我偶尔会听到有部分葡萄酒学员侃侃而谈，说不喜欢橡木桶的人工味道，所以不会选购饮用经过木桶发酵或陈年的白酒或法国香槟（Champagne）云云。不过，这个想法实在有点以偏概全。葡萄酒在木桶内发酵或陈年的首要目的是让空气与汁液接触，希望强化酒的结构和线条，如使用新木桶的话自会令酒的木味较明显，但控制得宜就能拿捏出个平衡来。把木桶应用于酿酒艺术，就是要考虑其体积、材料、新旧等因素，并预计到对酒的质素和风味有怎样的影响。

　　罗马时期的葡萄酒主要都是在陶土酒缸中发酵和储存，香槟区内的兰斯（Rheims）因此亦一直沿用，直至后来的中世纪木桶制造及酿酒应用开始盛行，流传多个世纪。因在十九二十世纪以前香槟主要用大型木桶发酵和陈藏酒液，香槟可以藉透气而变得更醇厚，然而也正正是能接触氧气的关系，在岁月流逝之际部分酒液会慢慢被蒸发掉，还有木桶内层会吸走一点点酒，同时木桶本身的味道也会渗透进酒液中。

　　上世纪的六十年代末，香槟的酿酒师开始以不锈钢缸（Stainless steel tank）处理葡萄汁和酒液，因为不锈钢耐用卫生，且易于清洁，工作人员容易操控和打理。不锈钢缸的特性是杜绝氧气接触，让储存在内的葡萄汁和酒可以保留最纯正的风味。到了九十年代初，只有几家知名酒庄如Krug、Bollinger和Selosse继续沿用木桶酿酒。不过转眼又三十载，现代的木桶在温度和卫生控制生产技术上已经大有改进，即使今日香槟酿酒业仍是以不锈钢酒缸作主要容器，但会利用木桶去提升酒质的酒庄数目已经回升，迄今区内有超过一百家会用不同程度和来源的木桶酿制香槟。

　　相比全不锈钢缸处理的香槟，跟木桶朝夕相对的酒口感会显得较饱满，香与味更浓稠，亦增添了香料、椰子、忌廉、粟米等有趣风味。酒庄若不想旗下生产的酒有以上的“木桶风味”和欲保存酒量，就会索性不用木blending）的酒用，总之就是把两者的长处结合，酿出和谐平衡的酒品。

经过木桶陈年的香槟，因为有氧化过程，颜色会显得较金黄，味道亦较香浓。