香港人嗜辣麻，除了火锅及米线汤底，2019年的东京过江龙拉面店“鬼金棒”以辣麻味噌挂帅。最近该店另有搞作，连续在铜锣湾及尖沙咀开设牛骨汤拉面店，见其浓郁至极、风味深厚的奶白色牛骨汤，跃跃欲试的心情直接飙升。

店面装潢得光洁明亮，以素色木材和米白色配搭为主，座位则以湖水绿椅垫配木制椅子，营造出干净舒服的氛围。（图片由餐厅提供）

   先讲讲鬼金棒的来头，于2009年在日本东京神田设立总店，主打辣麻味噌拉面。社长三浦正和凭着对每种食材的一丝不苟，将辣麻元素结合味噌汤底，研制出令人欲罢不能的辣麻拉面，令客人好评如潮，在日本竞争激烈的拉面业界声名鹊起。

三浦社长认为创作拉面犹如绘画是自由的，能够创作出让人们欣喜的全新味道，那就再好不过了。（图片由餐厅提供）

   鬼金棒的装修特别，店内挂满传统日式鬼面及金色的鬼金棒，顾客甫踏进店内，除了闻到浓浓的香料味外，更可听到大锅翻炒配料的滋滋作响声，加上设有开放式厨房及用餐吧台，食客可以欣赏拉面的整个制作过程，嗅觉、听觉及视觉共冶一炉。

   三浦正和经营鬼金棒拉面已14年，对拉面的热爱及渴求依然有增无减，多年来坚持钻研及开发拉面的新可能。大约两年前，他开始萌生开设一家牛骨汤拉面店的念头，单单研发牛骨汤底就已经花了7个月的时间，后来因疫情关系未能在日本成功开店，不过开发及钻研牛骨拉面的工作并没有停下，不断坚持，终于成功在香港开店，亦希望藉着踏出这一步，展开全新的拉面旅程。

研发“世一”牛白汤

   三浦社长形容“在日本当地也未曾出现过如此浓郁的牛汤拉面”，犹如牛奶般奶白丝滑的高汤汤头，视觉上已经令大家惊喜万分，但高汤材料其实相当简单，最主要只有牛大腿骨，奶白汤色的秘密则藏在熬汤时的多个重大细节。

秘制酱汁慢煮牛筋丼（$55）：慢煮牛筋熬煮近4小时，食谱只加面豉及日本秘制酱汁，久煮的牛筋亦相当软嫩，单单是酱汁和牛筋就能让你吃掉整碗白饭。（图片由餐厅提供）

心血来潮想一凑饭气，这里有不同丼饭可选择，包括：“月见”安格斯牛肉丼（$90）及日本生蛋黄拌饭（$30）。（图片由餐厅提供）

招牌牛骨拉面（原味）（$100）：新店招牌牛白汤有鲜香甜美的浓厚精华，碗底加入浓黑的拉面酱汁，为奶色汤头添上咸香，油脂完美融入汤头，喝得出牛骨的鲜甜。（图片由餐厅提供）

   要煲出拉面的灵魂白汤，一般做法也就是将坚硬的牛、鸡、猪等骨头长时间烹煮，透过乳化作用，使食材中如猪骨、鸡骨的蛋白质和脂肪经过长久熬煮后释出，锅内水份因不断受热而持续滚动，当食材中释出的脂肪与水相互混合后，就变成白浊色的高汤，而牛骨与猪骨等最大的分别在，牛骨经长时间熬煮后，依然可以保持坚硬状态。

   三浦社长在日本研发之初曾使用过不同牛种和部位去熬汤，他发现香港人一般牛骨汤偏好使用牛背骨来熬煮，不过肉的比例会影响汤头的成色，最后决定以牛腿骨作为他的最终食材。炮制每一锅汤，都要用上多达40kg牛腿骨去熬煮，当中牵涉极多的工夫。

牛白高汤浓度达10度

   解构这牛白高汤，汤中蛋白质和脂肪牢牢紧密，汤色是浓而不浊的奶白色，肉眼也可看到浓厚程度，一呷汤头，感受到牛脂与牛骨完美融合，最纯粹的牛骨鲜美集合于汤中，结合了油脂与鲜味。骨汤浓香诱人，口口牛肉的鲜香甘美，这细腻的口感令人停不下来。另外，以鬼金棒总店拉面汤头浓度作参考，味噌拉面汤头测出为6.5度，而鬼金棒牛骨汤拉面的白高汤，浓度足足达10度，其浓厚程度更有实际数据佐证。

辣麻牛油拌面（$105）：早在制作“牛叉烧”的准备工夫时，西冷的肥膏位通常就会被裁走，香港厨房团队就觉得可以将油脂大火猛炸后制作油喳，以牛油拌上细面，不浪费之余还可以创造新风味。（图片由餐厅提供）

辣麻牛骨拉面（$100）：设有5种麻度及5种辣度，总共25种汤底变化供食客任意配搭。当中的辣度由多款辣椒为主要原料配制而成，麻度则由和歌山葡萄山椒调制。味道浓郁顺口，香醇而不死咸。（图片由餐厅提供）

   为庆祝鬼金棒牛骨汤拉面尖沙咀店开幕，在尖沙咀及铜锣湾店惠顾任何牛骨汤拉面或拌面，将免费升级A4和牛，原先以西冷部位制作的牛叉烧换上两块薄切日本A4和牛后腿肉，轻轻炙过，新鲜牛油香令人食欲大增，亦为牛骨汤添加了多一道层次。每店每日限量30份，数量有限，售完即止。

鬼金棒牛骨汤拉面
地址：尖沙咀亚士厘道21号Ashley 21地下3号铺
电话：2481 2889
地址：铜锣湾谢斐道528号地铺
电话：2838 9190
营业时间：11am至11:30pm

   摘录自香港经济日报。