老坛酸菜是方便食品中一种很主流的风味，受到许多人的青睐。315曝光了插旗等几家老坛酸菜的头部企业，触目惊心的画面和对话让老坛酸菜爱好者们胃里的酸水都要吐出来了。

　　这起曝光有4大看点，下面分别来说。

1、除了插旗，还有谁应该为土坑酸菜负责？

　　315曝光的只是以插旗为代表的几家典型。插旗能为统一、康师傅等知名品牌供货，算得上该地区酸菜产业的“天花板”了。

　　对于土坑酸菜的问题，插旗等企业当然是第一责任人。

　　不过，我们应该注意到，土坑酸菜并不是通常所说的“黑作坊”产品。它的生产、存在、销售，都是在光天化日之下。制作的农民很清楚，收购的插旗很清楚，当地的市场监管部门也不可能不清楚。

　　但是，在被315曝光之前，这些土坑酸菜堂而皇之地存在着。插旗虽然有规范的生产车间和生产资质，但是收购这些土坑酸菜来进行加工销售，也并不符合它所拥有的生产规范，按理来说也是要被查处的。

　　但是，如果不被315曝光，以插旗为龙头的“土坑酸菜”就是当地的重要产业之一。政府监管没有过问，或许还把插旗作为“龙头企业”进行扶持和保护，期望它做大做强。

　　这，就是土坑酸菜能够长期存在的先决条件。

　　所以，土坑酸菜的问题，当地监管难辞其咎。

2、防腐剂超标2-10倍，为什么没有人中毒？

　　在曝光视频中，厂家负责人提到产品中使用了防腐剂和护色剂，超标2到10倍。

　　但是，这么多消费者、吃了这么些年的老坛酸菜食品，却没有发生过中毒事件，这是怎么回事呢？

　　首先说说，为什么要用防腐剂和护色剂。

　　酸菜发酵好之后，经过杀菌包装，其中也还是含有一些细菌。如果不用防腐剂，这些细菌会很快长起来，继续发酵，酸菜就会变软变烂，不好吃了。另一方面，菜中有很多多酚化合物，在存放中会被氧化，颜色变得晦暗，加入护色剂可以防止这种变化，保持鲜亮的颜色。

　　曝光视频中出现的防腐剂是脱氢乙酸钠。这是一种安全性很高的防腐剂，国家标准允许使用。按照规范使用，就能达到足够的防腐效果。不过，有的厂家为了效果更好，也会多加。

　　护色剂是焦亚硫酸钠，在水中分解释放出二氧化硫，能够抑制多酚被氧化从而产生护色的效果，同时也具有一定的防腐能力。焦亚硫酸钠也是国家标准允许使用的食品添加剂。曝光视频中说的防腐剂会挥发，其实并不准确。实际上是二氧化硫不稳定，在存放中会被氧化，所以浓度持续降低。厂家在生产时加入大大超标的用量，在短期内检测是超标的，存放的时间久了就会大大降低，甚至降到合格范围。

　　再来说说为什么没人中毒。

　　一方面，国家标准制定的限量留了很大的安全余量；另一方面，酸菜只是辅料，我们每次吃酸菜的量不大。所以，即便超标了，摄入的总量也还是不大，不至于使人中毒。

　　不过，在食品安全中，只要超标就是违法，就应该受到追究惩处。

3、为什么插旗要收购土坑酸菜？

　　插旗有符合食品生产规范的标杆车间，可以用来参观、接待、审核。不过，这样的车间需要不菲的投资与日常维护，生产成本要高得多。该企业宣称年产4万吨酸菜，按照每批发酵3个月来计算，也就需要同时发酵1万吨。如果真的如消费者想象的用坛子发酵，即便是装100公斤菜的大坛子，也需要10万个。

　　要想“轻资产”地把产量做大，“发动群众”是最方便的。符合现代食品生产规范的车间用来通过审核、签单，再从散户那里收购土坑酸菜来包装转手，也就成了他们的“经营机智”。这样，不仅能把产业“做大”，还“带动”了当地农户脱贫致富，也难怪当地政府会听之任之了。

　　其他“生产时间长、工艺传统”的类似产品，都可能形成这样的经营模式。比如酒、茶、酱、醋，甚至蔬菜、水果、走地鸡、土鸡蛋等等，都有企业通过这样的模式来做大。

4、使用插旗酸菜的那些大品牌，是被坑了还是同流合污？

　　土坑酸菜曝光之后，统一、康师傅等知名品牌纷纷发表声明与之切割。而在曝光之前，他们之间的合作关系已经存在多年。这些品牌，是被插旗等酸菜厂家坑了呢？还是他们本来就与酸菜厂家同流合污呢？

　　这些大品牌在确定供应商的时候，都会进行资质审核，通常还会派人到工厂实际查验。

　　插旗建立了一个规范化的生产车间，也具有各种生产资质，通过审核是没有问题的。

　　所以，第一种可能是：这些大品牌派出的审厂代表，审核标准车间以及各种资质都能通过，也就建立起了供货关系。之后，厂家把收购来的土坑酸菜包装供货，品牌方也就不知道了。

　　另一种可能是：老坛酸菜这种长期依赖散户生产的传统食品，品牌方也不容易找到资质合格、能够通过审核的供应商。所以，即便是知道这些合作厂家的酸菜来源存在问题，但找不到真正合格的供应商，或者真正合格的供应商要价很高，他们也就心照不宣地装作不知道了。当年的三聚氰胺问题，就是这样的情况。

　　这一批中招的品牌，跟这几家被曝光的酸菜厂家之间到底是哪一种情况，可能只有他们自己清楚了。

　　315曝光的几家酸菜企业已经是行业的头部，他们都搞“土法酸菜”，其他的小企业也就可想而知。换句话说，土坑酸菜的问题，并不仅仅是插旗的问题，也不仅仅是老坛酸菜的问题，而是所有“土法”“传统”食品的问题。

　　曝光之后，岳阳叫停了所有的土法腌制酸菜。这个举一反三的举措，还是值得肯定的。

　　此外，如果这一次的曝光能够促使各地清理各种“土法”产品，也算是大大推动了食品产业的进步。否则，如果只是整顿几家企业，也就会“风声过去，涛声依旧”。

　　转载自云无心微信公众号。