粒形状。

　　从营养而言，这样发膨化米粒不含油，可以添加营养素，要大大优于“天然米饭”以及“油炸米花”。

　　如果控制挤压的操作工艺，上面的操作也可以只熟化而不膨化，也就是“再造米”。自热米饭等食品中用的“再造米”“营养米”，往往就是这样做出来的。

　　这样的再造米还可以进行“气流膨化”。就是把它加入一个模具，用机械加压同时加热，然后撤掉压力，就会膨化成想要的形状，比如圆形、星形、三角形等等。

　　所有的现代技术，都不是凭空出现的。在民间、在传统里，经常能找到它们的“萌芽”状态。

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