厨锅种类众多，令主妇相当难选择。香港大学化学系博士K Kwong（邝士山）指出不同材质的厨锅各有特点，例如铁锅可保持高温“煎鸡蛋、牛扒最好味！”，陶瓷锅比较不黐底但也易刮花等，有一种虽然较便宜，但或会释出铝离子增加患失智症风险。K Kwong又指买锅及锅具时，同时要留意其采用的涂层，部分一旦出现裂纹便要弃用，否则随时变“吃毒下肚”。

   K Kwong昨日（3日）在Facebook专页发文，拆解不同厨锅的特点及安全性问题。他指大部分厨锅都以铁（Fe）或二氧化硅（SiO2）为主体，2种物料各有优、缺点。常见的生铁/铸铁锅、熟铁锅、不锈钢锅以及内层生铁外层不锈钢锅，主要成分均是铁；至于陶瓷锅、瓦锅、砂锅的主要成分则是二氧化硅及氧化铝。此外，玻璃锅亦以二氧化硅为主要成分，不过K Kwong指市面上的玻璃锅不多。另外还有以铝（Al）为主要成分的铝、锑、锡锅，以及铜锅，“由于铜离子有毒，已经好少这些产品，偶然五层锅、七层锅中间有层铜（最少）”。

   K Kwong首先拆解铁锅的优、缺点：

   优点：

   ●传热慢，但可保持高温，煮出的食物较美味，“煎鸡蛋、牛扒最好味！”

   ●可抵受剧烈温度改变，亦可放入焗炉

   ●可用铁铲或钢丝刷

   缺点：

   ●易生锈，“所以好多产品会加了涂层以防锈”，惟涂层脱落同样会生锈
   ●由于不少平价铁器来自工业回收废钢，甚至可能是核电厂废铁，有机会有重金属杂质，K Kwong建议购买高质矿石提炼、经化验证实重金属含量合格的产品
   ●重量比较重，“女生未必够力用，亦有机会跌烂”
   ●不耐酸腐蚀，烹调酸性食物时或会有金属味，“不建议煮酸的，因为酸的会加速劣质铁锅重金属溶解落食物”。部分经“养锅”程序的生铁/铸铁锅，或不锈钢锅会有较少金属味
   ●除了经过“养锅”程序的生铁/铸铁锅，一般用铁锅处理高蛋白质或淀粉质食物时容易黐底

   二氧化硅厨锅优、缺点（陶瓷锅、瓦锅、砂锅）：

   优点：

   ●大多没有涂层，可直接使用
   ●比铁锅不黐底
   ●耐酸

   缺点：
   ●传热慢
   ●不能抵受剧烈温度改变，但部分可放入焗炉
   ●不宜使用铁铲，因为易刮花

   铝锅优、缺点（雪平锅）：

   优点：

   ●价钱便宜，例如平价的“雪平锅”正是铝制
   ●传热快

   缺点：

   ●不耐酸／碱
   ●煮食时或会释出铝离子，研究显示食物内有过多铝离子，会导致失智症

   K Kwong提醒，市面上部分标榜五层、七层的厨锅，多以铝为主体，消费者购买时可多加注意。

6类涂层各有优劣

   除了厨锅主体，K Kwong提醒要留意涂层用料，为防止厨锅生锈及黐底，不少产品都会加上涂层，“在初初用的时候，这些涂层好光滑可以不黐底”。不过他认为涂层一般不耐用，所以自己亦较少用，相比之下铁、陶瓷、玻璃锅会较耐用，

   “由于不同的物料的膨胀系数不同，经过多次温度改变热胀冷缩，导致涂层剥落，你吃下肚。”

   各种厨锅涂层特点：

   搪瓷／珐琅涂层
   

   ●主要成分为二氧化硅
   ●可于底层加上颜色，造成彩色玻璃质效果
   ●易撞花、撞裂
   ●剧烈温度改变会导致珐琅质产生微细裂纹，由于搪瓷锅主体多为平价铁锅，食物有机会因裂纹出现被重金属污染，“除非你买好贵的名厂产品，否则用裂了后其实吸收多了毒物”

   不锈钢涂层

   ●不能抵受剧烈温度改变
   ●易黐底

   氮化钢／窒素钢涂层

   ●因加了氮铁化物而耐生锈
   ●非常黐底

   钛金属涂层

   ●加了钛而防生锈，但非常黐底，他建议除露营外，其他时候不应使用钛金属涂层厨具

   铁氟龙涂层

   ●有机会有PFOA（全氟辛酸）／PFOS（全氟辛烷磺酸），会在高温下分解
   ●部分铁氟龙涂层标榜可以铁铲，“包括有石纹、XX石颗粒纹、网纹、蜂巢纹、大理石粒纹、加陶瓷颗粒纹”，惟用钢丝刷砂粉刷拭后，同样会刮花及出现黐底情况，“那些波浪纹蜂巢纹全部都会黐了污糟东西进去，好难搞”
   ●部分标榜无PFOS／PFOA产品，或含其他全氟化合物

   阳极化铝涂层

   ●于铝锅面加厚一层氧化铝，部分为铁氟龙底层加上阳极化铝，不建议使用

   转载自：晴报

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