之前谈过啤酒的基本分类有两个，分别是lager和ale，两者用的酵母不同，发酵过程也有别，故此啤酒味道各有特色。两个啤酒种类，谁也抢不了谁的风头，只能说是各领风骚，我身边朋友就有人独沽一味只专攻ale，也有啤酒狂热分子什么都爱尝试和发掘。

   啤酒的材料是谷物，最主要是大麦（Barley）。做法是把麦汁中的淀粉以酵素转化成糖份，再发酵成酒。因为要制造麦汁，所以另一重要的材料是水。基本上有以上三种原材料，就可以制酒。不过人类对饮食品味研究的追求自古以来已经有所发展，饮者发现这类啤酒口感过于甜腻浓重，不够清爽平衡，致力找寻可以减去滞厚感的方法，故曾试图加入石楠花、云杉、琉璃苣及长春花等植物。到了中世纪时，人们亦不断以香料草本混合而成的配方改善啤酒口味。一直到了十五世纪，有人发现了一种叫槐花（hops，现代又称啤酒花）的爬藤类植物，他们利用植物的蛇麻草花来增加啤酒的风味。蛇麻草花外型呈浅绿色圆锥体形状，酿酒过程较早时期加入会有明显苦涩味，于稍后时间添加则有防腐作用，可理想地有助延长啤酒寿命。

   在Ale的领域内，除了早前提及过的Pale Ale和India Pale Ale（IPA）外，还有一款叫Brown Ale，顾名思义就是酒液呈棕色。这种啤酒自十八世纪已经出现，使用较多的麦芽，因此色泽较深。Brown Ale麦味明显，口感丰润，味道不会太苦涩，有部分更感觉偏甜，亦有不少例子因为加入少量槐花而散发一丝丝的甘涩气息。

   至于再深色至黑的黑麦啤有两大种，一个是Porter，另一个是Stout，两者都是源自英国，英文名字区别大，中文名则统称为黑麦啤，或只把名字直译过来为波特啤酒或陶特啤酒，让不谙啤酒的初学者容易混淆。波特啤酒历史较长，酒体中等，麦味香浓，有特别明显的槐花风味，首先出现于伦敦的平民酒馆中；据说是酒馆内有员工纯粹实验性质的把味道轻盈清新且槐花味重的啤酒与较老的啤酒混合而成，慢慢酒厂便思考如何制作类似风味的啤酒。波特啤酒出现后，酒厂间积极进行不同的酿制试验，后来再研发出另一种比波特啤酒味道更浓烈，酒体更厚实的啤酒，Stout Porter从此面世，后来人们才慢慢改称之为Stout。

   两种黑麦啤酒的最主要分别在于采用的大麦是否有发麦芽，一般情况而言，波特啤酒用的是麦芽，而陶特啤酒则是未发麦芽的烤大麦，故此前者偏甜而后者有咖啡豆香。然而有若干啤酒厂会以自己的独家配方酿制黑麦啤，风格或许未必分得太仔细。

黑麦啤酒主要有Porter和Stout两类，分别在于材料大麦是否发麦芽。Stout使用的是没有发麦芽的烤烘大麦，味道有明显烘咖啡豆和烟丝香味。

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