天气炎热，市面不少爱酒人士特别多喝了冰凉的啤酒（Beer），舒缓闷气。啤酒看似简单，不过当中有大学问。大家先学懂几个重要词汇，下次出外享用啤酒，可跟朋友们多点交流之余，也方便自己挑选最适合自己口味何当日心情的啤酒。

   要认识啤酒，必先知道何谓lager和ale。两种啤酒用的原材料均是谷物，不过两者有着各自的制法，例如选用的酵母菌株、发酵温度、制酒时间长短和过程，各项条件不一，风格自然有别。Ale用的酵母叫saccharomyces cerevisiae，行内惯称ale yeast，同类的酵母就是平日面包店用来发酵面包和酿酒厂以之制造葡萄酒，这种酒的发酵是从上而下，酵母留在麦汁啤酒液的顶层，即top fermentation，发酵温度较高，一般介乎摄氏20-22度。Ale yeast酵母特性是能在较高酒精度的环境存活，故此做法可酿制较高酒精度的啤酒。

   至于lager的酵母名称是Saccaromyces uvarum，别名是lager yeast，相对ale yeast较脆弱，发酵期间会沉在麦汁底部，进行底部发酵（bottom fermentation）过程。Lager yeast不能抵受高酒精环境，不会孢子化，可在较低的温度持续发酵，故lager的发酵温度主要在7至13度之间，发酵时间比ale久，泡沫形成的过程也延长。另外，Lager yeast可发酵蜜二糖，ale yeast却不能。因为lager酵母的特性，啤酒会有更佳的澄清度，含有较少的酯类，味道较芬芳馥郁，口感柔和。

   啤酒厂的酿酒师会因应需要把发酵温度调节到适当水平，希望酿出酒厂的独特风味。两个啤酒类别又会再细分成多个不同种类，随着时代变迁及潮流发展出五花百门的啤酒类，例如ale就有pale ale、India pale ale（简称IPA）、黑啤包括porter和stout、小麦啤（wheat）和比利时啤酒（Belgians）。Lager则包括了Pilsner、German Helles及美国啤酒（American lagers）。

   Pale ale在英国已有三百年历史，在此之前英国的啤酒都是黑啤porter或stout。至十八世纪初期，酿酒技术容许酒厂人员控制麦芽火候，故可生产出较浅色啤酒。当时这些较浅色的麦啤价格高昂，饮用者只限于上流社会的富人。随着时间过去，这类pale ale价钱逐渐大众化，平民百姓也得以享用，慢慢便取代黑啤而成为啤酒种类的中坚主流。Pale ale味道多数有明显槐花香，酒精度比IPA低。Pale ale麾下还包括American amber ale、American pale ale、blonde ale、English pale ale，这些啤酒风味大多容易饮用，麦味浓，酒体中等。

   至于近年风魔世界各国的IPA风格同样多元，有槐花重甘涩的派别，有些则散发清新草青味，也有浓烈的柠檬或水果香气例子，从清爽到浓郁甘香都有。IPA苦涩与否要看槐花应用比例，酒精度的光谱亦阔。现在世界各国都有不同风味的IPA，更发展到不同名目，例如British IPA或新英伦IPA（New England IPA）等。

啤酒种类繁多，学懂几个基本词汇有助选择适合自己口味的啤酒。

   下次再谈其他啤酒。