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把握采摘葡萄最理想时机,酿出最好的酒
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2022-10-17 11:19:31

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

   对中国香港而言,短暂的秋天有如瑰宝,相当罕有,出现的时间不多,却非常美好,让人期盼想念。外国地区的秋天也许未必如中国香港版本的宝贵,却都是令人神往,尤其葡萄园的秋天,总是酿酒师和农夫们最期待的日子,因为秋天对庄园来说,是代表了收成期,乃一年努力后派成绩表的时刻。而收成过后,葡萄园内的秋叶景致,更是绝色。我记得一位法国香槟(Champagne)酿酒师曾经对我说,秋天的香槟庄园最美,园内的红黄叶子交错美景,配合连绵山峦地势,看过必定爱上。


   我尚未有机会在秋天到访香槟区,不过也曾跑到其他产区体验秋之美。初秋是采收时节,酒庄们都在努力管理采收团队的工作时间。有人常用葡萄园的四季比喻人生,葡萄树在春天发芽,有如人类的幼年;夏季枝叶茂盛,靠光合作用给予果实尽情生长的能量,与我们的少壮年代无异,必须努力吸收知识和工作,丰富自己。到了秋天,就是收割期,好与坏的果子,都要给摘下来,坏的扔掉,好的保存然后制成美酒,历久常新,正如人们到了所谓的收成期,便可享受自己努力得来的成果。冬天,对葡萄树是休养生息的好时机,不过比喻人生的话,也许就代表终结了。


   初秋到访酒厂,感觉会有点像战场,酿酒师俨然是主帅,指派车队出发到成熟度已经达目标庄园进行采收,犹如行军遣将般认真,因为稍有差池,错过了葡萄最理想采摘时机,往后的酒质便会有机会受影响。北半球的秋日由9月份开始,普罗的采收葡萄次序,一般都是9月采摘白葡萄,到了10月份轮到红葡萄,更有个别迟熟红葡萄品种要等到11月初才能采割。然而,过迟采收其实对葡萄枝茎有害无益,因为葡萄树必须在冬天来临前从人工切割恢复过来,然后再聚焦根部发展及储存碳水化合物,时间不足就会有坏影响。


北半球的葡萄园秋收时间介乎9、10月之间,南半球的则是3到4月左右,这个时候到访酒庄和酒厂,感觉会跟战地记者无异,只是气氛是充满喜乐和活力生气,要战斗的对象也只是时间而已。


   秋收的进行时间与速度是酿酒师相当关心的课题,因为采收当刻的果实温度对酒质影响深远,部分日间天气炎热的产区,采收会在晚间进行,以防早上阳光把葡萄晒得过热,最终成酒或会流失香气及幼细味道。假如庄园必须在日间采摘果实,而有运送到酒厂后温度过高风险的话,酿酒师可能会于运送期间放置干冰降温,或把一篮篮的葡萄摆放至较清凉的位置(例如酒窖),让果实稍为降温,到温度适合时才开始进行去梗榨汁步骤。


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