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丹宁数量外,红酒味道还视乎配菜的油份及唾液的蛋白质
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2021-03-05 17:31:56

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

   品尝红酒时,丹宁(Tannin)的口感是我们特别关注的一环,因为丹宁的质地对饮者口腔的感觉足以影响评价。我们一般给形容丹宁的字词主要有“干”、“涩”、“多”(Tannic)、“少”等,再进一步就会描述丹宁质地的属性,例如像“丝”、“绒”、“绢”、“绸缎”、“砂纸”之类。一般情况下,丹宁量高的酒给人的口感都会偏干涩,甚至粗糙;大家饮用丹宁感重的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)时感到苦涩的机率,总比喝丹宁较少的黑皮诺(Pinot Noir)的大。酒的丹宁会跟唾液蛋白聚合和沉淀,我们口腔就会感到不润滑、干涸和苦涩,除此之外,饮者对酒有不同程度的丹宁干涩口感也有其他外在因素,包括饮者对酒的固有认识。曾受过品酒训练的试酒人员,会因为明知赤霞珠所含的丹宁量比黑皮诺高,在测试中品试一杯被放入赤霞珠丹宁的黑皮诺中,闻酒香觉得是黑皮诺,饮用时即使实际的丹宁量高,品试员还是会觉得酒中丹宁偏低,相反亦然。故此,实验证明人们对酒的固有态度和认知,都会大大左右饮酒时对丹宁量的主观感受。


   酒业中人常研究哪些菜式跟何种酒配对最理想,我自己也是其中一员,因为饮食之间的化学作用十分奇妙,某些配搭可以是美满,有的却会带来口腔灾难。坊间最常见的酒菜配做法,是决定了吃什么菜肴后,再思考配以什么酒才会令食物更美味,然而,亦有人会认为食物亦可改变酒味,因此会用相反的配对法来找出最佳的food and wine pairing。


   美国化学协会(American Chemistry Society)旗下的农业及食物化学期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)在其发表最新的研究报告中指出,食物中的脂质会跟葡萄所含有的丹宁互相影响,甚或将酒中奇怪味道盖过,因此含高脂分子的食品例如芝士、肉类、菜油等,均会有效地改善酒味。丹宁属多酚类化合物,是红酒释出苦涩味道的主因,研究人员把属于丹宁之一的儿茶素,加入由橄榄油、水及磷脂乳化剂所组成水沟油乳液后,利用生物物理技术研究乳液中的脂质变化,再让参加者品试。结果发现,被放入乳液中的丹宁形成更大的油滴状,而橄榄油有助降低酒中涩味,丹宁口感会认为是果味。丹宁与油滴结合后,能降低丹宁与唾液蛋白结合所引致的苦涩味,对改进口感有帮助,这样更能解释,何以不少油脂成份高的菜肴跟含丹宁红酒配对尤其受食客欢迎。


酿酒固然要知道酒内元素之间的科学,其实享受美酒时,酒跟我们的唾液也有特别的化学作用。

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