红葡萄酒最引人入胜之处，必定是红红紫紫的酒色与涩涩的丹宁（Tannins），就要归功于红葡萄独有而白葡萄注定没有的多酚（Polyphenols）。多酚主要来自红葡萄外皮（只有极少葡萄品种连果肉都带红色），不但赋予了酒鲜艳色素和干涩的丹宁口感，也为红酒带来较丰实的酒体结构和独特风味，故此大部分情况下，红酒普遍都要比白酒丰厚浓郁。

   多酚是植物自我产生的天然物质，属微量营养素，可摄取自蔬果、巧克力、茶及草本香料等，亦常见于近代坊间营养补充剂，具备抗氧化作用。近年亦有大量研究指出食用含高量多酚有助保健，尤其促进肠道健康、脑部、降血糖、防治心血管病及糖尿病等，甚至声称可防癌。多酚有超过八千多种，例如黄酮类（Flavonoids）所含的儿茶素（Catechins）就是其中常听到的类别。

   近年大热的“健康紫食潮流”，鼓吹人们多吃深紫红色食品，例如蓝莓、樱桃、石榴、紫薯、红菜头等，据说可摄取多酚之一的花青素（Anthocyanins），有助保健。葡萄多酚亦包含此一重要红酒色素——让酒呈现红红紫紫的花青素。葡萄树生长期间，叶子中会含有大量花青素，到果子开始成熟之时，葡萄外皮中的花青素的生物合成过程进行，果皮就会变色，从青色逐渐变成粉红，最终变成红色、紫蓝色甚至是紫黑。葡萄的花青素含量高低，很视乎品种、树龄，而庄园藤树所接收到的阳光、辐射、温度等因素都会有相当大的影响。因此假如某一年的天气条件欠佳，阳光欠奉，即使葡萄品种应该含有一定分量的花青素，该年份的酒都可能比其余的浅色，丹宁结构也未必如预期般理想。

   花青素除了让酒色更见艳丽夺目，其实在酿酒化学中也是好帮手，可有助强化酒体结构，使红酒在陈酿过程中，酒内分子更加稳定。因此，大部分酒色深邃红酒的陈年能力都较佳，个别的味道更或会在陈年后有所提升。众多葡萄品种中，祖籍法国隆河谷（Rhone Valley）切拉子（Syrah）是表表者。从外观看，十岁以内切拉子的酒色深如紫墨，呈现紫粉红边缘，入口丹宁厚重浓郁，陈年约十多年之后，酒色逐渐变成红宝石色。葡萄牙原生品种Touriga Nacional亦如是，花青素含量相当高，酒色呈诱人吸引的深紫红，亦具备优秀陈年能力，因此常被大量用于高端砵酒（Port wine）。

市面上大部分具备深红酒色的葡萄酒都有优秀陈年潜力，法国的北隆河Syrah和波尔多Cabernet Sauvignon、Merlot等，都是好例子。（图片由作者提供）