华人饮食中会包含发酵腌制食物，例如我们广东菜就用上酱油、醋、烧酒，也经常吃腐乳、豆豉、梅菜、皮蛋、豆酱等，更有部分人尤其喜欢臭豆腐（例如我）的奇怪味道，那独特风味就是拜发酵过程所赐。然而西方饮食在发酵腌制食品方面也非常有研究，历史更是非常悠久，例如葡萄酒、芝士、酸菜、腌肉等。在未有科学分析的古代，食物与酒类的经典配搭，往往是来自地理、农业、畜牧、文化、饮食习惯和风土条件等。在很多欧洲国家地区因为地理条件许可，除了酿制葡萄酒之外，其邻近甚至是同一区域内，也会同时盛产某种作物或食物；当一方水土既同时生产了酒与食材，人们自然地就会将食材混合一起享用。古人都是通过生活，不断尝试，知道哪一款食材例如葡萄酒和芝士或肉类之类配搭，会带来美味享受，一点一滴的累积经验后，集结资料再世代相传。

   许许多多的酒与食材配搭因为是“同乡”而配搭起来，这种关系也就变成了我们所称的“传统”。传统又经典的芝士与酒配搭例子有不少，好像意大利Emilia区制造的Parmigiano-Reggiano芝士跟当地的活泼清新的微气泡红酒Lambrusco，还有Balsamic Vinegar香醋就是好搭档。虽说食材与酒可能是“因利乘便”而走在一起，但有趣的是，它们的味道却非常匹配，当地人亦有利用这些食材创作出大量经典菜色。另一经典酒与芝士配，就是拿破仑最爱的法国勃艮第（Bourgogne，即勃艮第Burgundy）的伊泊斯芝士Époisses de Bourgogne与同为勃艮第的酒。连法国人都觉得气味刺鼻的伊泊斯芝士，在制作过程中工人会用勃艮第酒渣白兰地（Marc de Bourgogne）来洗擦芝士外皮，芝士会散发非常浓烈的泥土气息，亦有明显的酒味。有人于是就索性利用勃艮第酒渣白兰地来配这芝士，亦有当地人会配以地道的勃艮第红（Bourgogne rouge）或白酒（Bourgogne blanc）。

有人会喜欢以勃艮第红酒配搭同区出产的伊泊斯芝士，但也有人认为其酒味优雅，味道会被芝士盖过。

   随着时代的转变，近数十年又出现更精准的研究和分析，某些芝士与酒的配搭即使并非传统，逐渐演变成艺术，成为一套套如何烹调和品尝好酒佳肴的美食主义概念，现代人喜欢以科学和实验来创造各种饮食配搭，甚至有人会尝试在传统以外发展配搭可能，建议更新和更佳的酒菜配。上述提过的伊泊斯芝士，有人认为芝士味道太浓烈，会把优雅纤幼的勃艮第红白酒味道掩盖甚至“杀掉”，故建议配以既有温柔甜香，但结构和酒力均较强劲的波尔多（Bordeaux）苏岱（Sauternes）甜酒，认为会有互相提升的作用。

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