人们对于各种“致癌警告”总是抱着“宁可信其有”的态度，但有的警告实在会让人纠结。比如“高蛋白饮食致癌”，鼓吹者往往还能列出一些“科学文献”让人不明觉厉。

　　下面，来解析常见的几种理由。

1、“酪蛋白致癌”的传说

　　这个传说是随着《中国健康调查报告》的畅销而广泛流传的。这本书的作者坎贝尔是美国康奈尔大学一位著名的营养学教授，他在书中介绍了一个实验：高蛋白饲料会促进老鼠肝癌的发生；把实验中所用的酪蛋白换成植物蛋白，则不会有同样的结果。因为坎贝尔的学术知名度和这本书，这个观点被素食主义和动物保护机构大肆宣扬，逐渐演变成了“高蛋白致癌”和“牛奶致癌”的“科学证据”。

　　但这个实验其实并不能得出“高蛋白致癌”或者“酪蛋白致癌”的结论。首先，实验所用的老鼠已经被黄曲霉毒素诱导产生了癌细胞，并不是正常的老鼠；其次，实验中老鼠的饮食中酪蛋白是唯一的蛋白质来源。这个两点都跟正常饮食大不相同，这项研究只具有科研价值，完全不能用来作为生活指南。

　　世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究所（AICR）联合发布的专家报告《Diet, Nutrition, PhysicalActivity and Cancer: a Global Perspective》，客观地反映了当前学术界的主流观点。关于奶制品部分（而不是蛋白本身），结论是跟癌症关系的证据都很有限，而且，一方面是“跟前列腺癌正相关”，另一方面又是“跟乳腺癌和大肠癌负相关”。

2、烤肉致癌

　　关于“高蛋白致癌”的另一种说法是从“烤肉致癌”演绎而来的。

　　烧烤时可能产生杂环胺和多环芳烃，比如大家熟知的苯并芘。它们在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性，但是烤肉中的含量能够增加多少风险，也还缺乏明确的定量关系。实际上，它们在自然界广泛存在，比如饮用水中多环芳烃的总量标准是不超过2微克/升，而苯并芘的限量为0.01微克/升。这个限量的设定原则，是一辈子喝这个含量的水，增加的风险也可以忽略。

　　在烤肉中，苯并芘和杂环胺的产生跟烤法有密切的关系。比如，当避免明明火与肉接触、减少烤出的油滴到火中，或者使用电烤，经常翻动避免局部温度过高等等，都可以大大降低苯并芘和杂环胺的产生。

　　更重要的是，烤肉只是摄入蛋白质的一种方式。更多的烹饪方式，比如炖、煮、蒸、炒等等，肉不会与火直接接触，也不会达到那么高的温度，也就不用纠结“产生致癌物”的问题。

3、红肉和加工肉制品致癌

　　肉类是蛋白质的优秀来源。比较多的科学证据显示，红肉（比如猪肉、牛肉和羊肉）会增加

　　某些癌症的风险。尤其是加工肉制品（比如火腿、培根、香肠、腊肉等等），增加癌症风险的证据就更加确凿。

　　不过需要注意的，“能够增加致癌风险”跟“吃了就会致癌”是两码事。比如有一项研究的数据是：高中时期每天吃1.5份红肉（约125克）红肉的女生，跟每周只吃一份的女生相比，后来乳腺癌的风险增加了22%。也就是说，如果女性的乳腺癌发生风险是1%，那么每天都吃125克红肉，那么会把这个风险增加到1.22%。

　　需要再次强调的是，这个风险是来自于“红肉”，而不是因为“蛋白”。

4、该吃多少蛋白

　　从满足身体营养需求的角度说，人们每天摄入的蛋白质达到0.8克/公斤体重就可以了。对于一个70公斤的人，也就是每天56克。中国的食品营养标签上，“每日蛋白参考摄入量”就是按照60克来计算的。

　　另一种计算方法，是每天摄入的总热量中，来源于蛋白的占到10%以上。如果按照[一个每天摄入2000千卡热量来计算，大致就是50克。一般的营养指南建议把这个比例控制10%-15%，而美国国家医学院的指南则是10%到35%。按照2000千卡来计算，也就是每天摄入的蛋白质在50克175克都可以。

5、蛋白来源很重要

　　以上那些“可能跟癌症有关”的食物，除了蛋白之外也都有其他物质。科学家们解释“有癌症相关”的原因，也都不是蛋白本身，而是其他的成分。实际上，有研究显示，“低碳水、高蛋白”的饮食，甚至可能抑制癌症的发生。

　　除了蛋白质的摄入量，蛋白质来源更值得关注。哈佛公卫学院对于不同来源食物蛋白的排序是（从优到差）是：

　　1. 植物蛋白

　　2. 禽类、水产品以及蛋类

　　3. 奶制品

　　4. 红肉

　　5. 加工肉制品