气泡酒堪称是饭桌的百搭酒款，其味鲜香，入口爽快淋漓，是我特别钟情的酒类。气泡酒中，法国香槟（Champagne）固然是最为人熟悉的产区，属于以传统制法（Traditional Method）酿造的香槟，也是我认为最令人神魂颠倒的。香槟有此魅力，并非酒厂精心设计的包装或商业推广策略，而是因为那长期连酵母渣滓陈年后得出的成熟风味，加上可以绽放精采的无数微细气泡，喝得人心花放。这些复杂风味实在要归功于光阴把酒中多个元素洗礼历练，并无快捷方式，也难以用科技复制，酒厂即使硬绷绷地把二氧化碳注入酒液中，如此有层次的口感也不能倒模出来。

   传统制法的气泡酒共经过两次发酵，首次发酵主要在不锈钢酒缸，有需要的话，酿酒师会进行勾兑（Blending / Assemblage），找对了最理想的葡萄酒混配后，酒液就会回归玻璃瓶内，加入糖和酵母封瓶（大多数酒厂都会选择使用汽水盖Crown cork），然后触发瓶内第二次发酵（Second fermentation in bottle）。二次发酵把酵母呼出的二氧化碳气泡全数留着，并水溶于酒中，形成压力，因此瓶身玻璃要有足够厚度，方能承受。发酵过后，酵母的基本任务完成，但其实之后的连渣浸泡在酒液中慢慢陈年，才是整个传统制法的精髓所在，因为这些酵母细胞会在陈年期间出现化学变更，令酒味更加丰富细致。由于经过长年陈放，气泡酒会充满饼干、芝士、面包糠、云呢拿、菜干等味。

   近年成绩愈见突出的南非Cap Classique气泡酒，同样是以传统制法酿成。其实当地一直都有生产气泡酒，不过主要是以二氧化碳注入（CO2 injection）法，质素平庸。1968年，南非Stellenbosch酒庄Simonsig东主兼酿酒师Frans Malan前往法国香槟考察，Malan本为化学专家，他有见当地香槟的传统制法酿制工序繁复，就是为了酿出精巧细致的气泡酒，了解到二次发酵及瓶内发酵的重要性，回国后决定跟随香槟产区，以传统制法酿造气泡酒，到1971年，他采收当地最具标志性品种白诗南（Chenin Blanc）葡萄作气泡酒之用，酒于1973年正式推出，当时名字叫Kaapse Vonkel（当地语言的意思是Cape Sparkle），后来进化到Cap Classique，定位就是南非最优质的气泡酒。

   50年过去，到了今天，南非共有超过250家酒庄有生产Cap Classique气泡酒，由多个葡萄品种酿造，而最主要品种则由白诗南进化到与香槟看齐：霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）及莫尼耶（Meunier），陈年时间为12至60个月不等，部分甚至陈年更久，因此Cap Classique风格从清新活泼至成熟稳厚均有，各适其适，随时找到惊喜。

   南非Cap Classique气泡酒近年在本港市场上已逐渐进取起来，顾客可以通过不同渠道购入，品尝超值抵喝的优质南非风味气泡酒，其价钱经济实惠，平均200余元已可购得质素甚佳的酒品，值得多加留意。

南非Cap Classique充满趣味，质素愈来愈有进步，是时候多作了解和尝试。（图片由作者提供）