不经不觉，我已经在欧洲任职厨师三年。今个星期，让我们来看看7个食谱中常用的英文词汇。当中你又认识多少个？

1／Al dente

　　Al dente 是煮意大利面食时十分常见的字。Al dente是指意大利粉的口感，少少咬口，不会太软身。

　　有些人相信完美的意大利粉不应该太软，咬下去的时候应有微微的弹力。如果你也喜欢Al dente的口感，意大利粉食谱一般建议将包装上的建议煮食时间减少一至三分钟。有些意大利面食的包装上甚至有Al dente的建议煮食时间。

2／Blanch

　　Blanch是煮食中是“灼”的意思，将食物放入滚水后快速捞起的煮食方法。英国人一般用于软化蔬菜以制作成沙律，或在快炒蔬菜前先Blanch，令炒的蔬菜不会过硬。

　　亦有不少厨师会将蔬菜Blanch后再放入冰水中，以保存蔬菜翠绿。

3／Reduce

　　Reduce众所周知是减少的意思，但是在煮食中，它亦解“收水”。制作酱汁时，在加入所有调味料之后，厨师让酱汁继续在煮，以蒸发酱汁中的水分，令味道更浓郁，这个过程就是“Reduce”。

4／Render

　　Render是指将含有脂肪的肉类慢煮，以榨取当中的油分。英国最常见的例子就是烟肉。烟肉被render后，变得格外香脆，不但可以加入沙律中丰富口感，亦可以撒在热食或浓汤上增加层次。Render榨出的油分可以用作炒菜，令食物带有微微的烟肉香气。

5／Sauté

　　Sauté是指高温快速干炒，相信是不少人第一个学会的煮食技巧。Sautéing虽然类似stir-frying，但被认为是用更浅的锅、更少的油和更多炒的次数，因此更容易令蔬菜或肉类有焦香的效果。

　　Sauté 是法文中“跳”的意思，因为当食物被倒到热锅中，水分蒸发时就像在跳跃，所以得名。

6／Simmer

　　Simmer是“炆”的意思，是指将食物放在水中慢煮，可以看到水中有微小的气泡升上水面，但不会太滚。例如炖汤就是将食物放进水中simmer，而因为温和的气泡不会令食物移动，更容易令肉质保持幼嫩。

7／Sweating Food

　　Sweating food字面是出汗的食物，意思是将食物慢煎，令它不会结焦。例如厨师们喜欢将洋葱、红萝卜和芹菜等蔬菜sweat，令它们变软，释出当中的水分。Sweating一般是准备蔬菜的第一个步骤，确保蔬菜有口感但不会太硬。

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