葡萄酒世界宏大，要知道的学问何其多，除了最基本的把品酒笔记形容得生动之外，历史、地理、天文、化学、商务等都相当重要，当中更有大量专用词汇，尚待学员好好了解，才能当一个名副其实的“专家”。其中有一个有用名词，不论酒商还是顾客，都应该要知的，就是Ullage，即酒液在瓶内的水平高度。

   普罗大众出外选购酒品，大多会经由酒商店提供协助，或以自助形式到酒铺、超市等场所，一般着重的都是木塞或拧盖是否完整无缺，有渗漏的当然不能接受，需要马上退回。另外，客人亦会检查酒标资料是否符合自己所要求的产品，及顶部铝箔包装处（Capsule）有否破损。事实上，经验老到的酒客，会同时留意瓶内酒液的水平（ullage / wine fill level / level of wine）是否正常，因为即使酒瓶外观并无渗漏，酒的水平都会因不同缘故而下降。Ullage一字又有耗损量的意思，指的就是目测水平到酒瓶的哪个位置，或酒液与顶部。坊间葡萄酒最普遍的耗损原因，主要是因为岁月的关系，木塞逐渐收缩，酒液以极缓慢的速度蒸发掉，偏偏市场却会经常买卖上年纪的葡萄酒，观察这类酒的Ullage就是断定酒质的其中一个重要一环。故此，除了因为不同产区使用的酒瓶形状、体积，检查Ullage时，还要顾及酒的年岁，以致保存状态。有经验的酒商和资深酒客，都可以单凭肉眼便可断定酒的Ullage是否达标，各家专门交易名贵酒品的拍卖行更有自行订定酒液水平指引，决定是否接受买卖委托。以波尔多（Bordeaux）的酒瓶形状为例，刚出厂的酒水平跟铝箔位置非常接近，位处瓶颈高处，是为High fill或within neck。超过十多岁的酒到达瓶身瓶颈近瓶肩位置（Top shoulder / Upper shoulder），仍算是理想高度。

   假如Ullage已经远离瓶颈而只能勉强到瓶肩中间部位的话，一般都会称为Mid-shoulder，那就可能是木塞有明显变质收缩，蒸发量高，酒铺或顾客要留神，并须因应情况而决定是否买入或饮用。一旦Ullage只到瓶身瓶肩弯位较低位置，即行内所称的Low shoulder，酒的状态出问题的机率甚大，酒商顾虑会较多，即使出价也属偏低。

   至于勃艮第/布尔冈（Burgundy/Bourgogne）酒，瓶子设计跟波尔多酒瓶差别大，简单说就是瓶颈、肩头位置分野不明显，一般行内的Ullage估计会以酒液与铝箔的距离长度计算分成几个标准：三、五、七厘米，愈短愈好。

检视Ullage水平的准则，需要考虑酒瓶设计、容量体积及酒的出厂时间、年岁等。（图片由作者提供）

多家国际知名拍卖行都有指引可供坊间酒商和顾客参考，例如苏富比就有清楚列明：
https://www.sothebyswine.com/custom/assets/Files/Wine_Glossary.pdf

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