提起四川菜，第一印象可能是麻和辣？

   中菜食府“江苏铭悦”3月将为菜单换上全新面貌，并邀来两大当代川菜大师胡太清及彭旭清师傅献技，以巧思及精湛手艺展示四川地方菜系的不同风味。

两大当代川菜大师胡太清（左）及彭旭清（右）早前携手来港献技。

“江苏铭悦”除了主用餐区，并设有8间贵宾房，分别可容纳4至20人。

   位于上环商业大厦中的“江苏铭悦”，虽然不是地铺，但凭着精致中菜，亦吸引了不少识途饕客推介，是次餐厅于3月中将推出为期约一个月的全新菜单“川香百味——客席名厨飨宴”，旨在丰富店内地道的江苏美馔，注入中华饮食文化各大派系的多样选择，是次推广亦设有“川香百味尝味菜单”，汇聚菜单上的多款菜式，而这些精选菜式亦将于推广后正式加入单点菜单。

师徒联手

   为打响头炮，来自四川成都的两大当代川菜大师——胡太清及彭旭清师傅，早前更专诚来港献技，以被誉为“浓香鼻祖，酒中泰斗”的“泸州老窖”旗下3大精品佳酿，呈献一顿醇酒佳肴品味体验。

   胡太清师傅乃国内人气“校长传奇老火锅”暨“蜀壹味”品牌创始人，有“中国烹饪兼火锅大师”之称，旗下食店皆由其门下首徒之一的彭旭清主责一系列经典的宴席菜式、家常菜及风味小吃。

   出生于四川仁寿的彭旭清，除师承胡太清，亦是中国烹饪大师顾问李铁钢的爱徒。他自16岁起先后于成都各大知名酒店如“加州花园酒店”、“九寨天堂洲际大酒店”及“天友国际酒店”等习艺；并曾出任五星级酒店“浙江世茂君澜大饭店”的厨师长。

开水白菜

   早前彭旭清师傅接受专访，分享是次餐单的重点。是次推出的“川香百味——客席名厨飨宴”菜单，带来逾20款经典名菜，彭师傅表示希望可向香港的食客展示四川地方菜系的特色及个中的调味奥妙，因此菜单上包罗宴席菜式、家常菜及风味小吃，致力一改对川菜只有辣或麻的刻板印象。菜式全以由四川省直送的调味料入馔，如咸鲜、姜汁、椒麻、鲜辣、麻辣、鱼香及怪味等，带来正宗川菜的丰富滋味。

   师徒这次合作设计菜式，他笑说最难忘的必是在设计过程中，要如何选择为香港美食爱好者烹调哪些菜式，因为川菜的选择实在太多。“我们更必须考虑到食材供应及适应厨房设备的问题，因此很高兴江苏铭悦的厨艺团队在正式推出菜单前一个月，已邀请我们到港进行预演，大家一起检讨如何优化菜单。这不仅让我们能够互相交流心得，也让我对香港人的口味与用餐的偏好有更深入的了解，可谓受益良多。”

彭师傅认为最能代表川菜的5大美馔包括国宴中的极品菜肴“开水白菜”（$138）。

   彭师傅觉得这次餐单，最能代表川菜的菜式，属咸鲜味型的“开水白菜”。“此菜式不但是非物质文化遗产美食，更是川菜中的清流，清鲜甘甜的鲜醇清汤，搭配经去叶留心的娃娃菜，味道纯净鲜美。而另一道则是深入民心的回锅肉，这是我家乡四川仁寿味道偏向于咸鲜的地道家常菜品，不但香口惹味且带丝丝辣劲，在较早前的传媒预演中更是广受好评。”

由川菜名食“灯影牛肉”变奏而成的“灯影鱼片”（$178），以巧手将鲜鲩鱼切成透薄鱼片，再与莲藕片一起风干后烤至酥脆，拌以秘制酱料。

   另外，讲究刀功的“灯影鱼片”亦是他推介的代表菜式。菜式秉持灯影之名的特性，以巧手将鲜鲩鱼切成透薄鱼片，风干后烤至酥脆，然后拌以秘制酱料，香脆惹味。“当中麻辣之味，可完美体现川菜广为人知的风味。

川菜真味

   川菜历史悠久，博大精深，以日常食材为主，因此传统川菜的代表菜品中不乏家喻户晓的地道滋味。彭师傅说在此次推广中，他们希望不仅仅局限于辛辣，而是以其心目中的川菜真味，为食客带来正宗的体验。

   其中两道小食“钟水饺”、“担担面”，就是由传统平民美食再作演变。

   “此两道菜式除了是四川的家常味道，更是值得香港食客一尝的地道非物质文化遗产美食。钟水饺看似简单，但实际考验大厨的选材及调味功架，平衡各种食材鲜味才能带出麻辣、酸甜、咸香之味；而担担面同样讲求调味，用上逾10款酱汁及香料调配面酱，稍一不慎，亦会破坏整体味道。”

“金丝辽参配鱼香汁”（$368）为彭师傅于2021年为郫都电视台推广而设计的菜式，优质辽参酿入混合新鲜虾仁、冬笋、香菇及姜汁炮制的虾胶轻炸而成。

菜单中最能体现彭师傅拿手的干烧烹调技艺的有“干烧非洲8头花胶”（$528）。

地道凉菜“烧椒海螺片”（$188）。

“非遗临江鳝丝”（$368）是当地人宴客之选，以巧手将去骨鳝肉生划成丝，加入逾10款四川香料如干花椒、豆瓣、泡姜、泡辣椒、姜米、冬菜及藤椒油等烹调。

   在这次的限时菜式中，他最想特别推荐的是“金丝辽参配鱼香汁”。“这是我在2021年为郫都电视台推广而设计的菜式，以精心挑选的优质辽参入馔，酿入混合新鲜虾仁、冬笋、香菇及姜汁炮制的虾胶后轻炸，配上川菜独有的鱼香味，口感酥脆且带点软糯，轻送点点辣劲。”

江苏铭悦“川香百味——客席名厨飨宴”
供应日期：3月19日至4月18日
＊另设“川香百味尝味菜单”（$1,188元/两位用）
地点：上环干诺道中130至136号诚信大厦2楼
营业时间：11:30am至3pm；6pm至11pm

   图片：食店提供

   摘录自香港经济日报。