关于喝水有各种各样的传言，比如最近热传的“隔夜水不能喝”“凉开水放久了堪比慢性毒药”。某电视台还煞有介事地做了一个实验来验证：检测一杯放了16个小时的白开水和一杯刚刚烧开的白开水，结果在刚刚烧开的水中没有检测到细菌，而在放了16个小时的水中检测到了“革兰氏阴性杆菌”和“溶血性葡萄球菌”，分别为每毫升约100和400个。媒体并且请专家做了解释：“两种细菌是饮用水里面比较常见的致病菌”，放了16小时的水中之所以有这么多细菌，是因为烧开之后失去了氯，不再有抑菌能力，所以细菌增多，可能危害健康，并得出结论“白开水”是有保质期的。

　　对于不想看科普讲解的读者，先给出简单明了的结论：

　　1、跟各种媒体所作的“小实验”一样，这个实验并不靠谱。

　　2、即使这个实验的结果是“真实”的（不靠谱的实验有时候也能得到跟真实情况一致的结果），也完全不能说明放了有细菌的那杯水不能喝。

　　3、专家的解释没有太严重的知识错误，但是一团浆糊，放在一起之后成功地吓唬住了广大读者。

　　下面，慢慢来讲解。

首先，实验方案不靠谱

　　靠谱的检测需要靠谱的实验方案和检测指标。

　　食物中的微生物偶然性很大，同一种食物取多个样品，检测出来的结果都可能差异巨大，有时候甚至可能相差几倍甚至几十倍。所以，国家标准中，往往是取5个样品，跟据5个样品数据来进行是否合格的判定。举个巴氏鲜奶的例子，取5个样品分别检测，如果每个样品的细菌总数都不超过5万，那么合格；如果只有一个或者两个样品超过5万但不超过10万，依然是合格；如果有两个以上样品超过5万，或者有样品超过10万，则不合格。在这样的检测之下，也只能判断取样的“这批产品合格/不合格”。

　　而这个试验，只是测了一杯久放的水和一杯刚烧开的水，而且每杯水只取了一个样品检测，就要做出“久放的水会XX”的结论，活脱脱民科的做法。

其次，检测指标不合理

　　食物的卫生有标准的检测指标，通常是细菌总数加主要的致病细菌。

　　在国家标准中，自来水要求细菌总数不超过100以及三种致病细菌不得检出，而包装饮用水只检测大肠杆菌和铜绿假单胞菌，对细菌总数则没有要求。

　　而这个媒体实验检测的是“革兰氏阴性杆菌”和“溶血性葡萄球菌”，二者都是一大类细菌。它们既不代表细菌总数，也不代表致病细菌，也就无法把结果跟卫生标准来进行比较。当然，这样的结果，就方便了媒体小编和所请的专家“按需解读”，吓唬公众。

　　有读者会问：无论怎么说，放过的水中确实长了细菌啊。

　　这里，需要强调：

第三，“有细菌”跟“不卫生”是两码事

　　我们的周围、身上、体内都充满了细菌。大多数细菌是无害的，大多数“卫生的食物”也都不是无菌的。食品的卫生指标，只是控制致病细菌尽量少或者“不得检出”，而不是“没有细菌”。

　　前面举过的巴氏鲜奶的例子中，只要总细菌数不超过每毫升5万，产品就合格；在抽取的5个样品中，哪怕是有2两个超过了5万但没到10万，产品依然是合格的。这是因为，“有细菌”跟“有致病细菌”是两码事。

　　在那个视频中，“专家”解释为什么做这两个检测时说“这两种细菌是饮用水里面比较常见的致病菌”，给观众的感觉是所检测到的细菌数就是“致病细菌数”。而实际上，这两类细菌中也只有一些种类是致病的，而检测到的数字完全说明不了其中是不是有致病细菌，有多少。如果按照这“专家”的逻辑，那么巴氏牛奶中的细菌中也可能是致病菌，而总数高达几万，那么所有的巴氏牛奶都不能喝了。

　　再举个可能出乎大家意料的例子：我们认为安全要求极高的婴儿配方奶粉以及婴幼儿辅食，国家标准的微生物检测中，对于细菌总数是“取5个样品，每个样品的细菌总数都不超过1000，或者超过1000但不超过10000的样品不超过2个，即为合格”；而对于致病细菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，则是“都不超过10个，或超过10个但不超过100的样品不超过2个，即为合格”。在这里，金黄色葡萄球菌是致病细菌，是新闻视频中检测的“溶血性葡萄球菌”中的一种，而多数的溶血葡萄球菌是不致病的。

回到凉开水，为什么要烧水？

　　凉开水是烧开之后再放凉的水。烧开的过程主要起到两个作用：一是杀死其中可能存在的细菌，二是生成水垢从而软化水。

　　这对于以前直接取自自然界的水是有意义的。自然界的水可能存在微生物污染，“喝生水容易拉肚子”是正确的总结。但是，现在大家喝的自来水经过处理，只要符合国家标准，其中的细菌已经非常少（国标要求细菌总数不超过100，三种常见的致病细菌不得检出），烧开杀菌的必要性就已经不存在了。（关于自来水，参见以前的文章……）

　　当然，很多人依然会烧开水。除了传统习惯使得心理上更放心，也算是为“万一自来水被污染”增加了一道保险。这当然也是无可厚非的。

　　烧开的水杀灭了绝大多数细菌（其实自来水中本来也没有多少细菌），而水中缺乏营养物质，也不是细菌生长的好环境。把开水倒在容器中，容器中可能有细菌（开水“烫死”细菌的效率并不高），如果容器没有密封，那么空气中的细菌也可能进入水中。

　　这跟任何别的食物是一样的，因为缺少营养，凉开水比别的食物更不利于细菌生长。

　　至于宣称“白开水有保质期的说法是真的”，更是令人啼笑皆非。保质期是生产者对消费者的一种承诺，并不是“不变质”的期限。白开水的生产者和消费者都是自己，自己给自己承诺“这个水在多少时间之前不变质”吗？

　　本文获作者授权，转载自云无心博客。