我之前谈过有酒业人士认为酒菜配是废话，我绝对不能苟同，始终人人都有自己的文化和口味取向，除了因为宗教规条，否则饮与食如何配搭，根本不存在对与错。正如画画或衣着配搭一样，自己喜欢和成功表达到讯息，也就可以。我认为葡萄酒与食物的配对，是永恒的艺术，可清楚反映每一个葡萄酒产国产区以致是不同地域的饮食文化与习惯。葡萄酒酿制历史已达几千年，酒菜配的起源则难以追溯，食物科学分析的崛起也是近代的事，而古代人从前是宁选饮酒而不喝水，减少被污水感染疾病，进食时饮酒也不会怎样讲究。不少地区均有自己特产的农作物和食材，假如当地同时也是葡萄酒产区，随着人民生活质素提高，再经过近代饮食及侍酒行业的蓬勃发展，渐渐就发展出各式各类的酒菜配搭，当中更有不少经典组合。

   法国波尔多（Bordeaux）人爱吃肉，当地的肉食菜式主要是羊、牛和鸭，多道菜式的味道都偏向肉香丰富浓郁，亦有一丝丝野味气息，例如我很喜欢吃当地羊架和牛骨扒的菜肴时，以十五至廿岁的波雅克（Pauillac）及玛歌（Margaux）干红佐膳，品尝烟熏鸭胸时则以右岸庞马可（Pomerol）约十岁左右红酒配衬尤其理想。波尔多是靠海城市，人们也吃鱼类和甲壳海产如青口，近海的Arcachon更有不少生蚝养殖场，当地人便经常以格拉夫（Graves）或两海之间（Entre-deux-Mers）地区轻盈清新的高酸度白酒送生蚝，提升饮食享受。波尔多附近亦同时是阿基坦区（Aquitaine）不少鹅肝生产商的鹅场，所以本地菜经常会用鹅肝入馔。鹅肝香润浓烈，波区人爱以当地的苏岱（Sauternes）贵腐甜白酒（Botrytis sweet white wine）配之，其甜滋滋的风味刚好跟油香甘味互相共融，酒的高酸更可中和鹅肝的腻感，保持味蕾口腔清新敏锐。

   在法国的另一端香槟（Champagne），也有独特的酒菜配。虽然香槟配极多的菜式都可以有锦上添花的作用，不过我尤其钟爱以黑中白香槟（Blanc de Noirs）与当地特产猪杂内脏肠（又称特鲁瓦肠Andouillette de Troyes），主要是猪杂、猪肠、猪肚等加入香料，以葡萄酒煮好，味道充满猪内脏的独特味道，散发浓浓的膻腥气味，跟刚柔并重且带香料花香的黑中白香槟酒互有火花，吞咽后齿颊留香。

波尔多酒跟不少红肉配搭理想，当地人就习惯以之佐吃牛肉或鸭胸。