酿酒学人士常强调天地人，排名分先后，因此天时对酿酒有着重大的影响。天时的意思，主要就是气候及天气等条件，绝对是主宰葡萄酒质素和风格的成分。不过，天时之中其实有一项极其关键的元素，那就是酵母。假如酒庄于酿酒过程中只使用野生酵母（Wild Yeast），那么说酒的酒精度、味道、香气、质量都是“听天由命”这句话，的确是毫不夸张。因为相比起人工培植酵母，野生酵母存在于庄园及酒厂周遭环境，而非由人工加入，整个发酵过程和控制自然不能相提并论了。

   酵母是把葡萄汁变身成美酒的魔法师，是他们（我不用它们是因为酵母根本是生物啊！）有能力将葡萄汁的另一面全面呈现出来。酵母先吃掉葡萄汁中的糖份，然后释放出香气、味道复合物和酒精，改变液体的结构例如酸度及养分含量，并赋予葡萄酒复杂性。

   野生酵母与人工培植酵母，并不存在谁比谁好，只要酒厂认为是适合的，就理想。我曾经听过有酿酒师把野生酵母和人工培植酵母，巧妙比喻成野生动物和经过专业训练的动物，我也觉得颇对。使用野生酵母发酵的确是全天然，不过亦较难预计结果，有如一场赌博。天然野生酵母会因为各种原因而不断制造酒精，同时亦有可能会突然停止发酵，什么酒液变醋、变臭、散发烧胶味等均会发生，因此酿酒师要极度小心，紧密监察酿酒过程是否顺利，有需要可能要人工干预，当中花的心神时间相当多。因此，人工培植酵母（Cultured Yeast）的出现，有助减少酿酒过程出岔子的机会——当酿酒师们想要在发酵期间得到更好的控制，使用经挑选的人工培植酵母的效益更大。野生酵母的品种繁多，酿酒要依赖野生酵母激活发酵过程，及保持酿酒过程顺利的话，变数较多，且成酒风味稳定性成疑。假如酒庄想要针对某个葡萄品种，然后欲要酿出若干过往曾经有过的特定贯彻风味，或想整个酿酒过程更加稳妥顺利（例如适应高温），酒厂就会在庄园搜集野生酵母，挑出较优秀可靠的品种，然后进行人工大量复制繁殖，然后再冷藏处理，方便将来备用。现代酒厂会因应需要而决定使用何种酵母，假如使用人工培植酵母，或要经过多次实验才会决定购买／培植哪一款。

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