最近有人谈起素菜配酒属于新兴潮流，但其实这个配对概念已经流行多年。我的酒圈子中有不少素食主义者，和需要进行特定饮食法人士，他们之所以对食物有特别要求的理由有很多，个中原因可以是宗教信仰、健康、环保理念或口味等等。譬如近这十年八载非常流行的无麸质饮食法（Gluten-free diet），即使不是小麦过敏、乳糜泻或麸质不耐症患者的人，也跟着潮流不进食含麸质食品，误认为这样可以更健康。

   大部分市面有售的葡萄酒均不含麸质，要留意的是，在技术层面上，酒厂亦有可能曾用含有麸质的澄清剂；但由于含麸质的澄清剂会引致沉淀物积聚，酿酒师多倾向不使用含麸物质。即使个别酒庄曾经有用含麸质材料酿酒，根据研究显示，这些酒内的麸质含量低于0.0002%，对大部分麸质过敏人士仍属安全水平。很久以前酒庄曾经流行用含麸质的小麦糊封住橡木桶，到了现代大多采用石蜡，已经甚为少用小麦糊。假如对麸质极度敏感人士有疑问，唯一办法就是查问清楚酒庄的酿酒细节，因为酒标未必列明。

   至于葡萄酒是否适合所有素食主义者，那就必须再深究。以往普罗大众对素食者定义较简单而笼统，觉得不吃肉和内脏就是素食，直到近代社会出现大量特定饮食法的详细种类，消费者就有责任自行厘清的素食习惯，是否跟购入的葡萄酒的酿造法有相违背之处。最常见的素食主义例如蛋奶素食者，就是不吃肉而吃蛋和乳制品。另外还有蛋素食者（Ovo-Vegetarians）和乳素食主义（Lacto-Vegetarians），前者就是不吃肉和奶类制品，但会进食蛋类食物，后者是指日常饮食会剔除肉类和蛋，主要靠进食植物食品摄取营养，却会饮用牛奶、牛油、芝士等，以便吸收充足蛋白质。数近年最盛行的素食主义则是纯素（Vegan），这个饮食法则不但剔除所有肉类、内脏、蛋类及乳制品，就连动物相关的副产品如蜜糖、鱼胶、骨胶原也得避免进食。要为这些对饮食有特别要求的人士设计酒菜配酒单，最大挑战并非味道上的融和，而是要就各种素食人士的要求而选择适当的酒——因为尽管葡萄酒的原材料是水果植物，理应属素，不过葡萄酒可能在酿酒过程加入含有动物元素的物质作澄清剂（Fining agent），包括蛋白、鱼胶、奶、动物骨髓、鱼油、贝类纤维等，有的或于种植葡萄时曾使用动物性粪肥（原料大部分均是从工业畜牧场取得），甚至是靠动物帮忙耕作。现时世界各国都有奉行不同方式经营的酒庄，例如意大利奇扬第（Chianti）区的Querciabella酒庄，就是推动全纯素葡萄种植及酿酒的先驱，他们自2010年开始，所有庄园内的种植及酿酒过程，都会采用全纯植物物料。

意大利Querciabella酒庄奉行全纯素酿酒，认为这样是对地球、动物和环境的最佳方法。（图片由作者提供）

   对饮食有特定要求的人士，搜购葡萄酒时，不妨多做功课，向酒商或酒庄直接查询，那就最安全稳妥。