品尝红酒时，丹宁（Tannin）的口感是我们特别关注的一环，因为丹宁的质地对饮者口腔的感觉足以影响评价。我们一般给形容丹宁的字词主要有“干”、“涩”、“多”（Tannic）、“少”等，再进一步就会描述丹宁质地的属性，例如像“丝”、“绒”、“绢”、“绸缎”、“砂纸”之类。一般情况下，丹宁量高的酒给人的口感都会偏干涩，甚至粗糙；大家饮用丹宁感重的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）时感到苦涩的机率，总比喝丹宁较少的黑皮诺（Pinot Noir）的大。酒的丹宁会跟唾液蛋白聚合和沉淀，我们口腔就会感到不润滑、干涸和苦涩，除此之外，饮者对酒有不同程度的丹宁干涩口感也有其他外在因素，包括饮者对酒的固有认识。曾受过品酒训练的试酒人员，会因为明知赤霞珠所含的丹宁量比黑皮诺高，在测试中品试一杯被放入赤霞珠丹宁的黑皮诺中，闻酒香觉得是黑皮诺，饮用时即使实际的丹宁量高，品试员还是会觉得酒中丹宁偏低，相反亦然。故此，实验证明人们对酒的固有态度和认知，都会大大左右饮酒时对丹宁量的主观感受。

   酒业中人常研究哪些菜式跟何种酒配对最理想，我自己也是其中一员，因为饮食之间的化学作用十分奇妙，某些配搭可以是美满，有的却会带来口腔灾难。坊间最常见的酒菜配做法，是决定了吃什么菜肴后，再思考配以什么酒才会令食物更美味，然而，亦有人会认为食物亦可改变酒味，因此会用相反的配对法来找出最佳的food and wine pairing。

   美国化学协会（American Chemistry Society）旗下的农业及食物化学期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）在其发表最新的研究报告中指出，食物中的脂质会跟葡萄所含有的丹宁互相影响，甚或将酒中奇怪味道盖过，因此含高脂分子的食品例如芝士、肉类、菜油等，均会有效地改善酒味。丹宁属多酚类化合物，是红酒释出苦涩味道的主因，研究人员把属于丹宁之一的儿茶素，加入由橄榄油、水及磷脂乳化剂所组成水沟油乳液后，利用生物物理技术研究乳液中的脂质变化，再让参加者品试。结果发现，被放入乳液中的丹宁形成更大的油滴状，而橄榄油有助降低酒中涩味，丹宁口感会认为是果味。丹宁与油滴结合后，能降低丹宁与唾液蛋白结合所引致的苦涩味，对改进口感有帮助，这样更能解释，何以不少油脂成份高的菜肴跟含丹宁红酒配对尤其受食客欢迎。

酿酒固然要知道酒内元素之间的科学，其实享受美酒时，酒跟我们的唾液也有特别的化学作用。