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侗族的“打油茶”,原来是这么回事
云无心
作者:云无心评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2023-03-03 14:10:46

作者介绍

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

  在肇兴侗寨,吃了个传统早餐,油茶。

  主料是“爆米花”,用原生态的膨化工艺制作——油炸,酥香十足。颜色是用不同的树叶汁染出来的,很多彩绚烂。


  辅料是当地山上的一种树叶熬水。我不确定是通常所指的茶树(味道也不太像),当地人称之为“茶”。



  茶水泡上米花,还可以加入肝片小肠等“豪华升级”。标配是花生米,可以选甜或者咸,味道委实不错。


  那天是侗年。因为疫情的原因,游人寥寥,各种活动都取消了。不过我们还是参与了一场小型的“长桌宴”,当地的几位姑娘小伙也展示了一下他们的传统社交活动“坐妹”,小伙子们弹奏乐器唱歌,姑娘们“打油茶”。


  “打油茶”的核心是制作那个“爆米花”。原来是做熟的米饭,散开干燥成为一颗颗“熟化米”。打油茶的时候,把熟化米放进热油中炸,因为温度高,米粒中的空气快速膨胀,来不及排出,就把米粒“撑开”,米粒就膨化了。

  捞出来沥干油,就得到了打油茶的食材。

  这个过程,跟炸虾片和炸土豆片是一样的。

  这是一种传统的膨化工艺。因为油炸,不仅酥脆,还会有油炸食品特有的香味——焦糖化感应、美拉德反应还有油脂氧化感应纠缠在一起产生的风味。

  因为油炸食品会吸附很多油,现在有很多食品追求“无油膨化”。

  一种是挤压膨化。就是把米磨成粉,可以加入蛋白、纤维以及维生素和矿物质,改善其营养组成。把这样的粉加少量水混合,然后在螺杆挤压机中加热加压进行挤压。在这个过程中原料变熟,通过小孔挤出时压力骤然降低,成为膨化的“熟面条”。再经过高速旋转的切刀,成为一个个小颗粒。颗粒的含水量比较高,内部应力释放变形,可以成为米粒形状。

  从营养而言,这样发膨化米粒不含油,可以添加营养素,要大大优于“天然米饭”以及“油炸米花”。

  如果控制挤压的操作工艺,上面的操作也可以只熟化而不膨化,也就是“再造米”。自热米饭等食品中用的“再造米”“营养米”,往往就是这样做出来的。

  这样的再造米还可以进行“气流膨化”。就是把它加入一个模具,用机械加压同时加热,然后撤掉压力,就会膨化成想要的形状,比如圆形、星形、三角形等等。

  所有的现代技术,都不是凭空出现的。在民间、在传统里,经常能找到它们的“萌芽”状态。


  转载自云无心微信公众号。

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