以自制之味加入葡萄酒，可以有效帮助提升初学者对各种酒味元素的敏感度。由于酒的甜度及酸度对酒的质素和饮者口感有莫大影响，故此初学者宜先理解了怎样正确品尝酒的甜和酸，然后再学习品尝其他味道元素。

   甜酸以外，另外非常重要的酒味元素就是丹宁（Tannin）及酒精，今天就谈谈如何深入了解丹宁量多寡对口感的影响。练习甜和酸一样，学员先准备好葡萄酒，因为丹宁主要存在于红酒，因此要熟习丹宁的口感，就要以红酒作样本。我会建议利用一瓶750毫升干红酒，最理想是智利或新西兰玛尔堡（Marlborough）的黑皮诺（Pinot Noir），价钱相宜，酒本身具备的丹宁量不会太高，方便饮者用作比较。准备五只相同的酒杯（玻璃杯也可）和四个红茶包，每杯斟约100毫升酒，第一杯不添加任何东西，第二杯以一个茶包浸约3分钟，另一杯5分钟，然后最后两杯分别浸10及15分钟。茶包浸泡于红酒期间，会渗出茶碱和丹宁，后者正是红葡萄酒中所含的苦涩物质，浸泡时间愈长，茶包释出的丹宁含量就会愈高。把几杯酒饮用后比较之下，没有浸茶包的红酒都会有一定分量的丹宁，理论上会有如丝质口感，牙齿及牙肉会有轻微的干涩感。至于其他加入茶包浸泡的样本，茶包浸泡时间愈长，苦涩甘干味道会更加明显，这正是丹宁含量对品酒的影响。

   红酒中的丹宁含量多寡，视乎果实成熟度、葡萄品种及酿酒技术，萃取率高的红酒，苦涩口感会更加突出。假如酒曾历长时间在簇新橡木桶中陈年，干涩味或许加剧。因此酿酒师必须小心拿捏葡萄萃取方式和陈年时间，以免丹宁萃取失衡，苦涩味太过分，便会破坏酒质。市面上有个别酒厂会因应需要例如酒的风格或年份特色，而选择萃取葡萄皮以外的丹宁——主要来自茎（Stem）的额外补充，加强酒的结构。常见做法是不除茎（主流都会进行de-stem除茎），采收时候会利用人手保留全串葡萄（Whole-bunch）模样，但进行此法得酿酒师，定必当心留意会否过度萃取茎中青涩丹宁，否则容易得不偿失。

   作为普罗葡萄酒消费者，喜欢丹宁含量少的样本，也许平日惯喝白酒，若要选购红酒葡萄品种，黑皮诺或歌海娜（Grenache）会较合心意。相反，如果阁下是重丹宁酒的捧场客，法国波尔多（Bordeaux）、意大利巴罗洛（Barolo）、普利亚（Puglia）、阿根廷门多萨（Mendoza）玛尔碧（Malbec）都值得留意。

学懂分辨红酒所含丹宁量之后，才会具备能力分析丹宁口感与酒的层次扎实度，非常有用。（图片由作者提供）

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