葡萄酒中，以含丹宁（Tannins）的红酒抗氧化能力最高，可窖陈多年，部分佳酿的复杂风味及口感更要在老年时才绽放。因此，我们行内常常谈及的年份便成了指标，让酒客凭酒品岁数搜罗心头好，到开瓶时可享受旧酒独特风味。

   有别于白酒酿制法，红酒榨汁后必须与外皮浸泡，发酵时亦会连皮进行，以萃取颜色、味道及丹宁。刚酿成的红酒丹宁味道非常涩，酸度亦偏高，口感不会太佳。酿酒师遂把酒灌入酒缸或木桶中，时间短的我们行内会称之为“休息”（Rest），休息稍长时，就被定义为“陈年”（Age）。假如酒厂认为酿酒在木桶（Barrel）内陈年效果更好的话，那就叫“木桶陈年”（Barrel age）。陈年过程有长有短，实际时间还看酿酒师的决定。陈年期间，红酒中的各项元素会各自分解，然后又互相融合，形成具备特色的香与味。

   木桶陈年之原理，在于木桶有无数微小细孔，乃透气之容器，红酒与空气接触，有助增加顺滑度，假如酒厂采用的是簇新木桶，酒桶自带的木质丹宁与酒味融合后，风味更显丰富。木桶陈年时间愈长，酒的氧化程度愈强，故此酿酒师必须小心留意控制陈年时间，以免酒液被过度氧化，破坏酒质。

   年轻红酒一般会散发新鲜黑红水果气息，丹宁质地偏干涩甘苦，经历过木桶陈年后，酒液状态较稳定，风味会显得较成熟。入瓶后酒液所接触的空气极少，陈年速度会更慢。然而始终酒中各个元素还是会继续分解又结合，酒味仍然会不断改变。笼统来说，丹宁及酸度较高酒款，陈年后风味会更加优雅美味。相反，本来丹宁量和酸度偏低者，长期陈年就有反效果。

   单从酒瓶标签，顾客其实难以估计酒的状态，要知道酒的陈年能力如何，只能靠直接品尝或参考其他曾经品试过人士的经验及意见。个别品种的陈年能力特别优秀，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、切拉子（Syrah）等主流红葡萄都属此类，经过若干时间陈年后，风味更佳。不同品种的最理想饮用时间（即我们所称的饮用窗口drinking window）都有别，以上述的赤霞珠，一般介乎五至二十岁，梅洛则可较早开始饮用，范围是三数年至二十年，而切拉子通常是三年至十八年左右。固然，葡萄酒饮用窗口有多少年，最先决条件就是酒本身要具备相当酒质。换句话说，就是年份、酿制技术、陈放环境均要好，才造就到上乘老酒。

最近我尝到一瓶1989年的波尔多柏翠酒庄（Petrus），年届三十三，表现雄浑有力，结构坚实，酸度与丹宁量适中，并无松散迹象，正好证明这瓶以梅洛酿成的红酒，陈年能力极佳，风味依然。（图片由作者提供）

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