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当香槟遇上木桶,尝一口浓郁、饱满的多样风味!
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2020-07-31 15:43:34

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

  我偶尔会听到有部分葡萄酒学员侃侃而谈,说不喜欢橡木桶的人工味道,所以不会选购饮用经过木桶发酵或陈年的白酒或法国香槟(Champagne)云云。不过,这个想法实在有点以偏概全。葡萄酒在木桶内发酵或陈年的首要目的是让空气与汁液接触,希望强化酒的结构和线条,如使用新木桶的话自会令酒的木味较明显,但控制得宜就能拿捏出个平衡来。把木桶应用于酿酒艺术,就是要考虑其体积、材料、新旧等因素,并预计到对酒的质素和风味有怎样的影响。

  罗马时期的葡萄酒主要都是在陶土酒缸中发酵和储存,香槟区内的兰斯(Rheims)因此亦一直沿用,直至后来的中世纪木桶制造及酿酒应用开始盛行,流传多个世纪。因在十九二十世纪以前香槟主要用大型木桶发酵和陈藏酒液,香槟可以藉透气而变得更醇厚,然而也正正是能接触氧气的关系,在岁月流逝之际部分酒液会慢慢被蒸发掉,还有木桶内层会吸走一点点酒,同时木桶本身的味道也会渗透进酒液中。


  上世纪的六十年代末,香槟的酿酒师开始以不锈钢缸(Stainless steel tank)处理葡萄汁和酒液,因为不锈钢耐用卫生,且易于清洁,工作人员容易操控和打理。不锈钢缸的特性是杜绝氧气接触,让储存在内的葡萄汁和酒可以保留最纯正的风味。到了九十年代初,只有几家知名酒庄如Krug、Bollinger和Selosse继续沿用木桶酿酒。不过转眼又三十载,现代的木桶在温度和卫生控制生产技术上已经大有改进,即使今日香槟酿酒业仍是以不锈钢酒缸作主要容器,但会利用木桶去提升酒质的酒庄数目已经回升,迄今区内有超过一百家会用不同程度和来源的木桶酿制香槟。

  相比全不锈钢缸处理的香槟,跟木桶朝夕相对的酒口感会显得较饱满,香与味更浓稠,亦增添了香料、椰子、忌廉、粟米等有趣风味。酒庄若不想旗下生产的酒有以上的“木桶风味”和欲保存酒量,就会索性不用木blending)的酒用,总之就是把两者的长处结合,酿出和谐平衡的酒品。


经过木桶陈年的香槟,因为有氧化过程,颜色会显得较金黄,味道亦较香浓。

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