近年干式熟成牛扒受追捧，售价亦愈来愈亲民。在坊间冻肉店，每块重约300克的牛排只要数百元便有交易。坊间有指牛扒经熟成工序后，肉味更浓郁之余，分子结构经改变后，亦有利于人体的吸收和消化。不过，有营养师指出，干式熟成牛扒未必较健康，又提醒市民不宜过量进食红肉，因会增加患癌风险。

牛扒熟成原理是以牛肉自身带有的酶素，自然分解蛋白质，从而破坏肌肉结缔组织，令肉质更加软嫩。

   牛扒熟成（Aging）可分为干式及湿式两大类，原理是以牛肉自身带有的酶素，自然分解蛋白质，从而破坏肌肉结缔组织，令肉质更加软嫩。当中，较常见是湿式熟成，牛肉在真空密封状态下，在冷藏运送过程中进行“有限度”熟成，好处是不抽走水份，相对经济实惠。

红肉铁质较易吸收

   近年流行的干式熟成，则仿效古老传统。牛扒在恒温及恒湿的熟成室中，放置数十天至过百天不等，过程中，牛扒外层的表皮油脂会随风干而变硬变黑，内层则自然分解产生酵素。简单而言，牛扒因表面水份流失，可食用的重量只剩下原有约7成，肉质会更多汁及更香。据网上介绍，牛扒熟成后，等同蒜头变成黑蒜，营养价值会更高，肉分子结构改变亦有利吸收及消化。

英国注册营养师张智良

   不过，英国注册营养师张智良表示，牛扒等红肉含丰富的蛋白质，以及较易吸收的铁质，他认为熟成后，牛肉的营养价值不会有太大差异。他又指，目前无文献指熟成牛扒属加工肉类，而熟成过程亦无加入硝酸铵等添加剂，故认为致癌风险与其他红肉相若。据世界癌症研究基金会建议，成年人每星期进食的熟红肉应不超过500克，相等于烹调前约700至750克。

高温烹煮增致癌物

英国注册营养师潘仕宝

   英国注册营养师潘仕宝亦称，牛排熟成过程中流失水份，会导致水溶性维生素B、C流失。此外，以往有医学专家估计，每天食用50克加工肉制品，患上大肠癌的风险恐会提高18%，提醒市民避免进食过量加工肉类和红肉；肉类另应避免以下方式烹煮，包括高温、直接接触火焰或长时间接触高温表面，因为可增加致癌物。

   转载自晴报www.skypost.com.hk

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