帝苑酒店的东来顺一直以经典上海菜闻名，总厨施超群师傅近日推出了一系列全新上海菜式，将传统沪菜与现代烹饪技艺巧妙结合，为食客带来一场视觉与味觉的双重盛宴。

施超群师傅以新菜式带来传统与创新的碰撞。

   全新菜式不仅保留了上海菜“浓油赤酱、糖重色丰”的特色，还融入了时令食材和创新手法，当中墨鱼香烤鸡是菜单中的亮点，这道菜源自宁波传统的“㸆”烹饪手法，强调以小火慢煮，将食材的鲜美与酱汁的浓郁融合。

墨鱼香烤鸡（$488）以其独特的烹饪技艺与深厚的文化底蕴，成为菜单的亮点之一。

   施师傅选用新鲜墨鱼，先将墨鱼切花刀，使其在烹饪过程中更易入味，同时呈现出美观的形状。新鲜鸡肉和咸鱼经过炸香再加入冰糖、姜片、葱结等煸炒出香味，最后将墨鱼放入锅中，大火烧开后转小火焖煮半小时，直至墨鱼软熟入味，浓稠的酱汁口感更让人回味无穷。

   另一道砂锅红烧水鱼裙边则先用姜葱水将水鱼裙边泡发并汆水去腥，然后与冬菇、冬笋一同放入砂锅中焖煮，直至酱汁浓缩。水鱼裙边充满胶质，口感软糯，酱汁甘醇带有焦糖香气，这道菜的灵感源自上海传统的红烧技法，水鱼裙边的胶质丰盈感与冬菇、冬笋的清香相互映衬，最后以花椰菜点缀，提升了视觉效果与口感层次。

融合淮扬菜与上海菜

   金汤鱼肉狮子头是施师傅对传统淮扬菜狮子头的创新演绎。这道菜选用新鲜鱼肉，加入白萝卜手打至起胶后塑形成球，再伴以南瓜、红萝卜、瑶柱、虾干、螺头、鲜鸡脚、忌廉与鸡汤调制成的金汤。狮子头内里松软细腻，鱼肉鲜甜，金汤浓郁甘甜，令整道菜清新不腻。

金汤鱼肉狮子头（$168/每位）鱼肉松软鲜甜、金汤口味浓郁。

沪式蒸河鳗（$198/每位）适合追求原汁原味的食客。

拆骨大鱼头煲（$588/需预订）选用两至三斤以上的大鱼头，用姜葱及酒慢火浸熟，然后去骨留肉，与草菇、粉皮、笋片、竹笙及甜豆等食材与汤底煮制。

   沪式蒸河鳗看似简单却极具匠心，选用肥美河鳗，以花雕酒、鸡油提鲜，古法清蒸锁住原汁，最后淋上特调酱油。制作过程中，河鳗需先以花雕酒腌制及姜葱水去腥，再加入酒酿、冬菇、笋片及鸭肉片蒸制，确保肉质细腻不柴。这道菜展现了上海菜“汤卤醇厚”的精髓，鳗鱼肉细腻，酒香与油脂交融，酱汁咸甜平衡，除感受到河鳗的鲜美，花雕酒的香气更为整道菜增添层次感。

呈现江南春日的诗意

   雪影桃花是一道极具诗意的菜式，灵感源自江南春日的桃花盛景。施师傅将蛋白炒至雪白云朵状，加入鲜虾，最后缀以腊鸭肉碎。蛋白香滑，质感轻盈，鲜虾爽脆，腊鸭肉碎带有淡淡咸香，形成完美对比。

雪影桃花（$308）腊鸭肉碎如桃花一样散落雪地上，卖相吸引。

   一口黄鱼肉云吞是东来顺的巧手菜式之一，黄鱼肉剁茸拌入笋粒及雪菜，包成迷你云吞。云吞皮需擀至薄如纸，云吞皮薄馅鲜，汤头清澈鲜甜，确保每一口都能感受到黄鱼的鲜美。

一口黄鱼肉云吞（$168）黄鱼鲜美，云吞皮薄如纸。

椒盐八宝乳鸽（$368）馅料咸香带嚼劲，椒盐微辛显风味层次。

   全新系列上海菜不仅保留了传统沪菜精髓，也展现了施师傅对美食的追求。椒盐八宝乳鸽正是考工夫之作，先将乳鸽拆骨，用姜葱、花椒及酒腌制，然后将糯米、鸡肉、带子、虾干、笋、莲子、毛豆、鹅肾及鸡肉腊肠炒香，再填入乳鸽腹中，蒸熟后风干，最后加入椒盐炸至外皮酥脆，其独特之处在于其丰富的内馅与酥脆的外皮。外皮酥脆如纸，肉汁锁存，内馅咸香带嚼劲，椒盐微辛更显风味层次，乳鸽的鲜美与内馅的丰富口感，令人回味无穷。

东来顺
地址：尖沙咀东部么地道69号帝苑酒店B2层
营业时间：午餐星期一至六11:30am-3pm
星期日11am-3pm
晚餐星期一至日6pm-11pm
电话：2733 2020

   图片：李越桦摄、餐厅提供

   摘录自香港经济日报。