享用美食同时品酒，向来是各酒菜配的信徒奉行的教条，假如你从不相信葡萄酒跟美食配合可以绽放火花，提升两者之间的化学作用，增加感官享受，那也许只是时机未到。你大可继续跟随自己喜欢的饮食方式，毋需勉强，往后不断品尝各地美酒佳肴，都是相当有意义。因为爱尝尽酒菜配的老饕，对于酒和菜之间的配对投入程度，也有高低之分。

   最近我参与过多个饮食活动，期间遇上一些对葡萄酒没有太多认识的人士，每当侍者奉酒时，几位朋友都不约而同地问我觉得某款酒是否跟某道菜配衬。我当然义不容辞地分享感想和心得，但最后还是需要强调，每个人口味和喜好都不同，对菜肴和葡萄酒的认知和观感有异，自会形成意见。总之酒菜配从来没有对与错，只有大众偏好多寡而已，Ａ觉得好的pairing，B不同意，选择饮用另一款风格回异的酒，觉得开心舒服，那就好了。

   所以对于吃辣配酒，坊间的建议繁多而有趣，其中最大路的说法是以酒精低、带甜味、果味芬芳馥郁又香浓的白酒搭配之，原因是酒冰镇过，饮用时的冰冷温度对正在吃辣的人口腔带来舒适感，而酒中甜味有助减低辣味的燃烧口感，不含丹宁和低酒精的特质也不会强化灼热度，丰富果味能跟辣度抗衡。

   根据这原理，较理想的酒品包括德国微甜（Off-dry）或甜度属中等（Medium）雷司令（Riesling）白酒、意大利的Moscato d’Asti半气泡酒及Asti全气泡酒、美国的White Zinfandel粉红酒等，甚至是德国或加拿大的冰酒（Eiswein/Icewine）均非常适合。我的吃辣能力可说是低水平，吃辣时的饮品就是我的救星，上述的配对能有效降低辣味食物的灼热不适，因此我觉得这个配对非常适合我。

   我也尝试过以果味丰盈的干白酒、冰冻啤酒甚至是香槟（Champagne）配辣，但由于舌头和口腔缺乏糖分包围和保护，一旦被辣味攻陷，即使我能品尝到酒中果味，享受却远远不如甜白酒。至于有甜味的红酒，我个人觉得配对效果属中性，并无互相提升作用，但整体口感倒不算太差。

   另有一个说法持的是相反理论，认为高酒精是辣椒素溶剂，因此主张吃辣时应饮用高酒精的酒，包括炎热气候产区所酿的红白酒，甚至是烈酒如威士忌，可是根据我的经验，这个配对不但把辣味热力放大，更有机会释出苦涩味，我完全不想再吃第二口。然而我有朋友嗜辣，觉得配合高酒精红酒例如澳洲Barossa Valley Shiraz并无不妥，反而喜欢那辣涩味，所以我相信这跟个人口味的联系有着非常密切的关系。

辣味食物可以表现强横，把酒味尽盖，加上个人吃辣能力对辣味菜式的配对有相当的影响，建议还是自己多尝试不同的pairing，找出最喜欢的口味和配搭。